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香煎馬頭魚  柯俊年師傅/香菇鮮筍水煎包  蔡季芳老師

香煎馬頭魚  柯俊年師傅





                      

                                                        
                                                                  

材料：
馬頭魚2尾、高湯500cc、粿仔條150g

調味料：
岩鹽適量、鹽少許、胡椒粉少許、油蔥酥1大匙、蔥段1支、香油少許

做法：
1‧馬頭魚的腮和內臟洗淨，擦乾水份備用。

2‧空鍋以中大火燒至冒煙，倒入3大匙的油潤鍋備用。

3‧以大火放入魚肉，略微搖晃鍋身，待魚身可搖動時，轉中小火翻面。

4‧將蔥切蔥花、粿仔條切條備用。

5‧用搖鍋方式煎至魚肉熟成，先撒上岩鹽後盛出，再均勻撒上岩鹽即可。

6‧另一尾煎好的馬頭魚，倒入高湯、粿仔條煮開。

7‧加鹽、蔥花、胡椒粉調味，盛入香油碗中，撒上油蔥酥、蔥花即可。

廚師叮嚀：
1‧將魚煎熟後再調味，會比事先醃過的魚吃起來口感更鮮嫩。

2‧煎魚的油量大約是魚重量的1/10左右，不加油雖然健康，但是表面不會有酥脆的口感。

3‧魚的熟成度可用筷子，按壓魚身是否變硬來判斷。

香菇鮮筍水煎包  蔡季芳老師









         
                                                                   
                                                                            

材料：
中筋麵粉3杯、細砂糖2大匙、即溶酵母粉1又1/2小匙、水約2又3/4杯、油1小匙、蝦米2大匙、香菇6朵、
絞肉3兩、茭白筍1斤、太白粉1大匙、麵粉1大匙、香油1大匙

調味料：
醬油2大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙

做法：
1‧茭白筍去皮備用

2‧容器放入中筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、水拌揉成麵糰，添入油加蓋靜置10分鐘。

3‧茭白筍切成小丁塊、香菇切絲、蝦米切末。

4‧起鍋熱油放入蝦米爆香，加入絞肉、香菇、醬油，炒香後調小火。

5‧放入茭白筍、胡椒粉、鹽、太白粉，不燜熄火盛出為餡料。

6‧將鬆弛好的麵糰取一半分為10等份，撒上手粉並整圓。

7‧桿成外薄中厚圓片，包入餡料後表面噴水，再靜置鬆弛10分鐘。

8‧平底鍋熱油，調小火排入沾油包子，倒入粉水，蓋鍋以中火燜煮約10分鐘。

9‧淋入香油，以中文火煎至收乾，底皮呈香酥狀即可盛出。

 





















資料來源： 美食交割