珍愛食譜

【五分鐘出好菜】百香蜇絲  郭主義

食材：
泡發好的海蜇皮絲300克、百香果6顆、青木瓜150克、綠卷生菜50克、蘿蔓生菜2片、紅包心菜50克、
黑芝麻20克(先炒香)、新鮮薄荷葉5片、黃魚卵4條、原味優格1罐

調味料：
鹽1茶匙、檸檬汁2大匙

做法：
1‧泡發好的海蜇皮絲：海蜇皮切絲，用滾水泡軟後，撈起用冷水沖發2小時。

2‧起鍋熱適量油，放入黃魚卵，煎香至熟備用。

3‧取青木瓜刨絲，加2茶匙鹽抓醃出水後，沖洗乾淨瀝乾水分，和海蜇皮混勻備用。

4‧百香果切蓋，取出百香果肉加入原味優格、2大匙檸檬汁和1茶匙鹽拌勻備用。

5‧取出煎熟的黃魚卵，入塑膠袋拍碎後，倒入海蜇木瓜絲內，再加進百香優格醬一起拌勻備用。

6‧取綠卷生菜、蘿蔓生菜、紅包心菜混合舖底，再將百香蜇皮絲填充入百香果盅內盛盤，
       最後撒上黑芝麻，再放上薄荷葉點綴即可。

五星級料理秀： 【冬季湯鍋】霸王別姬鍋/蝦母粥鍋

霸王別姬鍋【阿基師】






                

食材：
熟凍帝王蟹1隻、蛤蜊200克、春雞3隻、洋蔥丁10克、蘋果3顆、香茅1根、南薑1塊、檸檬葉20克、
冬蟲草6枝、馬鈴薯粉(煮濃湯用的那種)100克、椰漿1罐、牛油2克、雞高湯1000c.c.

調味料：
魚露1大匙、咖哩粉2大匙

做法：
1‧將春雞用噴槍烤至表面焦黃狀後切塊、香茅切末、蘋果切塊，備用。

2‧預熱砂鍋，放入牛油爆香洋蔥丁、南薑、香茅後，再倒入咖哩粉加10湯勺熱水，加蓋煮滾後，
      放進雞肉塊加蓋拌煮。

3‧將帝王蟹去除蟹斗，取出蟹腿肉備用。

4‧取蘋果去芯切塊，放進砂鍋中，加進檸檬葉一起拌煮，取少量咖哩湯汁、
      蘋果塊加少許椰漿調味試喝。

5‧同上砂鍋，倒入300 c.c.高湯，加蓋續煨煮入味。

6‧另起鍋，覆熱高湯，倒入馬鈴薯粉、椰漿煮勻後，淋入砂鍋中拌煮收汁。

7‧將餘量帝王蟹身切塊，入砂鍋中拌煮，取少量雞肉塊拌適量湯汁，調入1茶匙鹽試吃。

8‧砂鍋中，放入冬蟲草、蛤蜊加蓋煨煮出味，最後放入蟹腿肉，稍微拌煮至熟，
       最後擺上蟹斗組裝即完成。

9‧裝飾擺盤。

蝦母粥鍋【詹姆士】






                    

食材：
大蝦母(剪鬚去腸泥)8隻、中石斑魚2尾、去骨雞腿3隻(骨頭留下)、雞架子2副、蔥2根、薑片12片、
蝦夷蔥1把、生鹹鴨蛋3顆、白飯1碗、雞蛋2顆(試吃用)、豆包2片、茼蒿1把、白菜1/2顆、
鮮香菇2朵(可搭配食用)

調味料：
海鹽

做法：
1‧取石斑魚片下魚肉去魚刺後、魚骨切大段，取蝦母片成薄片備用，備壓力鍋，起滾水鍋，
       取雞骨頭、雞骨架、魚骨汆燙後以冷水稍微清洗備用，起深炒鍋熱油，放入薑片煸炒出香味後，
       再加入蝦母頭及蝦殼1/2量炒香，然後加入汆燙過的雞骨、魚骨拌炒均勻後，即可放入壓力鍋中
       與適量熱水(7分滿)一同熬煮30分鐘(熬煮前先取1/3湯備用)。

2‧起深炒鍋熱油，取餘量蝦頭挖出蝦黃切末，再放入炒鍋中炒出香味後取出備用，起平底鍋，
      取去骨雞腿肉放入鍋中皮朝下乾煎至雞油逼出後，取出瀝油備用。

3‧蝦黃雞油蛋：
       同平底鍋熱少量雞油，取雞蛋2顆、炒香的蝦黃、鹽拌勻打成蛋汁後，下鍋煎香呈蝦黃蛋餅即可。
       (試吃用)

4‧取雞腿肉切塊、豆包切片備用，備調理機，預熱砂鍋，取白飯、做法1備用湯汁放入調理機中
       打成米漿後再倒入砂鍋中備用，然後濾出壓力鍋的湯汁倒入砂鍋內，與米漿、
       雞腿肉一同拌勻煨煮。

5‧取石斑魚肉切後片、蔥切段、蝦夷蔥切末備用，再取生鹹蛋黃打入水晶碗中，取出蛋黃切末、
      蛋白留下備用，取鹹蛋黃末放入砂鍋拌勻後，再加入生鹹蛋白、豆包一同煨煮，
      最後撒上蝦夷蔥即完成。

6‧食用時，搭配蝦母片、石斑魚片、豆包、青菜放入鍋中汆燙至熟成即可。

7‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚