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陳年豆瓣小排 駱進漢師傅/芋香豬蹄圈  蔡季芳老師

陳年豆瓣小排 駱進漢師傅

材料：
小排500g、青江菜6支、蒜頭5個、蔥2支、辣椒2支、水2碗

調味料：
陳年豆瓣醬2大匙、酒2大匙、蠔油1大匙、胡椒粉1/2小匙、糖1大匙

做法；
1‧將蔥切長段、蒜頭切半、辣椒切段備用。

2‧起鍋燒熱1碗油，放入小排拌炸至變色時取出瀝油。

3‧原鍋內放入蒜頭、蔥白段、陳年豆瓣醬、蠔油、沿著鍋邊嗆入酒，加入糖調味。

4‧調小火放入小排、淋入水加蓋燜煮至湯汁略收。

5‧起鍋煮滾水，加入鹽、青江菜川燙，添入少許油拌勻，取出排盤備用。

6‧開蓋加入辣椒、蔥綠即可盛盤。

廚師叮嚀：
1‧如果改用一般豆瓣醬，可添加一大匙甜麵醬來增加香味。

芋香豬蹄圈  蔡季芳老師






                    

材料：
黑糖3/4杯、水1杯又3大匙、中筋麵粉3杯、泡打粉1小匙、即溶酵母粉1又1/2小匙、芋頭1段、
二砂糖4大匙、手粉適量

做法：
1‧芋頭切塊，放入以冷水起鍋的蒸架上燜煮。

2‧空鍋中放入黑糖搖煮出水份至呈焦香味後熄火，加入水乾炒成黑糖水後熄火放涼。

3‧容器中放入即溶酵母粉，加水調化。

4‧放入中筋麵粉、黑糖水、泡打粉拌揉成為麵糰，加蓋略放10分鐘。

5‧將蒸好的芋頭趁熱撒上二砂糖搖散。

6‧麵糰分為兩份，取一份桿整成大片。

7‧麵片上鋪上一半芋塊，順長橫捲成捲狀。

8‧刀切3公分段，平放後墊上油紙並灑水，靜置發酵15-20分鐘。

9‧移入冷水鍋中以中火蒸至沸騰出氣，續蒸10分鐘熄火，略燜1分鐘移籠開蓋取出。

廚師叮嚀：
1‧黑糖水的高糖份會抑制酵母粉發酵，所以要先將酵母粉用水化開。




















資料來源： 美食交割