珍愛食譜

豆酥鱈魚 李梅仙老師/蔥抓餅  蔡季芳

豆酥鱈魚 李梅仙老師





                               










材料：
鱈魚2片、蔥1支(切花)、薑1段(切片)、豆酥2大匙、紅辣椒1根(切末)、酒1大匙







調味料：
辣豆瓣醬1小匙、糖適量、鹽1小匙






做法：
1‧鱈魚放入容器中，均勻抹上酒、鹽，再把薑片放在魚片下方，
      整盤放入滾水鍋中蒸熟後取出備用。

2‧起鍋熱油，放入豆酥炒香後，加入豆瓣醬、紅辣椒末、薑末、糖、酒炒透，
       起鍋前放入蔥花、麻油拌炒，淋在鱈魚上面即可。










廚師叮嚀：
※豆酥買回來之後須放入冰箱冷藏，才不會出現油耗味。

蔥抓餅 蔡季芳

                     







材料：
中筋麵粉3杯 蔥花半杯 溫水1又1/4杯

調味料：
豬油3大匙 鹽少許

做法：

1‧取一個碗倒入中筋麵粉後，分次加入溫水以筷子攪成糰塊，再以手揉至3光
       成光滑麵糰後，蓋上保鮮膜靜置約20分鐘使麵糰鬆弛備用。

2‧手上先抹少許油，再把麵糰分為7等份後，每1等份先按壓成長方狀，
       再往兩端桿成長薄片後，撒上鹽，再均勻抹上一層豬油，然後撒上蔥花，
       再將麵皮直向捲成細長卷。

3‧然後先抻長兩端，再以手指為中心邊繞邊扭成球狀後，將尾端收入麵球糰中間，
       並略微壓一下，再均勻抹上少許油後，蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上使麵糰
       再次鬆弛。

4 ‧接著將鬆弛好的麵糰取出蓋上塑膠袋，再壓平桿成約0.4公分厚，15-18公分
       大小的圓片備用。

5 ‧平底鍋燒熱後轉小火倒入少許油潤鍋，再放入餅皮先煎至一面快要熟透，
       再翻面以鍋鏟撥拍推鬆後，翻面再推鬆，依此方式重複烙煎數次至金黃香酥。

6‧ 再起鍋放至紙巾上，以手抓住兩端將餅面相互拍鬆即可完成。

廚師叮嚀：

＊中筋麵粉若用粉心粉代替口感會更佳，因為粉心粉的蛋白質含量比較高。

＊揉麵糰時以溫水最適合，若用熱水會使口感太硬，而冷水口感則會不足。

＊抻指的是邊抖邊拉長的動作。

＊將揉好的麵糰外表抹上少許油，可隔絕空氣避免乾掉。

＊因餅皮需桿得較薄，若未蓋上塑膠袋，則容易將餅皮桿破。

＊麵餅皮煎至變得較微透明即表示快要熟透。

＊一張蔥抓餅大約需烙煎3-4分鐘才會酥鬆 。

資料來源： 美食交割