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古味相遇排骨   張明和/天麻菌菇燉雞湯  賴銘凱

古味相遇排骨   張明和





                   

材料：
排骨600g、芋頭1顆、芹菜1支、香菜適量、蔥1支、蒜頭6顆、雞蛋1顆、地瓜粉適量

調味料：
胡椒粉少許、淡色醬油1大匙、烏醋1匙、五香粉適量、酒適量、醬油1大匙、糖少許、香油少許

做法：
1‧芋頭去皮滾刀切成塊狀；蔥切段；香菜、芹菜切末。

2‧排骨剁成塊放入一顆蛋、五香粉、糖、胡椒粉，抓馬片刻之後， 再放入一點
     醬油、米酒抓馬一下，加入地瓜粉；拌勻備用。

3‧備油鍋將排骨放入油炸片刻，放入芋頭一起炸至金黃； 接著放入蔥、蒜頭一起
      續炸，撈起備用。

4‧取一扣碗將排骨、芋頭放入後，蔥、蒜擺上，封好保鮮膜， 入鍋蒸熟扣於盤中。

5‧在芋頭排骨上灑上香菜、芹菜末即可。







食事 Q & A
芋頭的品種分哪幾類及如何保存

芋頭有分水芋及旱芋兩大類。
挑選鬚根少而黏有濕泥，帶有濕氣的，外皮無傷痕的芋頭則最新鮮。
儲放芋頭前應先去除泥土，將芋頭擦乾後用報紙包起來，再放陰涼通風的地方。


















 
天麻菌菇燉雞湯  賴銘凱





                  

材料：
小土雞1隻、乾燥蓮花1朵、竹笙5條、蛤蜊15粒、金針菇100g、杏鮑菇2支、柳松菇100g

中藥材：
天麻5錢、麥門冬5錢、枸杞5錢、紅棗10顆

調味料：
濃縮高湯2大匙、米酒3大匙、鹽1匙、冰糖1小匙

做法：
1‧小土雞剪去雞嘴、翅膀尖端、腳爪尖、撈除腹腔雞油與血塊， 用滾水滾煮5分鐘，
       撈起洗淨。

2‧內鍋先滾水2000㏄，將雞放入內鍋，再將中藥材一起加入。

3‧竹笙切段；柳松菇去除蒂頭；杏鮑菇用刀壓扁滾刀切塊； 金針菇切段，
       一起放入鍋中，再放入蛤蜊提鮮， 加入濃縮高湯、米酒、冰糖煮5分鐘後，
       放入外鍋約1小時30分， 就完成了【天麻菌菇燉雞湯】。

 



※麥門冬的核仁會造成心煩，須去除再燉煮。


※夏天燉補，紅棗應去籽，去燥熱。 冬天燉補，紅棗保留籽，具溫補效果。


※土雞纖維緊實，耐燉煮。


※雞湯中放入蛤蜊，有提鮮作用。


※蓮花降火氣、顧肝。


※藥膳加入冰糖可去苦藥味。


Q & A
中藥中的天麻和麥冬各有什麼功效?

天麻：
滋腎補腦，主治高血壓‧頭暈、頭痛、健忘、失眠、記憶力減退、偏頭痛。

麥冬：
性微寒，有潤肺止咳、清熱解暑、清心安眠等作用。現今醫學常用於降血壓，
能軟化血管、降低血壓。