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茄子花枝片 何京寶師傅/東北春餅 蔡季芳老師

茄子花枝片 何京寶師傅

材料：
花枝漿300g、茄子300g、蔥1支

調味料：
沙茶醬1大匙、蠔油1大匙、糖1小匙、雞粉少許、太白粉少許

做法：
1‧蔥切蔥花、茄子剖半切長條狀。

2‧起鍋熱油放入花枝漿，用鍋鏟壓成圓餅狀，煎煮至金黃盛出，切成片狀備用。

3‧原鍋倒入沙茶醬，加入水、茄子、花枝片，加入雞粉、蠔油、糖調味燒煮3分鐘。

4‧熄火加入太白粉水勾芡再開火拌勻，將食材移入砂鍋，撒上蔥花即可。

 
東北春餅 蔡季芳老師

麵糰料：
中筋麵粉1又1/2杯、滾水1/2杯、冷水3/4杯、沙拉油2大匙

材料：
肉絲4兩、太白粉2小匙、茄子2條、蒜末1大匙、香菜1小把、青蔥3-4根

調味料：
甜麵醬2大匙、香油1大匙、糖2小匙、水3大匙、米酒少許、高梁酒少許

做法：

  1‧將麵粉倒入滾水拌散，加冷水抓勻成粉糰，放入抹油的袋中放置15-20分鐘鬆弛。

  2‧將肉絲加入少許香油、太白粉、米酒拌勻醃漬。

  3‧甜麵醬加入香油、糖、高梁酒、水調成醬汁。

  4‧將茄子切去頭尾，剖半切小段備用。

  5‧起鍋熱油放入茄子油炸至金黃後撈出瀝油，並用紙巾吸油。

  6‧利用原鍋餘油熄火，放入肉絲泡炸至變色，倒入漏勺瀝油。

  7‧將鬆弛好的麵糰整型成長條狀，切分成數個小麵糰。

  8‧將小麵糰壓扁，取二個小麵糰抹油後互相沾黏，再壓扁後桿成薄的圓餅皮。

  9‧乾鍋內放入餅皮用中小火烙烤30秒，翻面再烙烤30秒至餅皮鼓起焦黃時取出。

10‧起鍋熱油放入蒜末爆香，倒入醬汁拌炒。

11‧放入茄子、肉絲翻炒入味後盛盤，放上香菜、蔥段、餅皮。

12‧食用時將餅皮攤開放上蔥段、香菜、鋪上茄子肉絲後包成捲餅即可。

廚師叮嚀：
1‧兩張餅皮用油沾黏可避免單張餅皮入鍋溫度上升太快而造成過乾，口感不佳。



























資料來源： 美食交割