珍愛食譜

《大廚級煲湯》東江釀豆腐煲

【聯合報／記者黃彩絹／報導】

調味料：
鹽1/2小匙、米酒少許、蛋白少許、雞粉1匙、胡椒粉少許、碎扁魚、
香油少許、太白粉少許、
高湯200c.c.

做 法：
1‧蝦仁用少許鹽抓過後吸乾水分，
     放在砧板上，用刀背拍扁剁碎、
     白表（肥油）切粒和入蝦肉，
     再加入米酒、蛋白、雞粉、
    胡椒粉、太白粉、切碎的扁魚等
    調味料均勻攪拌成蝦膠備用。

2‧盒裝豆腐平均切成四方塊，
     每塊中間挖出小洞。

3‧豆腐洞四周抹上一層太白粉，
      再將蝦膠平均釀入小洞內。

4‧煲鍋放入高湯，下層舖上西生菜、上層放入釀好蝦膠的豆腐，煮開約8分鐘，
     淋上香油、蔥花及香菜即可上桌。

主廚開講

1‧蝦仁新鮮才好吃，最好買新鮮蝦子回家自己去殼、去沙腸再用鹽巴抓過、
      吸乾水分再拍打。

2‧豆腐挖洞，放入蝦膠前要先抹一層太白粉，較能將蝦膠固定在豆腐上。

【2007/12/30 聯合報】

《大廚級煲湯》西洋菜、南北杏排骨湯

【聯合報／記者黃彩絹／報導】

材 料：
西洋菜600g、排骨600g、
南北杏50g、羅漢果1粒、
陳皮1小塊、老薑35g

調味料：鹽適量

做 法：
1‧西洋菜洗淨、排骨汆燙備用。

2‧羅漢果洗淨剖半。

3‧煲鍋中清水煮開放入排骨，
      羅漢果、南北杏、陳皮煮約
      20-30分鐘。

4‧放入西洋菜及老薑再煮
      30分鐘後，以適量鹽調味後
      上菜。

主廚開講
1‧廣東香港人很愛吃西洋菜。煲湯時，下西洋菜後不要加蓋，直到快起鍋時
     才蓋鍋蓋稍燜一下。

2‧排骨也可用鵝肫、豬肝、魚片來取代，豬肝不耐煮， 可先下西洋菜，再下豬肝。

3‧羅漢果可用蜜棗取代、西洋菜也可用芥蘭菜取代。

【2007/12/30 聯合報】

《大廚級煲湯》蒜子田雞煲


【聯合報／記者黃彩絹／報導】

材 料：
田雞腿300g、蒜仁75g、
香菇17g、薑片17g、
蔥段17g

調味料：
蠔油1小匙、扁魚酥1小匙、
柱侯醬1小匙、高湯150c.c.、
胡椒粉少許、香油少許、
紹興酒少許

做 法：
1‧田雞腿洗淨切塊、香菇泡水備用。

2‧蒜仁去頭尾、去皮。起油鍋，以中溫油炸全顆蒜仁及田雞腿塊，盛起備用。

3‧油鍋爆香蔥、薑、香菇，放入高湯燒開，再放田雞腿、蒜仁、扁魚酥、
      柱侯醬、胡椒粉等。

4‧以小火燒到湯汁收乾，再倒入熱的砂鍋，淋上紹興酒及香油即可。

主廚開講

1‧配料也可另加冬筍，切塊後先用清醬油上色再去炸，顏色才漂亮。

2‧柱侯醬也可用豆腐乳取代。

3‧廣東人做這道菜，也喜歡用鹹魚調味，但會有特殊香味，有些人不習慣。

4‧蒜仁要先炸，再炸田雞腿，讓雞腿更入味，炸油的溫度大約要在130℃，
      火不能太大，怕燒焦。

【2007/12/30 聯合報】

《大廚級煲湯》烏參鵝掌煲


【聯合報／記者黃彩絹／報導】

材 料：
烏參300g、鵝掌6隻、
大白菜300g、薑片17g、
蔥段17g、蒜片17g、八角1粒、高湯150c.c.

調味料：
蠔油1小匙、冰糖1小匙、
醬油1小匙、扁魚酥1小匙、
胡椒粉少許、米酒少許

做 法：
1‧鵝掌去腳尖，以醬油上色，
      炸到金黃色，再用冰糖、
      蠔油、醬油、八角、
     清水等， 燒到熟透可去骨的程度，約需兩小時。

2‧大白菜燙熟或過油備用。

3‧取鍋子放入水，再加入薑片、蔥塊等煮滾，烏參切塊，放入鍋中汆燙備用。

4‧起油鍋，爆香蔥、薑、蒜。

5‧砂鍋中陸續放入高湯、滷好的鵝掌、汆燙過的白菜及烏蔘及蔥、薑、蒜齊煮，
      15分鐘後加鹽調味，熄火上菜。

主廚開講

1‧這道菜的鵝掌可用鮑魚取代，就成高檔的宴客佳肴。

2‧鵝掌在炸前要用清醬油上色再入鍋滷，顏色才會漂亮。

【2007/12/30 聯合報】

＊ 資料來源：　聯合新聞網　快活周報 美食報報報 叫我大廚師