珍愛食譜

舒活有氧塔香黑胡椒牛小排【阿基師】




                  

食材：
無骨牛小排肉10片(每片40-50克)、川芎5克、當歸5克、青杞5克、人參5克、雞腳10支、花椰菜10朵、
九層塔20克、蒜仁4顆

調味料：
研磨黑胡椒2大匙、醬油2大匙、米酒100c.c.

做法：
1‧雞腳去除指尖，剁成小塊，倒入滾水鍋中汆燙去血汙，撈起瀝水，加入四種中藥材、
       適量清水、米酒燉40分鐘。(半成品)

2‧起鍋熱適量油，牛小排剔除筋皮，下鍋半煎炸至無血色，撈起瀝油。

3‧備滾水鍋加入適鹽、油，取花椰菜燙熟。

4‧起鍋熱2大匙油，取九層塔末、蒜末、研磨黑胡椒拌勻，接著嗆入熱油，調入少量鹽。

5‧起鍋，放入牛小排、步驟1中藥湯煨煮收汁，起鍋前淋少量醬油。

6‧取雞腳、花椰菜排盤，放上牛小排，最後淋上步驟4九層塔油即完成。

7‧裝飾擺盤。

 
方城之戰【詹姆士】






                    

食材：
無骨牛小排2條、牛小排火鍋肉片(挑完整的)20片、牛大骨(約10公分)1段、杏鮑菇2根、
紅蘿蔔(去皮)1/3根、蒜末1大匙、芹菜1根、薑片3片、冷白飯2碗、古早蛋3顆、肉桂葉1片、
無鹽奶油1大匙、太白粉1大匙

調味料：
海鹽、研磨黑胡椒

做法：
 1‧牛骨加入適量水淹過食材，加紅蘿蔔、芹菜、薑片和肉桂葉以壓力鍋熬湯。

 2‧熱鍋放入牛小排煎至焦香(約7分熟)，取出切塊。

 3‧將2顆蛋黃加入白飯拌勻。

 4‧利用煎牛排的餘油炒香杏鮑菇丁和牛肉塊，取出備用。

 5‧同一鍋加少許油炒黃金炒飯，加入蒜末和上步驟拌炒，以鹽調味，加入奶油。

 6‧桌上鋪保鮮膜，牛肉片鋪排在保鮮膜上，放上模具，將炒飯填充壓緊，將牛肉片包上，
        表面灑上鹽和黑胡椒。

 7‧1顆全蛋加2顆蛋白打成蛋液。

 8‧牛骨湯濾出，加適量水滾煮，以白胡椒粉、鹽和糖調味，以太白粉水勾芡，
        再淋入蛋液成滑蛋湯，盛入碗中。

 9‧將作法6入鍋煎至兩面焦香，取出放入滑蛋湯中即可。

10‧裝飾擺盤。

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資料來源： 型男大主廚