珍愛食譜

【大明星指定菜】旗魚米粉湯→阿基師教你做  2014-06-20〈五〉

食材：
旗魚250克、蒜苗1支、芹菜2支、薑1小塊、油蔥酥1大匙、冬菜1茶匙、米粉2球、

高湯500c.c.

調味料：
鹽、白胡椒粉、魚露1大匙

做法：
1‧起滾水鍋加鹽1大匙、油1大匙，放入米粉煮軟後，取出加蓋燜Q備用。

2‧取蒜苗、芹菜拍撕裂狀後切段、薑切絲、旗魚逆紋切厚片，備用。

3‧起鍋熱油1大匙，放入蒜苗、芹菜炒香後，加入薑絲拌炒，倒入高湯、

     煮米粉水150c.c.滾煮。

4‧同上鍋，魚露、冬菜滾煮湯水，將米粉入鍋吸湯滾煮後，取出放入成品碗中剪段，

      撒少許白胡椒粉備用。

5‧同上鍋，將油蔥酥、旗魚入鍋拌煮至熟成後，將鍋料沖入碗中，最後淋上香油即完成。

【八分鐘兩道菜】魚香牛肉捲 & 糖醋脆鱔 【郭主義】 2014-06-19〈四〉

魚香牛肉捲

食材：
無骨牛小排火鍋肉片12片、金針菇150克、洋地瓜末60克、黑木耳末30克、薑末20克、

蒜末20克、蔥花30克、全蛋液2粒、太白粉1杯(裝盤)

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、糖2茶匙、香油1大匙、太白粉水1大匙、紅蔥油1大匙

做法：
1‧取無骨牛小排鋪平，放上金針菇捲成圓筒狀，取牛肉捲，均勻沾上蛋液後，再裹上太白粉。

2‧起150度油鍋，放入牛肉捲炸熟後撈出排盤。

3‧同上鍋利用鍋內餘油，爆香薑末、蒜末、辣豆瓣醬後，放入洋地瓜、木耳、米酒、

      醬油、糖、水50c.c滾煮。

4‧同上鍋，放入蔥花，以太白粉水勾芡後，加入紅蔥油、香油提香後，

      將鍋料澆淋在牛肉捲上即完成。

糖醋脆鱔

食材：
鱔魚250克(殺好去骨)、薑片20克、蔥段20克、薑絲15克、白芝麻1大匙(先炒香)

調味料：
糖2大匙、醋2大匙、紅蔥油1大匙、醬油2大匙、水1大匙、米酒1大匙、太白粉水1大匙

做法：
1‧將鱔魚切小段，加入米酒1大匙、鹽少許、薑片、蔥段抓醃入味。

2‧起180度油鍋，將鱔魚炸至金黃色後，撈出瀝油備用。

3‧同上鍋利用鍋內餘油，放入香油、薑絲爆香，調入醋、水1大匙、糖、

      醬油熬煮成醬汁。

4‧同上鍋，淋入太白粉水勾芡後，加入紅蔥油、炸酥脆的鱔魚翻炒均勻後，

      起鍋盛盤灑上白芝麻即完成。

【大明星指定菜】月亮蝦餅→詹姆士教你做 2014-06-18〈三〉

食材：
草蝦仁200克、花枝漿50克、豬板油(切丁)20克、潤餅皮2張、蛋白1/2顆

調味料：
白胡椒粉、鹽

醬料：
辣椒1支、檸檬汁1顆、糖2大匙、魚露2小匙、玉米粉水2大匙

做法：
1‧備調理機，用紙巾將蝦仁水分吸乾，放入調理機中加花枝漿、豬板油、鹽1茶匙、

      白胡椒粉、蛋清打勻備用。

2‧將潤餅皮的粗糙面朝上，打好的餡料平舖於餅皮上，用另一塊餅皮包住餡料，

     並以牙籤將餅皮打洞(避免油炸時膨起)。

3‧醬汁：

      取辣椒對剖去籽切段，放入調理機中，加入糖、檸檬汁2/3量、魚露打勻，

      取出倒入炒鍋回滾，加入玉米粉水拌煮勾芡後，淋入餘量檸檬汁即可。

4‧起140-150度中溫油鍋，將夾好餡料的餅皮放入鍋中油炸，

     最後開大火將蝦餅中的油逼出。

5‧最後將炸好的蝦餅取出，對切成八片三角形，裝飾盛盤即完成。

【八分鐘兩道菜】海參麻辣豆腐 & 土匪豬肝 【郭主義】 2014-06-17〈二〉

海參麻辣豆腐

食材：
烏參300克(去內臟)、豬絞肉100克、薑末30克、蒜末30克、蔥花30克、中華嫩豆腐1盒、

乾香菇80克(泡軟瀝乾)、高湯400c.c.

調味料：
紅油2大匙、辣豆瓣醬2大匙、糖1/4匙、醬油1大匙、黃酒1大匙、花椒油1大匙、

太白粉水2大匙

做法：
1‧起水鍋，取豆腐橫剖切塊、海參切斜薄片一同入鍋滾煮，撈出瀝水備用。

2‧起鍋熱油1大匙，放入豬絞肉炒香後，加入香菇、薑末、蒜末煸香。

3‧同上鍋，加入油1大匙、辣豆瓣醬2大匙、高湯、豆腐、海參一同煨煮，

     放入黃酒、紅油、糖1茶匙、醬油1大匙、花椒油調味。

4‧最後以太白粉水勾濃芡，撒上蔥花即完成。

土匪豬肝【郭主義】

食材：
豬肝250克(走水15分鐘不用變白)、青辣椒100克、蔥粒50克、黑豆豉10克(稍微洗過瀝乾)、

薑粒20克

醃肉料：
米酒1大匙、胡椒粉1/3匙、太白粉水2大匙、鹽1/4匙

調味料：
醬油2大匙、米酒1大匙、胡椒粉1/4匙、糖1/2匙、太白粉水1/2匙、香油1/2匙

做法：
1‧取豬肝切厚片，放入水晶碗中，和醃肉料抓醃。

2‧起油鍋，放入豬肝過油至半熟後瀝油備用。

3‧同上鍋利用餘油，爆香青辣椒、薑粒、豆豉、蔥粒，放入豬肝拌炒，

     以醬油1大匙、米酒、胡椒粉調味，起鍋前淋上香油即完成。

【大明星指定菜】宮保皮蛋→阿基師教你做 2014-06-16〈一〉

食材：
皮蛋4顆(去殼)、蔥2支、蒜仁3顆、乾辣椒5克、花椒粒1大匙、蒜味花生2大匙、

地瓜粉2大匙

調味料：
白醋1茶匙、番茄醬1茶匙、香油、醬油、糖

做法：
1‧取蔥1支切蔥花，備用；起鍋熱2大匙油+1大匙香油，放入花椒、蔥花煸出香味，

      煉成花椒油後，沖入小瓷碗中。

2‧醬汁：熱水2大匙+醬油2大匙+白胡椒粉1茶匙+糖1茶匙+番茄醬1大匙+少許地瓜粉拌勻。

3‧取蒜拍扁、蔥1支切斜段、皮蛋切1/4小塊，備用；取醬油2大匙+香油少許+白醋1茶匙拌勻後，

      放入皮蛋抓醃入味，取地瓜粉過篩撒在皮蛋表層沾勻。

4‧起170-180度油鍋，放入皮蛋炸至金黃香酥後，取出瀝油。

5‧起鍋熱1大匙花椒油和少許花椒粒，放入乾辣椒炒至膨脹，加入蒜、蔥段炒香，

     再放入炸香的皮蛋、醬汁翻炒入味，起鍋前灑入花生和鍋邊醋拌勻即完成。

資料來源：型男大主廚