珍愛食譜

一千元 跟大廚學作菜 

一千元跟大廚學作菜！
被封為「超級女食神」的阿嬌，曾以滷肉飯、
蝦仁羹等台式小吃，
三年內還清一千五百萬的債務，昨晚她將秘訣
傾囊相授，台下的學員們也頻頻打聽善選材料的她，用哪家的米、醬油，希望能複製大師的
好味道。

已經十年沒有開班授課的阿嬌，在追求慢食樂活的「南村落」邀請下，
重現小吃美味。
學員花一千元可以跟
大廚面對面討教，為了這堂課，阿嬌從一早就開始準備材料，毫不藏私，
一一講解撇步。 

蝦仁羹 大尾蘆蝦做的

而且這些給學員示範品嚐的食材也不小氣，每一丸蝦仁羹用的是好大一尾蘆蝦、
滷肉飯的白米飯用的是一公斤200元、蘇澳冷泉灌溉的有機「合鴨米」，還「灑米司」
準備了紅豔的蜜蕃茄及青綠的漬黃瓜當小菜。 

選食材 隨便炒都好吃

「我沒有好手藝，但是我是好廚師」，講究材料的阿嬌，即使擺攤也對食材很挑剔，
花在上天下海找材料的時間比待在廚房還多。學員們也拼命記筆記，順便打聽
「阿嬌老師，你用的是哪一種醋？豬肉哪裡買？」如此講究，阿嬌說是因為
「我不敢吃的，別人怎麼敢吃！」她說，只要選好食材，「閉著眼睛隨便炒
也是美味」。

她的蝦仁羹湯料簡單，淡黃色的高湯是冬蝦與香菇熬成，點綴著香菜末，浮著薄薄
一層蛋花，傳遞的是單純的好味道，入口只有滿嘴鮮甜，讓學員邊喝邊好奇秘訣在
哪裡。原來阿嬌堅持，裹蝦仁的魚漿要用基隆本港的魚肉去打，絕不用遠洋的冷凍
魚肉，才能避免腥味。 

滷肉飯 不要用肩頸肉

而油亮的滷肉飯，淋在飯上的每一小塊豬肉都是肥瘦相間，選用的是深坑的黑毛豬，
她也不厭其煩的叮嚀，不要買肩頸肉，這裡是豬打抗生素的部位，她都用五花肉，
加一點白切豬皮，緩衝瘦肉的柴、澀。

一邊聽著講解，一邊把現場示範的滷肉飯吃下肚，學員更不敢相信，入口即化的滷肉，竟然烹調的步驟這麼簡單，滷肉飯的五花肉，只要燙熟切成長條，再與米酒、
調味料燉煮。阿嬌說，除了過程不加一滴水，才能讓肉中帶著酒香，她也堅持五花肉
要手工切，用絞肉口感較差，紅蔥酥自己油炸較香。 

要用心 美味就能上桌

「作菜不是把食物煮熟就好！」如同電影「食神」裡周星馳的台詞說「只要有心，
人人都可以是食神」，阿嬌也不謀而合地說，作菜要用心，「不要懶惰」，就能把
美味端上桌。 

滷肉飯：
材料：

A‧五花肉(深坑黑毛豬)2斤、白膘(炸豬油用的肥豬肉)半斤

B‧紅蔥頭300g、蒜頭300g、米酒 (私釀米酒)1 瓶、醬油 (丸莊醬油)300cc.、胡椒粉5g、
冰糖150g 




作法：

1‧將五花肉燙熟切成0.5公分長條，白膘切丁備用。

2‧紅蔥頭切片油炸成紅蔥酥，將蒜頭拍碎，與米酒等材料B煮勻，然後加入作法1，
      慢火煮半小時後，入燉鍋12小時。 

蝦仁羹






材料：

冬蝦150g、香菇10g、太白粉20g 蝦1200g、魚漿600g、蛋白2個、太白粉40g 、香菜50g、醋(穀盛黑醋)100cc、全蛋1個 

作法：

1‧5000cc.水加入冬蝦與香菇，水滾後轉小火一小時，煮成羹湯。

2‧蝦去頭去腸泥並洗淨、瀝乾，以蛋白與太白粉攪拌，加入魚漿拌勻，直到魚漿完整
      包覆蝦子。

3‧煮一鍋水，90度時，開始將蝦仁裹漿入鍋煮熟，撈起備用。

4‧將作法1煮好上湯瀝去冬蝦及香菇，再煮開後以太白粉加水勾芡。全蛋打散
      加入50cc.水，再倒入羹湯成蛋花湯，最後將煮熟的蝦仁入鍋，灑上香菜及醋即可。 

製表/黃玉芳 資料來源/阿嬌

【2007/10/27 聯合晚報】@ http://udn.com/