美食鳳味 01/29~02/02 ~照燒嫩肋排/酒釀雞 /至尊五寶佛跳牆/桔味鮮蝦卷/香酥魚翅排/椒鹽藍蝦－珍愛食譜

美食鳳味 01/29~02/02 食譜

照燒嫩肋排邱寶郎 2007-01-29 (一)

材料：
肋排1塊600g、蜂蜜少許、芝麻少許

照燒醬：
洋蔥5g、青蔥5g、雞骨頭20g、味醂180cc、冰糖2g、麥芽糖15g、
龜甲萬醬油160 cc、蘋果100g、柴魚片5g、米酒1瓶

做法：
1‧將特選肋排、骨頭朝下、肉朝上切菱形條紋備用。

2‧熱油至180度，下肋排炸約30秒讓表面略焦即可。

3‧備一鍋熱水下所有照燒醬材料和作法2一起燉煮約1小時備用。

4‧備一燻鍋放上黑糖和二砂燒至出煙後放上作法3蓋上蓋燜約3分鐘即可起鍋
並再入200度烤箱，烤約3-5分鐘，取出在表面輕擦蜂蜜，並灑上少許芝麻即可。

酒釀雞鄭衍基 2007-01-30 (二)

材料：
小土雞1隻、青江菜12根、老薑四兩、酒釀2大匙、米酒、太白粉、冰糖、醬油、
陳皮

做法：
1‧老薑拍裂備用；清江菜川燙排盤備用。

2‧熱油鍋至180度，下老薑炸到金黃起鍋，加入酒釀拌勻備用。

3‧將作法2塞入小土雞肚中，用牙籤封口，並用保鮮膜封好，淋上些許米酒，
入鍋蒸2小時即可盛盤。

4‧將作法3的湯汁倒出，勾芡淋上作法3即可。將作法3腹中老薑入鍋，並加入
冰糖、醬油、陳皮、紅糖煮至濃稠即可。

至尊五寶佛跳牆黃德忠 2007-01-31 (三)

材料：
魚翅5兩、干貝10粒、鮑魚10粒、芋頭半斤、鴨蛋2粒、栗子10粒、鴿蛋10粒、
魚皮3兩、花菇3兩、雞腿肉1支、軟骨排5兩、豬肚尖4兩、青蔥段、蒜頭各少許

調味料：
麵粉1大匙、醬油2大匙、酒2大匙、高湯、胡椒粉少許

做法：
1‧芋頭切塊備用；栗子蒸熟去筋備用；鴿蛋、蔥、蒜、軟骨排及雞腿肉
抹上醬油，依序入鍋炸至金黃起鍋備用。

2‧鴨蛋打散，入油鍋炸至金黃起鍋及為蛋酥備用。

3‧取一佛跳牆盅將所有材料依序放入盅內備用。

4‧熱一炒鍋，下麵粉炒香後，下醬油、高湯及調味料煮勻後，倒入盅內再加入
五加皮酒、封口入鍋，蒸約3小時即可。

桔味鮮蝦卷劉坤厚 2007-02-01 (四)

材料：
生豆包3張、麵粉糊100g、劍蝦仁60g、荸薺20g、豬板油10g、花枝漿30g、
薑蔥末少許、太白粉1小匙

調味料味1：
蛋白1/2顆、鹽少許、胡椒粉1小匙、香油少許、太白粉1小匙

調味料2：
桔子醬2大匙、甜辣醬1大匙、水果醋1大匙、桔子20g、岩鹽少許

做法：
1‧劍蝦仁洗淨、擦乾切丁備用；荸薺切碎瀝乾備用；豬板油打泥備用。

2‧取一水晶碗，將作法1及花枝漿、蔥、薑、太白粉及蛋白1/2顆、鹽少許、
      胡椒粉1小t、香油少許、太白粉1小t摔打至出筋，即為餡料備用。

3‧取一果汁機，下桔子醬2大t、甜辣醬1大t、水果醋1大t、桔子20g、岩鹽少許
      打勻即為沾醬備用。

4‧生豆包攤開分成6片，灑上些許太白粉、捲入餡料、沾麵粉糊封口包緊後，
      入150度油鍋炸至金黃撈起擺盤即可。

香酥魚翅排劉坤厚 2007-02-02 (五)

材料：
魚翅排6塊、鍋巴200g、白芝麻少許、柴魚20g、七味辣椒粉少許

調味料：
泰式酸辣醬3大匙、麥芽糖1大匙、昆布醬油1大匙、水100cc、白糖2茶匙、
檸檬汁30cc

做法：
1‧魚翅排洗淨、擠出油脂備用。

2‧熱油鍋至180度，下鍋巴炸至膨脹撈起後盛盤；拉高油溫至200度，下魚翅排
      炸酥備用。

3‧熱一平底鍋，下調味料(泰式酸辣醬3大t、麥芽糖1大t、昆布醬油1大t、水100cc、
     白糖2茶t、檸檬汁30cc)煮勻後關火，下柴魚片浸泡約1分鐘即為醬汁，
     並下作法2一起拌煮至入味再盛盤即可。