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茴香草莓蛋糕 陳清海/催淚散壽司 李耀堂師傅

茴香草莓蛋糕 陳清海

材料：

巧克力蛋糕：
低筋麵粉35克、奶油80克、蛋4個、糖40克、苦甜巧克力150克

茴香草莓醬：
茴香酒15克、糖30克、草莓150克

做法：
1‧取一個容器，先放入奶油和苦甜巧克力隔水加熱攪拌至快要融化，再離火繼續拌至完全融化後，

      加入蛋黃和低筋麵粉（先不攪拌）成為巧克力麵糊備用。

2‧另取一個容器，先倒入蛋白打至起泡，再分2次加入40克的糖以攪拌機打至溼性發泡，

      再分2次舀出加入巧克力麵糊裡，以抹刀由下往上攪拌均勻。

3‧接著填入模型中至9分滿，再移入預熱至170度的烤箱中烤12分鐘成為巧克力蛋糕，

      然後取出脫模，放置盤中備用。

4‧乾鍋加熱後，先倒入30克的糖煮至融化且略微呈現褐色，再加入草莓丁拌炒至出水後，

      加入茴香酒略微滾一下，再起鍋淋在巧克力蛋糕上即可完成。

廚師叮嚀：

＊糖的比例若為蛋白的一半，需分2次加入，若比例較低，則可一次加入，而比例越高，

    則需分越多次加入。

＊糖的份量越多，會使蛋白的密度越高，使空氣越不容易打入，因此打泡時的速度需越慢。

＊蛋糕糊若沒有要馬上烤，可放入冷凍中保存。

＊茴香酒也可以改用其他洋酒，若是用紅酒則多加入柳橙、檸檬或肉桂搭配即可。

＊巧克力和蛋黃攪拌後會收縮變硬，再加入麵粉會變得更硬，所以不需攪拌，

    等加入蛋白泡後再一起攪拌即可。

催淚散壽司 李耀堂師傅

材料：
花青米2杯、蛋1顆、肉鬆2大匙、蟹肉棒50g、海苔1張、三島香鬆1大匙、鮭魚200g、

魚卵2大匙

調味料：
壽司醋4大匙、味霖2大匙、美乃滋適量、鹽適量

作法：
1‧花青米洗淨後放入電鍋中煮熟後略燜，開蓋鬆飯後趁熱倒入壽司醋、味霖拌勻後略為放涼備用。

2‧蛋放入容器中打散，倒入平底鍋中煎成蛋皮後取出切成蛋絲、蟹腿肉撕成條狀備用。

3‧起一平底鍋，放入鮭魚片煎至鮭魚熟化後翻面，去除魚刺後再將鮭魚搗碎，灑上鹽調味備用。

4‧將壽司飯盛入微濕的容器中，略為壓平後倒扣在盤中，依序淋上美乃滋、鮭魚碎、蛋絲、蟹腿肉、

    美乃滋、肉鬆、香鬆、魚卵、海苔碎即可。

廚師叮嚀：

＊煮壽司飯的米：水=1：1。

＊飯煮好後要用飯匙略為翻動，讓飯粒中的水分蒸發，避免過多的水分讓飯粒變軟，

   影響口感。

＊壽司醋及味霖要趁熱加入飯中，才會被飯粒吸收。

資料來源： 美食交割