珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】杏鮑菇炒蝸牛 & 蔥香蝦仁 【郭主義】2013-08-16〈五〉

杏鮑菇炒蝸牛

食材：
法國蝸牛肉200克、杏鮑菇200克、紅甜椒50克、蔥段30克、薑片20克、
蒜片20克、乾辣椒5克、花椒粒2克、太白粉水1大匙

調味料：
辣鮮露1匙、美極鮮味露1匙、胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙、醬油1匙

做法：
1‧取杏鮑菇切厚片，起深炒鍋熱適量油至170度，放入杏鮑菇炸至金黃色後，
      撈出瀝油備用。

2‧取水晶碗，取蝸牛對切，放入蝸牛、鹽、胡椒粉1茶匙、辣鮮露1匙、
      鮮味露1匙抓醃拌勻。

3‧取紅甜椒切塊；同做法1鍋熱2匙油，爆香蔥段、薑片、蒜片後，加入乾辣椒、
      花椒粒煸香，再依序放入蝸牛肉、杏鮑菇、紅甜椒、鹽1茶匙、少許清水、
      鮮味露翻炒均勻。

4‧起鍋前，加入太白粉水勾薄芡，即可盛盤。

蔥香蝦仁

食材：
草蝦仁300克、蝦夷蔥150克、紅辣椒末10克

調味料：
鹽1茶匙、鮮味露1匙、米酒1匙、蔥仔油1大匙

醃蝦料：
米酒1匙、雞蛋清1顆、糖1茶匙、玉米粉2大匙

做法：
1‧取蝦仁擦乾，放入碗中加雞蛋清1顆、糖、米酒、玉米粉拌勻後，
      備用。

2‧起鍋熱油至130度，倒入蝦仁滑油至熟後，撈出瀝油備用。

3‧蝦夷蔥切小段，備用。

4‧同做法2鍋留少許油，放入蝦仁、蝦夷蔥、紅辣椒、米酒1匙、清水1匙、
      鹽1茶匙、鮮味露1匙拌炒，最後淋上香油。

5‧起鍋盛盤後，淋上蔥仔油即完成。

【八分鐘兩道指定菜】麻油雞麵線 & 丁香炒山蘇→阿基師教你做 2013-08-15〈四〉

麻油雞麵線

                     





食材：
去骨雞腿肉1隻、老薑1小塊、枸杞1大匙、麵線1把

調味料：
黑麻油1大匙、米酒100c.c.、鹽1茶匙

做法：
1‧起深炒鍋，取雞腿皮朝下入鍋乾煸出油，煎至兩面酥香後取出；取麵線切段、
      老薑切絲、雞腿肉切粗條，備用。

2‧起鍋熱香油，放入薑絲、麻油1茶匙煸香後，加入雞腿肉和米酒拌炒。

3‧起滾水鍋，放入麵線汆燙至熟成後取出；取成品碗，碗底放入米酒1匙、
      黑麻油1匙，備用。

4‧同做法2炒鍋，加入枸杞、麻油、鹽1茶匙拌煮；取麵線放入成品碗中拌勻後，
      再將鍋料倒入碗中即完成。

丁香炒山蘇





                    

食材：
山蘇250克、五花肉絲50克、老薑1小塊、蒜仁2顆、辣椒1支、
丁香魚乾(洗淨)20克、豆豉1茶匙

調味料：
白味噌1大匙、香油、鹽1/2茶匙

做法：
1‧取丁香魚和豆豉放在一起，倒入熱水浸泡；取山蘇切除粗梗，山蘇葉切段， 備用。

2‧同(麻油雞麵線做法1)炒鍋，放入五花肉絲用雞油煸香後，取出雞腿肉，
       加入薑絲、豆豉、丁香魚、泡豆豉和丁香魚的湯水一同炒香後，調入1大匙白味噌、
      熱水50c.c.拌煮入味，再放入山蘇加蓋燜煮。

3‧同上鍋，取辣椒切斜段，加入鍋中繼續加蓋燜煮至軟，起鍋前加入鹽1/2茶匙調味、
      淋上香油即完成。

【八分鐘兩道指定菜】XO醬海鮮炒飯 & 洋蔥炒蛋→阿基師教你做 2013-08-14〈三〉

XO醬海鮮炒飯




                    





食材：
草蝦仁4尾、中卷(去皮膜內臟)1/2尾、蟹腿肉30克、美生菜2片、青蔥1支、
雞蛋1顆、冷白飯1碗、三色豆1大匙、紅蔥頭4顆

調味料：
XO醬1大匙、鹽巴、醬油2大匙、香油1大匙、白胡椒粉

做法：
1‧取紅蔥頭切末，起鍋熱適量油(洋蔥炒蛋做法1過洋蔥的油)，
      放入紅蔥頭煸炒煉成紅蔥油， 取出備用。

2‧取蛋黃加入白飯中抓勻；取中卷切絲、干貝切小丁、蝦仁切小丁、
      美生菜切小塊、蔥切花，備用。

3‧起鍋熱油，放入三色豆、XO醬、清水1匙翻炒後，加入海鮮料稍微拌炒後取出，

     備用。

4‧同上鍋利用鍋內餘油，放入白飯翻炒至鬆後，加入紅蔥油2匙、蔥花炒勻，
      再放入海鮮料、美生菜、醬油1匙拌炒均勻即完成。

洋蔥炒蛋



                        

食材：
洋蔥1/2顆、雞蛋3顆

調味料：
鹽2茶匙、美乃滋1茶匙

做法：
1‧取洋蔥切細條，起鍋熱適量油，放入洋蔥過油後，瀝出備用。

2‧同上鍋利用鍋內餘油，放入洋蔥、清水100c.c.、鹽1/2茶匙煨煮

3‧打3顆蛋液，加入美乃滋和鹽1/2茶匙拌勻，備用。

4‧同步驟2炒鍋，倒入蛋液輕輕拌炒後捲起，起鍋前煎至兩面焦黃即完成。

【現學現賣指定菜】  五香雞捲 【吳秉承】 2013-08-14〈三〉

食材：
魚漿150克、豬梅花肉片1片(1公分厚)、小黃瓜1條、洋蔥1顆、芹菜末20克、油蔥酥5克、
腐皮1張、鳳梨醬2大匙(鳳梨罐頭連湯打勻)、地瓜粉1大匙、中筋麵粉水2大匙

調味料：
海山醬2大匙、番茄醬1大匙、紅糟醬1大匙、五香粉1小匙、米酒1小匙、
素蠔油1小匙、胡椒鹽1小匙、白胡椒粉少許、鹽1茶匙

做法：
1‧將小黃瓜切片，放入塑膠袋中，加1茶匙鹽晃勻抓醃備用。

2‧取厚片肉切條，拌入1大匙紅糟、1小匙五香粉、1小匙米酒、少許白胡椒粉、
     1小匙素蠔油，抓醃入味。

3‧取洋蔥切絲，加進魚漿、芹菜末、油蔥酥，再倒入1小匙胡椒鹽、1大匙地瓜粉拌勻，
      備用。

4‧取腐皮對切，先放入魚漿料，再放入紅糟肉條，抹上適量麵粉水後包起，
      再於腐皮捲外裹上適量麵粉水，入150度油鍋炸至熟成後，撈起瀝油。

5‧另起鍋，將2大匙海山醬、1大匙番茄醬、2大匙鳳梨醬煮勻成甜辣醬。

6‧將炸好的雞捲切片排盤，淋上甜辣醬，再排入醃黃瓜片即可。

【八分鐘兩道菜】蘑菇紅醬香煎明蝦 & 蛤蜊雙味濃湯 【吳秉承】2013-08-13〈二〉

蘑菇紅醬香煎明蝦

食材：
番茄馬鈴薯濃湯1包、明蝦(開背)4尾、牛番茄(去皮切塊)1顆、蘑菇6粒、
蒸熟馬鈴薯1顆、九層塔5克、蒜末10克、高湯300c.c.、橄欖油

調味料：
番茄醬2大匙、義式香草粉1大匙、粗黑胡椒粒1茶匙、鹽巴少許、米酒1大匙

做法：
1‧起鍋熱橄欖油，放入明蝦，將洋菇切塊、馬鈴薯切塊一起入鍋加蓋煎熟。

2‧將牛番茄、300c.c.高湯和2大匙番茄醬，倒入調理機打勻成醬汁，備用。

3‧同做法1鍋，加進蒜末、1大匙香草粉、1茶匙黑胡椒粒、1大匙米酒和少許鹽，
      加蓋煨煮入味。

4‧將番茄馬鈴薯濃湯倒入做法2醬汁中拌勻。

5‧將九層塔切碎，加進做法3鍋炒香，起鍋盛盤後，再將紅醬澆淋於明蝦上即可。

蛤蜊雙味濃湯

食材：
雞蓉玉米濃湯1包、大蛤蜊肉150克、花枝肉100克、熟綠花椰菜150克、
熟金瓜肉(去皮)150克、洋蔥末20克、杏仁片(炒香)30克、鮮奶300c.c.、水200c.c.

調味料：
米酒1大匙、粗黑胡椒粒

做法：
1‧起鍋熱橄欖油，爆香洋蔥末後，再將花枝切片一起入鍋加蓋煎香，再加進蛤蜊肉、
      蛤蜊湯、300c.c.鮮奶和200c.c.水拌煮均勻。

2‧同上鍋，接著加進1大匙米酒，倒入濃湯包拌煮均勻後，濾出海鮮料。

3‧將上做法濃湯分成兩份，一半入料理機中，加入花椰菜打勻；另一半倒入另一個料理杯，
      加入金瓜肉打勻，備用。

4‧取成品湯盤，先用圓形模具放在湯盤中間，將蛤蜊肉和花枝放入，倒入金瓜濃湯，
      外圍倒入綠花椰濃湯，將模具取出，撒上杏仁片和黑胡椒粒點綴即可。

【八分鐘兩道指定菜】腰果雞丁 & 蔥燒豆包→阿基師教你做  2013-08-12〈一〉

腰果雞丁




                        





食材：
去骨去皮雞胸肉250克、熟腰果100克、蔥1支、蒜仁3顆、雞蛋1顆、太白粉1大匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油1匙、香油、糖1/2茶匙

做法：
1‧蔥切花；雞肉切小丁，加入少許蛋清、醬油和太白粉抓醃拌勻，備用。

2‧將雞丁入160度油鍋過油，撈出瀝油，備用。

3‧起鍋熱香油，爆香辣豆瓣醬後，加少量熱水和糖，再放入雞丁拌炒。

4‧同上鍋，取辣椒切片，與腰果一起加入鍋中拌炒均勻，起鍋前淋上香油即完成。

蔥燒豆包





                      

食材：
青蔥30克、蒜頭2顆、生豆包200克

調味料：
素蠔油1匙、醬油1匙、香油1大匙、糖1/2茶匙

做法：
1‧起鍋熱香油+沙拉油，下豆包煎至金黃酥脆，取出切塊備用。

2‧取蔥切段、蒜頭拍扁，備用。

3‧起鍋爆香蔥段、蒜頭，加適量熱水和豆包煨炒，調入素蠔油、醬油、
      糖1/2茶匙煨煮，起鍋前加香油提味即可。

資料來源：型男大主廚