型男大主廚 09/21 ~ 芥末雞掌 (五分鐘出好菜)/富貴綿長樂開懷 /菜豆蕎麥麵〈菜豆〉－珍愛食譜

芥末雞掌   阿基師五分鐘出好菜
 富貴綿長樂開懷    阿基師/菜豆蕎麥麵   詹姆士五星級料理秀

芥末雞掌   阿基師五分鐘出好菜

主食材：
發水雞掌10支

副食材：
小黃瓜100g、紅蘿蔔絲50g、蒜末5g、蔥花5g、冰水

調味料：
魚露、紹興酒、胡椒粉、黃芥末粉1T、白醋、糖、溫開水

做法：
1‧雞掌切對半、剝取筋帶、下水鍋汆燙後，撈起瀝乾水分備用。

2‧小黃瓜切細絲、混合紅蘿蔔絲、蔥花、蒜末、魚露、紹興酒、胡椒粉拌勻後，
擠出多水份後入盤。

3‧取雞掌入盤組合，表層澆淋黃芥末粉、白醋、糖提味即可。

主廚隨堂考
☆芥末不但是生魚片的好搭檔還可以拿來當防腐劑。

五星級料理秀今日秀主題：菜豆

富貴綿長樂開懷阿基師幃幃

主食材：
菜豆400g

副食材：
活蟹2隻（先蒸熟，留下蟹殼及大鉗作裝飾，肉體取肉備用）、、蔥花、蒜末、薑末、
蛋1粒、雞高湯1碗、冬粉半把

調味料：
鹽、柴魚粉、太白粉水

做法：
1‧將蒸好的螃蟹剝殼取肉，留蟹殼、大鉗修飾備用。

2‧起沸水鍋，將剩餘3/4的菜豆，下水鍋汆燙至熟後，取出放涼備用。取燙好的菜豆
切成5公分長條，放入蟹殼中。起190℃油鍋，下冬粉炸膨後備用。

3‧起鍋，下蔥、薑、蒜爆香後，下高湯及蟹肉、柴魚粉、香油、太白粉水成澆汁。

4‧組合裝盤，將澆汁淋入蟹殼，淋在菜豆表層，再取蟹鉗裝飾，最後加上冬粉組合
裝飾即可。

菜豆蕎麥麵詹姆士 RUBY

主食材：涼拌菜部分：菜豆300g
蕎麥麵部分：菜豆4根

副食材：
鮪魚罐頭一罐、美奶滋3大T、納豆3小盒、蕎麥麵300g、美奶滋一條、黃芥末1T、
柴魚醬油一碗、水、富士餅乾

調味料：
海鹽、黑胡椒罐

做法：
1‧煮蕎麥麵：
      起沸水鍋，將蕎麥麵下鍋煮熟。燙食材：將菜豆切成如納豆般大小，用同一鍋沸水
      下鍋燙熟後撈起，備用。

    製作鮪魚美奶滋醬汁：
      用搗缽將鮪魚罐頭磨碎後，加入美奶滋、白胡椒，備用。

2‧製作涼拌菜：
      取一水晶碗，將燙好的菜豆加入鮪魚美奶滋醬汁和勻。備用。

      製作納豆醬：
      取一水晶碗，將納豆、美奶滋、黃芥末拌勻，直到納豆的黏絲變少，備用。

3‧去除喬麥麵黏液：
       準備一盆清水，將喬麥麵撈起後，泡入冷水中輕輕搓洗，接著泡入冰水中冰鎮。

4‧組合食材：
      取一水晶碗，倒入柴魚醬油、開水和勻後倒入成品盤，將冰鎮好的喬麥麵放上
      柴魚醬汁上，再將納豆美奶滋醬舖在喬麥麵上層裝飾盛盤；搭配做好的菜豆鮪魚
      美奶滋，即可搭配食用。

主廚隨堂考
☆菜豆的生長方式像茄子一樣垂吊在樹上。

☆多吃納豆可以預防血栓，在晚餐食用尤其有效。
     → 血栓發生時間大都在清晨兩點到三點。

☆夏天所採收的菜豆品質最好。

☆吃素的人適合多吃菜豆來補充蛋白質。