五星級料理秀: 【心肝寶貝特輯】
心肝寶貝【阿基師】
食材:
雞心10顆、雞肝2副、雞胇8顆、馬鈴薯(去皮)1顆、乾干貝(米酒加水蒸1小時)3粒、四方形春捲皮6張、
雞高湯1碗、九層塔末3大匙、薑末3大匙、黑麻油1小碗、米漿芡(米飯:水=1:1.5)3大匙、
紫蘇葉6-8片、糖粉少許
調味料:
鹽、粗粒黑胡椒
做法:
1‧雞心、雞肝、雞胇去除血塊和筋皮組織入水鍋泡熟約3分鐘,將雞肝切小丁;取3顆雞胇以湯匙去皮
備用。
2‧馬鈴薯切薄片,入鍋油煎至金黃,撈起瀝油撒上鹽和黑胡椒,備用。
3‧起鍋爆香薑末、九層塔末和干貝,加入燙好的雞心、雞肝和雞胇,再加少許蠔油、米漿芡和
去皮雞胇 拌炒。
4‧將馬鈴薯鋪放在春捲皮上,再放上餡料,由周邊捏緊成包子狀,用細鐵絲綁。將包好的福袋
放入220-230度烤箱烤至表皮金黃酥脆。
5‧將烤好的福袋取出盛入底部墊上紫蘇葉的香檳杯中,上面灑上糖粉裝飾即可。
心肝寶貝蓋飯【詹姆士】
食材:
雞心15顆、雞肝15副(用水沖至雞肝顏色變淡後,以牛奶泡1個晚上)、雞胇15顆、醬油600cc、
味醂300cc、清酒100cc、蒜泥1/2大碗、洋蔥泥1/2大碗、蘋果泥1/2碗、水梨泥1/2碗、薑泥1小匙、
檸檬1顆、白飯1碗、白芝麻1小碗、雞蛋3顆、麵粉1盤、麵包粉1盤
做法:
1‧醬汁:
將醬油、味醂、清酒、蒜泥、蔥泥、蘋果泥、水梨泥、薑泥煮成醬汁,用濾網過濾後,隔水降溫。
2‧將泡過牛奶的雞肝加蒜泥及醬汁醃拌均勻。
3‧起炭爐,串雞心及烤部分雞肝。
4‧起鍋,鍋底抹油,煎雞肝。
5‧備滾水鍋,汆燙雞胇。
6‧雞胇過三關後,起160度油鍋,炸雞胇。
7‧組裝:白飯上撒白芝麻後,放上烤雞心、烤雞肝、煎雞肝、炸雞胇即完成。
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資料來源: 型男大主廚
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