蒜香松阪豬 郭主義 五分鐘愛注意
做法:
1‧將切絲的松阪豬肉入鍋炒至6分熟,盛盤備用。
2‧鍋中放少許油,油熱後爆香蒜片,加入辣椒末、豆豉爆香。
3‧加入炒至6分熟的豬肉絲拌炒,加2匙半醬油、少許糖、兩大匙米酒、胡椒粉,
加入少許水拌炒,先加入蒜白拌炒,再加入蒜綠拌炒。
4‧加太白粉水勾芡,起鍋前加少許香油,即可盛盤。
主廚隨堂考
◈『松阪牛』特色是佈滿如雪花般的油脂,那『松阪豬』是肉質油花分佈很像松阪牛。
五星級料理秀 今日秀主題:鰹魚
味噌鰹魚細麵 阿基師
做法:
1‧去除魚頭、魚尾,並剔除魚骨,挑淨魚細骨刺。
2‧以蝴蝶刀法將魚肉逆紋切片。
3‧將燙過的麵線冰鎮後,加入1匙米酒、鰹魚粉拌勻。
4‧油條斜刀切段後,入油鍋回炸撈起備用;去除絲瓜囊籽,切成4公分長段,
過油備用。
5‧製作麵糊:取一顆蛋白+玉米粉拌勻。
6‧將裹勻玉米粉麵糊的鰹魚片,疊上麵線+過油的絲瓜捲起。
7‧將鰹魚麵線放入水鍋蒸3分半鐘。
8‧調醬汁:鍋中放少許油,爆香薑末,加入1大匙米酒、開水、 1 大匙味噌、
少許味醂。
9‧將蒸好的鰹魚麵線擺在油條上,以炸過的絲瓜條及蔥花裝飾,再淋上醬汁即可。
蒜味鰹魚 詹姆士
做法:
1‧去除鰹魚頭尾後,剔除魚刺,將魚身1開5。
2‧將鰹魚烤至半熟。
3‧製作柴魚醬油:取烤過的魚頭、尾,加入比例3:2:1的醬油、味醂、清酒、
柴魚湯煨煮。 在煮好的醬汁中,加入少許香油、黃芥末醬、薑末
4‧油炸蒜片。
5‧擺盤:將烤至半熟的鰹魚切片,撒上油炸蒜片及熟杏仁片,淋上柴魚醬油即可。
主廚隨堂考
◈剛捕獲的鰹魚應該先打昏再放血,才能保持最佳鮮度。
◈鰹魚善於游泳,如果從基隆港到花蓮,大約需要2小時。
◈鰹魚的精巢及卵巢所抽取出來的脂肪,竟然可以幫助人體抗癌及降低膽固醇。
◈綠島有一群超過68歲的老漁民,擁有超強的捕鰹魚技術,可以用一支釣魚竿,
就能十秒釣一尾鰹魚。
◈日本稱產季中頭一批漁獲叫『初產』,在日本17世紀時『初產』的地位是,
鰹魚肉質鮮美,把老婆當了也要吃。
轉載自 型男大主廚官方網站