珍愛食譜

大根海鱺魚  林宸緯師傅/古早味蛋糕   蔡季芳老師

大根海鱺魚  林宸緯師傅






                        

材料：
海鱺魚下巴300克、白蘿蔔1條、紅蘿蔔1段、昆布1小塊、蒟蒻1/2塊、青蔥1根、山椒粉少許

調味料：
清酒100cc、醬油50cc、水或柴魚高湯100cc、砂糖2大匙

作法：
1‧白、紅蘿蔔去皮切厚片狀，再切除邊角備用。

2‧起鍋，放入清酒、柴魚高湯、醬油、糖、昆布拌勻，再放入紅白蘿蔔，加蓋煮至水蒸氣冒出後
      再煮約10分鐘備用。

3‧青蔥切細絲後放入冷水中浸泡，蒟蒻表面劃出刀痕，再切成適當大小備用。

4‧魚下巴灑上少許鹽，放入約80度的水鍋中汆燙至表面變白，取出後放入冷水中沖洗乾淨，
      瀝乾水分後切塊備用。

5‧蘿蔔鍋中再放入蒟蒻、魚下巴，續煮8分鐘後關火靜置10分鐘，盛碗後撒上山椒粉、蔥絲即可 。

廚師叮嚀：
※白、紅蘿蔔片切除邊角，是為了讓形狀能在長時間的燉煮後還能保持完整。

※蒟蒻表面劃上刀痕，煮的時候較易入味。

古早味蛋糕   蔡季芳老師









                          

蛋糕糊：
蛋4個、細砂糖1/2杯、蓬來米粉1杯(或低筋麵粉3/4杯)、泡打粉1小匙、鹽1/4小匙、牛奶(水份)1/2杯、
沙拉油3大匙、白醋1/8小匙

內餡：
絞肉3兩 熟筍丁1杯 醬油3大匙  紅蔥肉燥2大匙

作法：
1‧蓬萊米粉、泡打粉、鹽混合後過篩備用。

2‧取一容器，放入蛋黃、一半細砂糖拌勻至些微變淡色，再加入沙拉油攪拌至呈現乳化狀，
      再加入牛奶、篩好的粉料輕拌均勻成為蛋黃糊備用。

3‧另取一容器，放入蛋白、白醋打至起泡，再分次加入剩餘的細砂糖，打至硬性發泡備用。

4‧先取部份蛋白泡放入蛋黃糊中由下往上翻拌，再回倒蛋白泡中輕輕翻拌均勻備用。

5‧先將一半的蛋糕糊倒在有高度的烤盤紙中，攤平後移入沸騰蒸鍋中以中火蒸5分鐘後開蓋。

6‧起鍋，放入絞肉炒散，再加入醬油、筍丁、紅蔥肉燥炒至湯汁收乾成為筍丁肉燥備用。

7‧將筍丁肉燥鋪在蒸好的蛋糕中，再慢慢倒入剩餘的蛋糕糊鋪平，再用大火蒸約5分鐘，
      蒸熟後取出，放涼後切塊即可。

廚師叮嚀：
※蛋糕可用竹籤來測試熟度，若竹籤插入取出後不黏粉糊即為全熟。

※若用烤的，蛋黃中沙拉油的量可再多1大匙。

※若怕烤盤紙與烤盤不密合，可用少許水當兩者之間的介質。

資料來源： 美食交割