珍愛食譜

播出時間：04/20(五) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出外老內嫩、醬汁味美的老皮嫩肉？ 


老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏 

菜名  涼拌老皮嫩肉

材料：
蛋豆腐、白蘿蔔、小黃瓜、紅甜椒、黃甜椒香椿醬材料：
香椿、鹽、橄欖油

調味料：
金桔醬、醬油、果糖、淨水、紹興醋

作法：
1.將豆腐切成四方塊狀，利用平底鍋把蛋豆腐表面煎到老。
  ＊一般家庭主婦若不想起油鍋，其實可以簡單以煎的方式處理。 

2.白蘿蔔、小黃瓜、紅甜椒、黃甜椒切絲用鹽殺菁後泡冰水。 

3.香椿浸鹽脫水後加入橄欖油再以調理機打成醬，淋在豆腐上。
  ＊利用香椿增加這道菜的風味。 

4.把泡好的蔬菜放在豆腐上。 

5.把金桔醬、醬油、果糖、淨水、紹興醋調製成醬汁均勻淋上即可。
  ＊利用手工的紹興醋加強酸氣，讓醬汁更美味。 

※豆腐外老內嫩的方法：煎豆腐

※涼拌老皮嫩肉料理秘訣： 
     1．將豆腐煎至表皮略黑 。 
     2．香椿葉浸鹽脫水後，加入橄欖油、香油，以調理機打成青醬，淋在豆腐上。

 ※香椿： 
   是一種含有特殊香氣草本植物，因鈣成分很高，所以對肺癌、肝癌等有抑制作用，
   並有降血糖及降血壓之功效。

來賓  川味王郭主義 ( ㄚ義師 ) 
 
菜名 老皮嫩肉
 
材料：
芙蓉豆腐、香菜、松子、蔥

調味料：
柴魚醬汁、雞粉、醬油、蠔油、香油、蔥仔油、高湯

作法： 

1.芙蓉豆腐切四方塊，香菜切碎，蔥切絲。 

2.鍋中注入多量油燒熱，倒入豆腐炸至表皮略黑撈出。
  ＊油要熱，火要大，豆腐不可沾粉。 

3.鍋中調入所有調味料煮開，放入豆腐與香菜煮入味。
  ＊利用豆腐原本附的柴魚醬汁就可以製作。 

4.盛入盤中灑上炸好的松子與蔥絲即可上桌。
  ＊利用炸過的松子增加這道菜的口感。 

※如何製作外老肉嫩的豆腐： 
   1．油要熱 
   2．火要大 
   3．豆腐不裹粉