珍愛食譜

播出時間：04/16(三) 料理大對決

料理對決主題：如何做出排骨軟嫩、香氣十足的豆豉排骨？









老饕評審團： 費奇 陳兆麟 辜惠雪  






說到排骨料理，總讓人垂涎三尺，炒與燒是排骨肉中最常見且變化最多的料理法，
只要用不同醃料、燒料與配菜，就能變化出各式各樣的排骨。常見的排骨菜色如
京都排骨、糖醋排骨、無錫排骨、粉蒸排骨；有些配上了滋味酸甜的水果，
如香橙排骨、梅汁排骨等，可減少油膩感，嚐起來更清爽；而紅糟、腐乳、豉椒等
排骨料理，則是重口味取向，是絕佳的下飯佳餚。豆豉的味道以鹹香為主，
加上排骨成了最經典的菜色─豆豉排骨，要怎麼做排骨才會軟嫩入味？今天
兩位大師將為您示範餐廳的手法，千萬不要錯過囉！









來賓： 小天景豐樓餐廳總經理-邱志義師傅

 

菜名： 豆豉燒排骨 
 
 

材料： 
排骨、苦瓜、豆豉、蔥段、辣椒片、蒜片、清江菜 

醃料： 
醬油、五香粉、地瓜粉、太白粉 

調味料： 
醬油、蠔油、糖、雞粉、米酒、水 

作法： 
1‧排骨加入醬油和五香粉拌過，沾上太白粉加地瓜粉入鍋油炸後撈出備用。 
       ＊醃料中加入五香粉可以增加香氣。

2‧苦瓜切成長條狀，過油炸過備用。 
       ＊加入苦瓜不僅具甘味又很對味，更能增加這道菜的風。

3‧起油鍋爆香蔥段、蒜片、辣椒、豆豉和調味料後，加入高湯，放入炸好的排骨
      燜燒４０分鐘後在加入苦瓜燜２０分鐘，待湯汁收乾後即可成盤 。
      ＊苦瓜不可以和排骨同一時間入燜，會太軟爛。 

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 花開豉汁排骨

材料： 
小排骨 1斤、辣椒丁1支、黑豆豉15g、蒜末15g、雞蛋半粒、高麗菜葉5片、樹子10g、
地瓜粉２大匙 

調味料： 
醬油2小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、米酒1大匙、美籍鮮味露1大匙、香油1大匙 

作法： 
1‧排骨剁成小塊後以清水把血水沖洗乾淨備用。 
       ＊因為要以蒸的方式處理，所以要去除血水色澤才會漂亮。

2‧樹子去子後切末放入排骨、雞蛋、蒜末、辣椒、豆豉，及所有調味料醃15分鐘 。
      ＊加入樹子可以增加甘味。

3‧滾水加少許油，將高麗菜葉川燙後撈出放在容器上備用。 
      ＊利用高麗菜同蒸可以增加甜味，高麗菜又能吸收排骨的醬汁。

4‧醃過的排骨加入地瓜粉拌勻，放在高麗菜葉上包起來，放入電鍋蒸６０分鐘。 
      ＊加入地瓜粉可以使排骨更加滑嫩。

5‧拿出倒扣在盤上，用刀將高麗菜葉劃開成花狀即可上桌。 

轉載自 中天電視冰冰好料理