珍愛食譜

播出時間：04/24(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 在家也可以炒出花枝不老、汁香味美的生炒花枝

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 阿彰師 蔡萬利老師
 
 
來賓  生炒花枝羹

材料：

花枝 500g、桶筍80g、洋蔥1/4顆、辣椒1根、鳳梨片1片、小蕃茄60g、
蔥少許、薑少許、蒜少許、九層塔少許

醃料：
蔥薑汁 1大匙、鹽1/2茶匙、米酒1大匙

調味料：
高湯 600g、冰糖1大匙、醬油1大匙、酒1大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、
太白粉水適量、香蒜油1/2大匙、黑白醋各1大匙

作法：

1.將花枝洗淨去膜，取出墨囊，花枝內面(亮面)先切直紋(不切斷)再斜切飛刀
   (一刀不切斷一刀切斷)，蔥薑拍一下加酒、鹽、胡椒粉揉一楺出味，加入切好
   花枝拌一下醃15分鐘瀝乾水份備用。
2.桶筍切片川燙約1分鐘去除多餘酸味備用，水滾續川燙花枝15秒，泡冰水冰鎮一下。

3.洋蔥切條，辣椒切斜片，鳳梨切小片，蔥、薑、  蒜切適當形狀備用。 

4.小蕃茄油炸去皮，油熱(中溫)放入小蕃茄過油(小心會油爆)約25秒，
    撈出放入水中去皮。

5.鍋中放入 2大匙油燒熱，將川燙過的花枝用大火快炒約10秒撈出備用。
  ＊先用滾水川燙可以去腥味，也可以減少將花枝炒熟的時間，才不會讓花枝
    變老。 

6.同一鍋放入蔥、薑、蒜、辣椒爆香，續入筍片、洋蔥稍微拌炒後，
  加入鳳梨片、小蕃茄、高湯和調味料(冰糖.鹽.醬油.酒.胡椒粉)煮滾。
  ＊加入鳳梨和蕃茄是取其酸甜的滋味，和生炒花枝羹需要的味道接近，
    且可減少調味料的使用。 

6.在鍋中加入太白粉水勾芡 (1:2)，再放入花枝片拌勻。 

7.盛碗時放入九層塔和香蒜油即完成此道料理。
  ＊最後淋上香蒜油可以提香生炒花枝羹的味道。

★桶筍 
   將煮過的熟筍裝入桶內殺菌處理，成為適合保存的桶裝桂竹筍，
   耐貯期長達六個月以上。
★讓花枝爽脆的方法：快速川燙再冰鎮。
★讓料理汁香味美的方法：加入新鮮的鳳梨和蕃茄。

★蔥薑用水及酒抓出味道將花枝放進去醃片刻

 

材料：
花枝半斤、綠蘆筍半斤、生鮮香菇 5朵、紅菜頭2兩、蔥段少許、蒜片少許、
辣椒片少許

佐料：
沙拉油適量、 XO醬1小匙、雞粉1/2小匙、鹽巴1/2小匙、米酒1小匙、
胡椒粉少許、水2大匙、香油少許、太白粉少許

作法：

1.先將花枝洗淨切成片，用冰塊加上鹽巴浸泡 5分鐘備用。
  ＊冰塊和鹽巴可以增加花枝的脆度，若是用手或筷子拌打會使花枝更快
      產生脆度。 

2.綠蘆筍削去頭部老皮的部分後切段，生鮮香菇切條，紅菜頭切條備用。 

3.將步驟 2的蔬菜加少許沙拉油川燙後撈起備用。 

4.同一鍋水放入步驟 1的花枝，大約浸泡1分鐘，看到花枝大約呈5、6分熟
  即撈起備用。
  ＊熱水浸泡的目的一方面在去除花枝雜質，另一方面也會使花枝在接下來的
    處理過程中不容易老。 

5.取一鍋放入少許沙拉油，將蔥段、蒜片、辣椒片爆香，再放入 XO醬、米酒、
  水少許以及適量雞粉、鹽巴、胡椒粉。
  ＊XO醬可以提出料理的香氣和味道。 

6.將步驟 3和4的食材放入快炒，勾芡後放少許香油即完成此道料理。 



★將花枝浸泡於加鹽的冰水中，可它快速爽脆。
★用手或筷子拌攪會使花枝更快產生脆度。
★讓料理汁香味美的方法：加入 XO醬。

★蘆筍炒花枝料理秘訣： 
   1．將花枝去膜後於背面交錯斜切花紋，再切成片狀放入熱水中浸泡，,保持口感， 
         並避免料理時過老。 
   2．將青菜事先川燙過可保持鮮度及色澤。 
   3．最後，花枝、青菜、XO醬拌炒入味即完成料理。