ㄚ基師建議菜單
蛋炒飯(非黃金炒飯)
材料:
雞蛋、沙拉油、蒜末、蔥花、白飯、菜料(三色豆)、醬油、鹽、胡椒
( 適量 : 少許 : 適量: 適量 : 1份 : 適量 : 1T :少許:適量)
做法:
1‧將蛋打散→起油鍋,蛋下鍋拌炒到乾水→起鍋備用。
2‧用餘油將白飯炒到乾鬆→起鍋備用。
3‧少油起鍋→加入蒜末、蔥花爆香→加入白飯、碎蛋拌炒到香味透入飯中。
4‧→加入三色豆炒(菜料中有水分,炒出來後可使飯粒更鬆) 。
5‧→將飯炒鬆後,火轉小,調味以醬油、鹽 。
6‧→炒到醬油色均勻後,熄火,趁熱加入胡椒、青蔥花拌勻即可。
備註: 鹹魚飯(鹹魚醬&魚香淋醬) 鹹魚醬材料: 鹹魚醬做法: 鹹魚露(魚香淋醬)材: 備註: 材 料: 做法: 備註:
1‧碎蛋若要事先炒起,記得打蛋時勿加調味,若一定要放鹹,建議10顆雞蛋+
1顆鹹蛋丁拌勻來炒。
2‧炒碎蛋時要將蛋中的水漾蛋白炒乾,好處是:1.耐放,2.較有蛋香,易與飯香結合。
3‧炒飯用的米飯煮法:1.若新米1杯+9分水,2.若是舊米1杯+1杯多1分水
(舊米吃水較多)。
4‧炒飯的火侯很重要,不可大火,但太小又無法炒乾水分。
料理補習班-改造菜單【鹹魚飯+魚香淋醬】
沙拉油(註4)、鹹魚、炸洋蔥油
1‧整條鹹魚洗淨→切去頭尾,保留完整的魚身è將帶有魚骨的魚片外劃幾刀,
幫助導熱。
2‧→少油起鍋,中溫中熱→將鹹魚片下鍋煎到出油→煎時可搖搖鍋,當魚可離鍋
表示已熟→翻面再煎(表面煎約7分,翻面後約3分即可) 。
3‧→起鍋後,先去掉魚刺、魚骨(註5)→將魚肉切成小丁,順便檢查是否有幼刺
沒清乾淨 。
4‧→再用炸過洋蔥的油起鍋,油量可多一點點è將鹹魚丁下鍋炸炒到酥→連油帶肉
起鍋即可。
沙拉油、老薑、魚頭+魚尾+魚骨、米酒、水、胡椒、醬油、蠔油
( 2T :適量: 1碗 : 3T :3碗 : 3T: 3碗 : 3T )
鹹魚露(魚香淋醬)做法:
1‧用一個收口鍋入油起鍋(註6)→加入薑片(註6)爆香到恰恰→加入魚頭、魚尾、
跟取下來的魚骨一起爆炒到臭腥味不見---(※剛開始下鍋炒時,魚的臭腥味會很重)。
2‧→加入米酒(註6)、水煮到滾,撈乾淨裡面的湯沫,滾10~15分使出味(註7)。
3‧→調味以胡椒、醬油、蠔油拌煮均勻→熄火,過濾出湯汁即可 。
1‧肉燥與鹹魚不<嗶~消音>建議調好鹹魚料後,可再自製魚露搭配,既有鹹味
又有香味,自製魚露可保存 。
2‧一般鹹魚宜吃熱,不宜吃冷,味道易變;鹹魚醬做法中有去鹹魚腥(霉香味,
過油過後就會蒸發不見),故冷熱食皆可 。
3‧鹹魚有分魚種:
〈1〉台式鹹魚:魚種為花灰(鯖魚),水分較重、甜份較有,但鹹魚味較不重;
〈2〉港式鹹魚:魚種為馬友魚、曹白魚,肉質較乾、水分較少、味道較香,
但腥味也較臭腥 。
4‧煎鹹魚的目的在去魚的油腥,用過的油要丟棄、不可再做其他烹調,故使用油的
選擇,可以用以使用2~3次、但油質還算穩定的油類來做處理。
5‧魚骨、魚刺宜等魚肉熟再取,較易取。
6‧炒魚骨時,用收口鍋聚熱較容易,不易散熱,各種魚骨皆可使用來做魚露。
7‧薑片、米酒都有去魚腥作用。
8‧熬煮魚骨時,可將魚骨邊的肉弄碎,使甜味更出味。
料理補習班-改造菜單【咖哩豬柳燴飯】
咖哩豬柳燴飯
沙拉油、薑末、乳馬林、洋蔥、咖哩粉、高湯、鹽、肉條、太白粉水、椰漿
肉條材:
沙拉油、肉條(肉條+醬油+雞蛋)
( 比例一 : 比例二 )(註1)
1‧起油鍋,火侯中小火→加入醃肉條半炸半炒到約7分熟è連油帶肉起鍋,
繼續泡著導熱→備用。
2‧少油起鍋→加入薑末爆香→加入乳馬林(少許),火勿大註2)→加入洋蔥絲炒到回軟。
3‧→鍋離火,加入咖哩粉用餘熱拌炒(註3)→加入高湯後,回爐上再煮。
4‧→加入鹽調味→加入肉條拌勻→勾芡使湯汁略稠滑註4) 。
5‧→熄火,淋上椰漿(適量)拌勻即可。
1‧炸炒肉條的油量稍多,導熱速度較快;肉快熟、口感易軟;處理好的肉條料,
若使用不完,可等放冷後,用保鮮膜封住後拿去冰箱保存。
2‧乳馬林取其香,但忌用大火、容易焦,火侯要轉小。
3‧咖哩粉不宜見火,容易變苦,下鍋前建議離火,加了高湯再煮。
4‧燴飯的黏稠度怎麼看:可取適量放入碗中轉一轉,若芡汁會黏在碗內的程度即可,
表示淋在飯後會自然包附住飯粒。
*資料來源: 幸福合作社
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