珍愛食譜

播出時間：04/19(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃─如何炸出外皮酥脆、餡料鮮美的蝦捲 

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓  楊淑燕老師 

菜名  安平蝦捲

材料：
 
豬網膜適量、虱目魚漿300g、肥標肉末 (肥肉絞末) 150g、荸薺150g、火燒蝦600g、
蔥末、芹菜末、太白粉2大匙、鴨蛋2顆、炸粉 

調味料：
糖75g、白胡椒1/2茶匙、香油1茶匙、鹽1/4茶匙 

作法：
1.將虱目魚漿、肥標肉末、荸薺碎、火燒蝦、蔥末、芹菜末、
  太白粉2大匙混合調味料 (白砂糖、胡椒粉、雞粉、鹽) 拌勻，摔打到有彈性。
  ＊虱目魚漿可以增加現料的Ｑ勁與香氣，肥標肉末讓餡料吃起來較滑嫩，
    荸薺才是增進脆感 。

2.豬網膜切割成20cm平方片狀，將一湯匙的餡料放入其中，包成細長狀的
  蝦捲。
  ＊豬網膜包裹餡料可以增進香氣。 

3.炸粉內 (中筯麵粉加地瓜粉1:1或直接用酥炸粉)，打入兩顆鴨蛋(全蛋先打散再
  加入粉中)，加入適量水調成糊狀 (不要太黏稠，要有滴水狀) 。
  ＊加鴨蛋可以增加色澤並讓蝦捲外皮酥脆。 
  ＊粉的比例：中筋麵粉及細地瓜粉為 1：1，麵糊不要太稠, 調至可滑動的狀態。

4.蝦捲沾上粉糊，以滑水狀投入170度油鍋(新油加舊油炸較易上色)，炸至金黃酥脆
    (小火炸約5分鐘)。 。 
   ＊生油中加些使用過的油，蝦捲較易上色。

※蝦捲包裹後，要放入冰箱冰凍約30分鐘。   

來賓 莊寶華老師
菜名 淡水蝦捲  
(讓內餡鮮美的方法-花枝漿讓餡料鮮美) (外皮酥脆的方法-利用特製的餛飩皮)

材料： 
草蝦、絞肉、花枝漿、荸薺 

調味料:
雞粉、鹽、米酒、紅蔥酥、醬油、香油 

甜辣醬材料：
玉米粉、地瓜粉（1：1）、糖３大匙、鹽1/2茶匙、花生粉、ＢＢ醬、甜辣醬 

作法： 

1.蝦仁剁成泥，加入絞肉、花枝漿、荸薺碎與調味料 (醬油.香油.糖一些些.胡椒粉.
   酒.雞粉.五香粉.肉桂粉.鹽.) 拌勻放至３０分鐘(放冰箱下層冷藏30分鐘) 
   ＊花枝漿的香氣可以讓蝦捲餡料更香 。


2.將餛飩皮 (淡水餛飩皮有含蝦殼，皮較厚) 攤開抹料，捲起後插竹籤，
   下鍋油炸至酥脆 (油溫160度炸，炸約3-5分，炸熟會浮起，炸至金黃色) 。
  ＊利用特製的餛飩皮讓蝦捲外皮酥脆 。
  ＊可於抹漿料後加入一小條起司(用水牛,不要用乳牛的)捲起來炸。

3.玉米粉、地瓜粉、糖３大匙、鹽1/2茶匙、花生粉、ＢＢ醬、甜辣醬一起
  煮成甜辣醬汁。
   (或沾醬：素蠔油半杯+飲用的涼開水1/4杯+1匙糖+1匙蒜泥+1大匙甜辣醬+
     一些芥末醬拌勻+香油一些即可)









※花枝漿的香氣可提升蝦捲餡料的香氣。

※特製的餛飩皮會蝦捲更酥脆。 

 ※內餡冷藏30分鐘可以讓調味料入味。
※淡水蝦捲料理秘訣： 
    草蝦泥、花枝漿、絞肉等拌勻後醒約30分鐘，以餛飩皮包裹內餡時，
    再加起司提升香氣和口感。