珍愛食譜

腐皮炸豆腐   溫國智師傅/雙冬扣鳳翅  駱進漢師傅

 ＊重播 2011 07 21 節目

腐皮炸豆腐   溫國智師傅

材料：
腐皮5張、老豆腐200公克、荸薺(馬蹄)50公克、絞肉150公克、薑1塊、蔥1支、紅蘿蔔1塊

調味料：
甜辣醬2大匙、味噌1小匙、糖1大匙、熟花生1大匙、冷開水2大匙、鹽少許、雞粉少許、胡椒粉少許

做法：
1‧紅蘿蔔切末，蔥切末，薑切末，馬蹄去皮切末，熟花生打成末備用。

2‧取一容器，放入紅蘿蔔末、蔥末、薑末、馬蹄末、老豆腐、絞肉。

3‧鹽、雞粉、胡椒粉拌勻成為豆腐餡料備用。

4‧腐皮撕去硬邊並切成適當大小，放上適量豆腐餡料，捲起來後用麵糊封口備用。

5‧起鍋至120度，放入腐皮捲半泡炸至外表金黃酥香後轉大火逼油，撈出排盤。

6‧容器中放入甜辣醬、味噌、糖、冷開水拌勻成為沾醬。

7‧再放上熟花生碎，搭配腐皮捲食用即可。

廚師叮嚀：
1‧此道料理的馬蹄汁不用擠掉，可保留下來讓絞肉吸收。

2‧因為腐皮易焦，以低溫油半泡炸烹調即可。

3‧炸的時候要邊炸邊翻面，避免受熱不均。

4‧食用時可先略為放涼，口感會更好。

雙冬扣鳳翅  駱進漢師傅

材料：
肉雞翅10隻、綠竹筍200公克、冬菇5朵、蒜頭10個、蔥2支、辣椒1支、青江菜10棵

調味料：
醬油1大匙、蠔油1小匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙、酒1大匙

做法：
1‧雞翅去骨，綠竹筍切粗條，冬菇切粗條，辣椒切段，蔥切段，蒜頭切丁備用。

2‧青江菜放入加了鹽、沙拉油的滾水中汆燙撈出，排入盤中鋪底備用。

3‧將雞翅的翅尖切斷，再將香菇、竹筍塞入去骨的雞翅中。

4‧起鍋放入雞翅煎香，加入蒜頭丁炒至金黃，加入醬油、蠔油、酒，蓋上鍋蓋燒煮入味。

5‧等到醬汁收乾，起鍋前加入蔥段、辣椒段拌炒，再撒上白胡椒粉即可盛盤。

廚師叮嚀：
1‧燙青江菜時，可先將梗的部分入鍋略燙，再將葉子入鍋汆燙，熟度才會一致。

資料來源： 美食交割