珍愛食譜

牛油果煙熗青魽魚【阿基師】





                

食材：
青魽魚(帶皮生食條件)600克、高麗菜1/6顆、紅蘿蔔1/2根、蔥200克、薑20克、褐色牛油果1顆、
黃芥末2大匙、冰塊水1碗

醃漬料：
番茄醬1大匙、醬油1大匙、味醂1大匙、米酒1大匙







調味料：
胡椒鹽

做法：
 1‧取蔥切段、薑逆紋切片，加1大匙醬油、1大匙番茄醬、1大匙味醂、1大匙米酒抓出味備用。

 2‧將青甘魚肉切1公分厚片，放入醃料中，抓醃入味。

 3‧將高麗菜、紅蘿蔔切細絲後，放入冰塊水中冰鎮備用。

 4‧取適量蔥段蒸鍋舖底，擺上少量青甘魚肉蒸熟試吃。

 5‧將牛油果切半去籽入蒸鍋蒸熟後，取出去皮切片備用。

 6‧取1大匙紅糖+1大匙白米+5大匙麵粉+1大匙茶葉入塑膠袋中混勻成醃燻料備用。

 7‧取少量高麗菜蘿蔔絲、酪梨片，擠上適量黃芥末醬加少許鹽試吃。

 8‧蒸鍋中放3大匙水，將青甘魚肉入鍋加蓋蒸至水份收乾(約1分鐘)，再放入1張錫箔紙，
       倒入煙燻料，加蓋煙燻3分鐘，至冒出黃煙即可取出。

 9‧最後將高麗菜蘿蔔絲舖於盤底，再擺上煙燻青甘魚肉，撒上胡椒鹽，再搭配牛油果片，
       擠上黃芥末醬一起組裝盛盤即完成。

10‧裝飾擺盤。

香蘋青魽鮮【郭主義】






                

食材：
青魽魚(帶皮生食條件)1200克、洋蔥1/2顆、紫洋蔥1/2顆、蘿蔔嬰1盒、青蘋果1顆(先去皮泡鹽水)、
烏魚子1片(先泡米酒半小時去膜)、雞蛋1顆(裝盤)、麵粉5大匙(裝盤)、麵包粉6大匙(裝盤)、
太白粉2大匙、燒海苔2片、冰塊水1碗

調味料：
梅子粉5大匙、黃芥末2大匙、美乃滋2大匙、泰式醬汁

做法：
1‧取蘋果切成長方狀放回鹽水中泡、將洋蔥、紫洋蔥去頭尾後分別切絲，以清水沖洗2-3次後，
      放入冰水冰鎮10分鐘。

2‧起平底鍋，取烏魚子下鍋煎香後，取出切條狀，取青甘魚取下魚皮切末，青甘魚肉切蝴蝶刀，
      備用。

3‧起鍋放入青甘魚皮乾炒至酥香備用。

4‧取少量魚皮、烏魚子、雙色洋蔥絲切細末，佐泰式醬汁試吃。

5‧取海苔切小片、雞蛋打入平盤拌勻呈蛋汁備用，將青甘魚肉攤開後，先撒上太白粉、
       梅子粉，舖上海苔片後，再擺上青蘋果條、烏魚子條捲起，然後依序均勻沾裹上麵粉、
      蛋液、麵包粉，備用。

6‧起130度油鍋，放入青甘魚捲炸至表面金黃酥脆狀撈起，待油溫升高後，再次放入鍋中逼油，
      即可撈起瀝油備用。

7‧取洋蔥舖陳於盤底，取黃芥末和美乃滋拌勻後放入塑膠袋內，再將芥末沙拉醬擠入盤中裝飾，
      然後取青甘魚捲對半切，搭配蘿蔔嬰一起組裝盛盤即完成。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚