1.看大小：
買絲瓜千萬別貪心，如手掌大的絲瓜最甜美，太大反而瓜肉老，小心吃起來
像吃「菜瓜布」。
2.挑外表：
碧綠色瓜皮是挑絲瓜的基本要求。絲瓜表面愈完整愈優，盡量選擇沒有黑點、
壓傷、變形的絲瓜。
3.壓軟硬：
試著輕壓絲瓜，感覺有些硬度代表這條瓜的品質好，如果壓起來軟綿綿，
切開就會發現已經熟過頭了。
如何保存
主廚建議，絲瓜買回家最好能在1-2天內吃完，最能品嘗到絲瓜的新鮮甘甜。
如果沒有馬上食用，可用報紙包好，再套上塑膠袋收冰箱冷藏，
延長絲瓜保存期限。
最後小小叮嚀，要烹調前再削皮，薄薄的瓜皮是絲瓜的天然屏障。
絲瓜真心話
大家好，我原產印度，喜歡高溫多濕日照充足，四月到九月是我的盛產期。
我含有蛋白質、醣類、維生素B、C。因為熱量低、纖維質高，怕胖的女生
也可以放心食用。因為性涼，煮我的時候別忘加薑平衡寒性，夏天吃有清熱功效喔。
家族成員
澎湖絲瓜：
以細長外表著名的澎湖絲瓜，吃起來口感略脆。而飄洋過海到台灣本島栽種的
澎湖絲瓜，因為養分好、水分足，成熟的果實比澎湖當地還來得大又長，
在一般超市就能見到它的蹤影。
蛇瓜：
表皮光滑、形狀彎曲如蛇的蛇瓜，也是絲瓜家族的一員。蛇瓜因量少，一般少見，
也可食用。
《白仁宗指導》絲瓜四部曲：絲瓜烘蛋
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口感甘甜的台灣原生種絲瓜，因為農業技術改進，一年四季都可以在超市、
傳統市場買到；最近更逢盛產，便宜又質優，我們特別介紹四款簡單易做料理，
清熱爽口又美味喔！
今日名廚：白仁宗
20年中菜經驗，曾是五星級飯店主廚
主廚撇步公開
羨慕餐廳的炒絲瓜看起來總是碧綠可口，但回家不論怎麼煮，絲瓜最終都會
變成軟爛蠟黃？想讓絲瓜永保鮮綠，烹調要先過油，就能keep絲瓜可口的
青綠外表。
絲瓜皮：
絲瓜皮雖薄，但不能吃喔。烹調前先去除硬老的瓜皮，但可保留點綠色，
完全白白的絲瓜烹調起來，顏色不會漂亮。
絲瓜肉：
整條絲瓜最可口的部位就是白嫩細軟的絲瓜肉，因為瓜肉細膩，烹煮時間
不能太久，以免減損美味。
絲瓜仔：
喜歡吃嫩滑的絲瓜，就請捨棄瓜仔。如果挑選的絲瓜品質不錯，可連絲瓜仔
一起入菜也OK。
絲瓜烘蛋
難易程度：★★★中級
烹調時間：10分鐘
材料：
絲瓜半條、蛋2個、花生粉2匙、油3大匙、香油半匙、蒜頭丁、蝦米、地瓜粉、
鹽皆適量
做法：
1.絲瓜削皮對切，去仔後再切成小塊狀備用。
2.準備一個碗，放入蒜頭丁、蝦米、鹽、香油，絲瓜再拌入碗中用手抓勻
（需用點力按抓）。
3.熱鍋倒入油，待油熱後鍋子離火，將調味好的絲瓜倒入，再重新將鍋子移至
大火上煎煮，至表面呈現金黃微焦。
4.蛋打散後加入花生粉拌勻，蛋汁從鍋邊以打圓的方式慢慢加，完整包覆絲瓜，
蛋汁下鍋後切勿翻動，等煎蛋定型再翻面酥煎一下即可。
主廚tips
絲瓜軟而嬌嫩，禁不起鍋鏟一翻再翻，因此煎絲瓜時盡量不要翻動，
等一面微焦後再翻面，就不容易失敗。
《白仁宗指導》絲瓜四部曲：糖醋絲瓜
難易程度：★★★中級
烹調時間：15分鐘
材料：
絲瓜1條、酥炸粉1大碗、油1鍋、番茄醬、糖、白醋、水、蒜粒適量
做法：
1.酥炸粉先用水稀釋至濃稠可流動狀。絲瓜切成條塊狀，裹上酥炸漿。
2.油鍋加熱，以筷子下鍋試溫。筷邊會冒小泡泡代表溫度剛好。
3.裹漿絲瓜放入油鍋中，以中火炸至表面呈金黃色撈起。
4.另外準備一個新的鍋子，加入油、番茄醬、糖、白醋、水調成糖醋醬，
煮至醬料表面起泡，再勾薄芡增加濃稠感。
5.將剛炸好的絲瓜條擺入盤中，淋上香甜糖醋醬就OK，外酥內軟，最好趁熱吃。
主廚tips
糖醋醬也可以現成番茄醬拌入醬油膏，一樣美味。如果不愛酸味，番茄醬可少加，
但要另外勾芡，讓醬汁增加濃郁度，才能均勻淋在絲瓜上。
《白仁宗指導》絲瓜四部曲：干貝絲瓜燴豆腐
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難易程度：★★★中級
烹調時間：30分鐘
材料：
澎湖絲瓜1條、豆腐1盒、干貝絲少許、太白粉水、酒、鹽、胡椒粉、嫩薑末、
蔥花適量
做法：
1.干貝加水等齊，加一點酒，入電鍋蒸20分鐘，取出待涼，壓扁撕成絲。
澎湖絲瓜去皮切塊。
2.豆腐切與絲瓜塊同大小，鍋內熱油煎豆腐，煎至兩面金黃，撈起。
3.鍋內餘油，放嫩薑末，香味出來再放入絲瓜塊，稍微拌炒到半軟。
4.加入豆腐、鹽和一點水，蓋鍋蓋燜煮約5分鐘，以太白粉水勾薄芡，
起鍋前放胡椒粉、蔥花即可。
主廚tips
干貝可預先處理，干貝運用範圍很廣，加一點即可提升鮮味，也讓平凡料理
變得名貴。澎湖絲瓜有10條稜，可先去稜削皮去籽，口感更滑嫩。
難易程度：★簡易級
烹調時間：15分鐘
材料：
絲瓜1條、蛤蜊12個、薑絲1小把、蔥段4支、油、水、油炸蒜片、鹽適量
做法：
1.燒一鍋水，水開後放入蛤蜊，待蛤蜊張開殼，一一撈起備用。
2.絲瓜切塊備用。油與煮蛤蜊水以1比1的量燒熱，將絲瓜塊放入後以大火煮軟，
外表呈透明狀。
3.加薑絲、蒜片、蔥段、鹽一起拌炒均勻，讓絲瓜入味後就可以起鍋了。
4.炒好的絲瓜盛盤，再擺上煮熟的蛤蜊即可。
主廚tips
這道絲瓜炒蛤蜊，事先煮好鮮蛤，可先篩選掉品質不良的蛤蜊；絲瓜也不會
因煮過久而變黃。
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