珍愛食譜

播出時間：04/13(五) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出扁魚不腥、白菜軟爛的白菜滷？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
 
 
菜名 干貝白菜滷

材料：
干貝 12粒、生鮮香菇8朵、包心白菜1粒、青江菜8棵、魚皮、扁魚、開陽、
紅蔥油、蒜頭酥、五花肉片 

佐料：
米酒、雞高湯、雞粉、鹽巴、胡椒粉、太白粉

作法：

1.包心白菜切片川燙備用。
   ＊先川燙可以節省後面蒸煮的時間，更容易控制白菜軟爛的程度。 

2.將扁魚用剪刀剪成小丁，用少許米酒浸泡備用。
   ＊扁魚本身會有腥味，利用米酒在料理前先去腥，才能將扁魚的香氣提出。 

3.用水蓋過干貝，加上少許米酒蒸 30分鐘備用。 

4.生香菇川燙備用。 

5.用扣碗擦上少許油，再將步驟 3的干貝以及步驟4的香菇排好備用。 

6.青江菜加入少許紅蔥油川燙，再放入魚皮川燙備用。
   ＊魚皮取代傳統炸豬皮的位置，同樣可以提供料理Q軟的口感，並增加料理的
      價值感。 

7.鍋中放入適量紅蔥油，步驟 2的扁魚將米酒瀝乾後，與五花肉片、
   開陽一起爆香。

8.在步驟 7的鍋中放入步驟1的白菜、步驟2的魚皮，加適量雞粉、鹽巴、
   胡椒粉和蒜頭酥一起拌勻，再放進步驟5的扣碗中，入蒸籠蒸20分鐘。
   ＊蒜頭酥可以提出白菜滷的香氣。 

9.把步驟 8蒸好的白菜滷倒扣在盤中，用步驟6的青江菜擺盤，再用雞高湯
   調味勾芡，加入少許紅蔥油即完成此道料理。 

※扁魚在料理前先用米酒去腥，香氣才可提出。
※讓白菜軟爛的方法~先汆燙後蒸。

※干貝白菜滷料理秘訣 
    1.先用少許米酒浸泡扁魚去除腥味 
   2.白菜汆燙後加入會增加口感的魚皮、增加香氣的蒜頭酥和拌炒過的五花肉、
      開陽等。 
   3.食材蒸 30分鐘後，淋上芡汁即完成料理。

來賓 辜惠雪老師

菜名 扁魚白菜

材料：
大白菜 1斤、扁魚乾10隻、炸豬皮少許、五花肉100g、香菇3朵、大蒜5顆、
蔥段2支、蛋2顆 

調味料：
鹽少許、胡椒少許、太白粉水適量 

作法：
1.大白菜洗淨切大塊備用。 

2.炸豬皮泡軟備用。
  ＊炸豬皮在傳統扁魚白菜中是很重要的食材，可以增加Q軟的口感。 

3.乾香菇泡軟擠乾切條備用。 

4.五花肉切條略醃備用。 

5.起油鍋先放整顆蒜炸出香味，再放蔥段炸至金黃撈出備用。 

6.利用步驟 5炸出香味的油來炸步驟3的香菇、步驟4的五花肉以及扁魚乾。
  ＊經過蒜、蔥等材料炸過的油再來乍扁魚乾，原本炸扁魚會有腥味的油，
      也能直接拿來使用，充滿香氣。 

7.利用鍋中餘油炒大白菜，加蓋燜軟後，再把步驟 2的炸豬皮以及步驟5、6
   炸香的材料倒入鍋中拌勻，續煮5-7分鐘。 

8.起一鍋將蛋炸成蛋酥，放入步驟 7的鍋中。
   ＊加入蛋酥的做法較類似宜蘭地區的白菜滷，主要目的是增加白菜滷的香氣。 

9.待步驟 7的食材皆軟化後，加入少許鹽、胡椒拌勻。 

10.勾薄芡起鍋灑上香菜即完成此道料理。 



※用蔥、蒜、香菇、五花肉炸過的油來炸扁魚乾。
※讓白菜軟嫩的方法~加蓋燜熟。
※加入炸豬皮，讓料理增加Q軟的口感。

※加入蛋酥增加滷白菜的香氣。

 ※扁魚白菜料理秘訣:     

1.用蔥蒜香菇五花肉炸過的油來炸扁魚可以去除扁魚的腥臭味。 
 2.白菜燜軟後加入五花肉炸豬皮蛋酥等配料加蓋-煮分鐘後淋上芡汁
    加上香菜即完成料理