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蒜苗炒小卷  邱寶郎師傅/梅乾菜破酥包 蔡季芳老師

蒜苗炒小卷  邱寶郎師傅








                               
                      

材料：
小卷5尾、薑10g、蒜苗2枝、蒜頭3粒、辣椒1條

調味料：
醬油1大匙、糖1小匙、香油1小匙、黑豆豉1小匙、鹽少許、白胡椒少許

做法：
1‧蒜苗切片、蒜頭切片、辣椒切片、薑切絲 。

2‧小卷洗淨切成圈狀，放入滾水快速川燙撈出瀝乾 。

3‧起鍋放入蒜頭、辣椒爆香，加入小卷翻炒，加入白胡椒、糖、鹽、醬油、
      黑豆豉調味 。

4‧加入蒜苗、淋入香油即可 。

廚師叮嚀：
1‧川燙小卷快速過水即可，之後拌炒才不會過老 。

梅乾菜破酥包 蔡季芳老師







                           

材料：
肉絲12兩、梅乾菜1紮、蒜末2大匙、醬油3大匙、糖2大匙、米酒2大匙、白胡椒粉1/4小匙、中筋麵粉3杯、
即溶酵母粉1小匙、泡打粉1小匙、細砂糖3大匙、水約1杯、豬油4大匙

做法：
  1‧容器中放入中筋麵粉半杯及豬油拌揉成為油酥備用 。

  2‧另一容器中放入中筋麵粉2杯半、細砂糖、即溶酵母粉、泡打粉和水攪拌至 不黏手 。

  3‧取出後加蓋靜置，鬆弛5分鐘備用 。

  4‧起鍋放入蒜末、加入梅乾菜炒香，加醬油、酒、糖、水，用小火煮5分鐘後
        熄火 。

  5‧取出梅乾菜湯汁和肉丁攪拌出黏性，加入胡椒粉拌合成為餡料 。

  6‧取出麵糰揉成長條狀，切分為8份作初步整圓備用；將油酥分為8等份備用 。

  7‧每一份麵皮包入一份油酥成為小圓，桿成牛舌餅，兩頭向內摺成三層疊 。

  8‧麵皮轉向，上方疊口往前桿壓向前，往後拉蓋 。

  9‧接著順下方疊口向下桿開，再向上翻蓋合 。

10‧麵皮按扁桿成圓片，包入餡料捏成包子，再墊上油紙，靜置10~15分鐘做二次發酵 。

11‧移入蒸鍋以中火蒸10分鐘，熄火蓋燜1分鐘即可 。

資料來源： 美食交割