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肉醬豆腐煲  駱進漢師傅/紅糟鰻魚羹 林美慧老師

肉醬豆腐煲  駱進漢師傅






                      

材料：
中華雞蛋豆腐1盒、調味肉醬1罐、杏鮑菇1支、蔥1支、洋蔥1/2個、蛋2個、冬粉1把、水1又1/2碗

調味料：
糖1茶匙、胡椒粉1/2小匙

做法：
1‧洋蔥切絲、杏鮑菇切片、蛋豆腐切塊。

2‧乾鍋中放入杏鮑菇片，加入油，放入豆腐塊、洋蔥絲拌炒。

3‧加入肉醬、糖、水燒至收汁，加入冬粉、蔥段、蛋，即可盛入砂鍋。

紅糟鰻魚羹 林美慧老師





            
                         
 

材料：
海鰻1斤半、大白菜1顆、蛋黃1個、地瓜粉1/2杯、扁魚乾4片、香菜適量、大骨湯2400cc

調味料：
醬油7大匙、紅糟3大匙、二砂糖3大匙、蒜頭2粒、五香粉1/4小匙、鰹魚粉1大匙、鹽少許、
烏醋適量、白胡椒粉適量

做法：
1‧高湯煮滾，放入白菜燒煮。

2‧將海鰻從大骨沿著骨切開成兩半，剔除魚骨，順魚刺方向切成粗長條備用。

3‧容器中放入鰻魚條，加入酒、紅糟、糖，醃漬半小時，加入蒜末、五香粉、蛋黃。

4‧扁魚乾放入160度的油鍋，以小火炸至金黃香酥，撈出待涼後壓碎。

5‧將醃漬的海鰻條沾取地瓜粉，靜置返潮。

6‧起鍋熱油至170度，放入海鰻條，炸至金黃後撈出瀝油。

7‧高湯中加入醬油、糖、鹽、鰹魚粉調味，放入紅糟鰻，扁魚酥碎，淋入地瓜粉水。

8‧加入烏醋、胡椒粉、香菜、蒜泥、胡椒粉即可。

廚師叮嚀：
1‧醃魚時加入蛋黃，可增加油炸時的酥脆口感。

2‧鰻魚條裹粉後需靜待返潮，炸時才不會容易脫落。

3‧扁魚酥可保留1/3不加入湯中煮，盛碗時再撒上口感會更香酥。

資料來源： 美食交割