珍愛食譜

聚寶盆 駱進漢師傅/砂鍋魚頭 施建發

聚寶盆 駱進漢師傅

材料：
蛤蜊600公克、蛋5個、蔥2支、蟹肉棒5支、中卷1支、玉米100公克、海帶適量

調味料：
醬油1大匙、胡椒粉1/2小匙

做法：
1‧蔥切花、中卷切圈、蟹肉對切，蛋放入容器中打散備用。

2‧取一砂鍋，放入蛤蜊、4湯匙水，蓋上鍋蓋，以大火煮至冒煙後轉小火，

     等到蛤蜊開口後倒入一碗水降溫，再將湯汁倒出，鍋中保留蛤蜊備用。

3‧將蛤蜊湯水倒入蛋汁中，加入醬油、胡椒粉拌勻，倒回砂鍋中，加入少許蔥花，

      以小火將蛋汁再蒸5分鐘。

4‧另起鍋熱油，放入中卷炒香，再放入蟹肉、高湯、水、海帶煮開，再加入醬油、

      胡椒粉、玉米拌勻。
5‧再以太白粉水勾薄芡，再加入胡椒粉、蔥花，調味拌勻後，淋在蛤蜊蒸蛋上即可。

廚師叮嚀：

＊因為砂鍋有保溫作用，所以用砂鍋蒸蛋時可以在蒸至3分鐘後關火，利用砂鍋的蓄熱來將蛋蒸熟，

    較容易保留蛋的嫩度。

＊蒸蛋時間：1顆蛋蒸1分鐘，這道蒸蛋用了5顆蛋，所以蒸5分鐘，過程中若用大火蒸會出現孔洞，

    用小火蒸，口感較嫩。

＊蒸蛋的水量，高湯：蛋=1：1。

＊利用砂鍋烹調的時候，絕對不能將砂鍋空燒以免產生裂紋。

砂鍋魚頭 施建發

材料：

鰱魚頭半個、青蒜2支、香菇2朵、大白菜1斤、薑4片、紅辣椒1支、綜合火鍋料適量、魚板1小塊、

豆皮6塊、豆枝50克、扁魚2片、金針1小撮、鵪鶉蛋10顆、蹄筋100克、墨魚半隻、蝦子6隻、

素海參200克 紅蔥酥1大匙

調味料：

醬油1大匙、烏醋1大匙、麻油2大匙、米酒1大匙、沙茶醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、

胡椒粉少許

做法：

1‧先將魚板切片，蝦子剪去鬚角，金針先打結後泡軟，泡軟的香菇1開4，薑切片略拍後切細末，

     辣椒去籽切小段，青蒜苗切斜片備用。

2‧再將大白菜先1開4，切去粗梗後切大片塊放入滾水中汆燙備用。

3‧並將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入滾水中汆燙後，撈出瀝水備用。

4‧接著將魚頭先抹上少許醬油、酒、鹽和胡椒粉略醃，放入油鍋中炸酥炸乾後撈出瀝油，

     再將扁魚炸一下呈現金黃酥脆後，撈出瀝油略壓碎備用；也將蝦子快速過油炸至變色備用。

5‧鍋中燒熱1大匙的黑麻油和沙拉油，先爆香薑末，再放入沙茶醬炒香後，加入米酒、醬油和水大火燒開，

      再放入扁魚酥、紅蔥酥、胡椒粉、香菇精、鹽和糖調味以小火煮開後，放入白菜煮滾，

      再撈出盛入砂鍋中墊底備用。

6‧接著再將火鍋料、魚頭和蝦子放入鍋中煮滾後，將魚頭撈出盛入砂鍋中，再將金針、墨魚、鳥蛋、

      蹄筋、豆皮和豆枝放入湯汁鍋中煮開，將蒜苗段和辣椒放入拌煮一下後，將材料全部撈出盛入砂鍋中，

      再將湯汁舀入砂鍋中，起鍋前滴入烏醋，就完成今天的這一道砂鍋魚頭了。

師傅叮嚀：

＊油炸魚頭時，將眼睛朝下放入鍋中，避免油爆傷到自己。

資料來源： 美食交割