珍愛食譜

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

料理補習班-改造菜單【紅燒排骨】
紅燒排骨－阿基師菜單

材料︰

排骨五斤、烏醋四瓶蓋、紅糟醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、甜麵醬（各一大匙）、
米酒八大匙、沙拉油一大匙、玉桂三片、八角五粒、老薑一節、
水量視排骨與鍋子大小調節（淹過排骨即可）、醬油、冰糖（可放可不放，
少量即可）

前製：

1.排骨川燙＞清洗＞備用。

2.排骨沾少許烏醋油炸＞備用。

3.四大天王紅燒醬（紅糟醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、甜麵醬）以米酒調和混勻＞
  備用。

做法︰

1.炒香老薑、玉桂、八角＞.倒入紅燒醬料同炒＞加入排骨，同炒至赤金色。

2續加水，淹差不多到排骨的平面＞滾後續滷約100分鐘（中間要撈去表面浮末）。

3.視排骨滷的狀況，要入味、肉軟且離骨＞試頭湯鹹度，加醬油調味
 （此時始可加冰糖）。

4.調味完成始添加油蔥酥。

備註︰

1.醃肉忌鹽分過多，水分跑掉肉質乾澀無味。

2.瘦肉的保水力約8﹪，油份多則保水力可提高。

3.紅蔥頭買便也可，基師建議自炸。

4.甜麵醬同屬發酵類醬料，與豆瓣醬等口味不會衝突。

5.排骨與紅燒醬的比例約為【肉：醬＝3~5斤：2大匙】。

6.不一定要添加冰糖，因紅燒醬中有甜麵醬等已有發酵糖分，容易反酸。

7.排骨先炸是為了維持成品亮度。

8.有加醬油去煮，水分較少的滷汁，一般通稱【紅燒】，如紅燒魚、三杯雞等。






＊ 資料來源 ～ 幸福,合作社