【聯合報／記者吳雨潔／報導．記者高智洋／攝影】
七月芋頭盛產，無論是做清甜的芋頭冰、芋頭西米露，或是香鬆的芋頭米粉、
芋頭排骨湯，都特別粉鬆粉鬆，嗜芋頭，現在正是時候。
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人稱阿南師，台菜經驗40多年，目前為欣葉台菜行政總主廚。
芋頭真心話
接觸過我的朋友們，應該都有切身之「癢」（俗稱「咬手」）的經驗，那是因為我的外皮保護層含有草酸鈣黏液，會有發癢症狀。只要帶手套，避免直接接觸外皮；或先帶皮水煮，破壞刺激性物質，冷卻再削皮即可。如果真的不小心「癢」到了，可用鹽、醋塗抹，或用熱水沖洗即可解癢。
芋頭小百科
每年七月進入盛產期的芋頭，膳食纖維非常高，約是米飯的四倍，但熱量只有米飯的九成。鉀含量也高，芋頭所含的鉀比同屬根莖類的番薯、馬鈴薯高。
中醫認為芋頭有開胃生津、消炎鎮痛功效，有利胃腸消化，預防便秘、
治胃痛等。
好吃的芋頭要內質鬆軟。台灣以大甲、彰化地區產的最有名、也最好吃。
挑選撇步
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芋頭要選體型適中，約一隻手可抓住的大小，甜度較佳。
保存
芋頭較難保存，且保鮮期不長，放太久表面與內層的水分會蒸發，口感變得乾硬；放冷藏因冰箱溼度，比較容易爛。建議買回家以室溫保存，保鮮期別超過三天。
處理
芋頭遇水易爛，所以食用前才清洗。快速洗淨表皮的泥土，削皮後若發現內部有些
快爛掉的地方（台語俗稱「臭洞」）需挖掉，以免影響口感。
《阿南師指導》芋頭米粉
【聯合報／記者吳雨潔／報導．記者高智洋／攝影】
難度：中級★★★
時間：約20分鐘
材料：
芋頭540g、米粉260g、肉絲60g、香菇80g、白菜140g、紅蘿蔔、豌豆莢、芹菜少許、
高湯1500c.c.、蔥段
步驟：
1.芋頭切塊，下油鍋炸成八分熟，約一分半鐘。
2.蔥爆香，加入泡軟的香菇拌炒，再依序加入白菜、肉絲，炒至熟。
3.倒入高湯與炸好的芋頭，關小火煮約4分半鐘。再加鹽、胡椒調味。
4.加入米粉煮至滾，放入紅蘿蔔片、豌豆莢與芹菜丁，再滾一次，即可起鍋。
主廚tips：
芋頭先炸好，再與米粉一起炒，吃起來比較不會有生味，口感也較為緊實。
《阿南師指導》芋頭排骨湯
【聯合報／記者吳雨潔／報導．記者高智洋／攝影】
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難度：中級★★★
時間：1小時20分鐘
材料：
芋頭280g、排骨360g、蒜頭60g、蔥段少許、醬油、香油、地瓜粉少許、
高湯1200c.c.
步驟：
1.排骨用醬油、香油、地瓜粉調成的醬汁醃過、並抓一下，用中火炸約一分半鐘，
至表皮金黃，撈起。
2.芋頭去皮切滾刀塊（三角塊狀），下油鍋炸約半分鐘，讓表皮微酥，撈起。
蒜頭與蔥段也下鍋炸至香。
3.炸好的排骨、芋頭、蒜頭與蔥段裝進碗裡，加少許水與醬油，入蒸籠或電鍋
蒸約一小時。
4.蒸好後，倒扣在湯碗裡，加燙好的紅蘿蔔片、豌豆片增色，再加熱高湯，
依個人口味調味即成。
主廚tips：
芋頭和排骨用蒸的，可保持芋頭塊的完整，如果直接和湯一起煮，芋頭易糊爛，
賣相不好。
《阿南師指導》芋頭蝦捲
【聯合報／記者吳雨潔／報導．記者高智洋／攝影】
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難度：難★★★★
時間：一小時
材料：
芋頭12兩、豬油25g、蝦子4尾（1捲1尾）、香菇30g、豆皮1/3張、大蒜、油蔥少許、
麵粉少許、脆酥粉半碗
步驟：
1.芋頭切成兩種絲狀；一種較粗、一種較細。將粗絲芋頭蒸到爛、細絲芋頭炸到酥。
2.豬油炒香蒜頭，倒入一碗八分滿的水，再加油蔥、糖、白胡椒調味。香菇泡軟
切丁，炸到酥。
3.蒸爛的粗絲芋頭、炸過的細絲芋頭與蒜頭、香菇丁一起炒。呈濃稠狀時，轉大火
收汁起鍋。放冷後冰箱冷藏約半小時。
4.豆皮切3等分呈三角形，攤開，鋪進約40g芋泥，加1隻蝦仁，包起來。封口的地方
沾些麵糊黏著。
5.包好的芋捲外裹脆酥粉漿，入熱油鍋炸，約6分鐘即可。
主廚tips：
市面有售現成的脆酥粉，可讓炸過的芋捲口感酥脆，脆酥粉和水混合成漿，
裹漿時需均勻，避免太厚搶走芋捲滋味。
《阿南師指導》芋頭西米露
【聯合報／記者吳雨潔／報導．記者高智洋／攝影】
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難度：中級★★★
時間：40分鐘
材料：
芋頭300g、西谷米40g、椰漿40ml、糖一大匙
步驟：
1.芋頭分兩塊；一塊切片、一塊切丁。片狀芋頭加兩碗水用果汁機打成泥狀。
2.水煮滾後關小火，加入西谷米慢煮至呈透明狀，瀝乾。兩種芋頭分開盛裝，
入蒸籠或電鍋蒸至熟。
3.兩大碗水與芋泥一起煮，先加糖調味，煮至八分熟時，加椰漿煮到滾。過程中
需不停攪勻，免得芋泥沾底。
4.依序再放入芋頭丁與西谷米，再次煮滾，放涼後即完成。
主廚tips：
芋頭切片狀磨泥可以讓西米露綿密香濃，切丁狀則更有口感。
＊ 資料來源： 聯合新聞網 快活周報 名廚撇步
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