王書年指導》銀芽 清涼爽脆夏料理
【聯合報／記者趙惠群／報導】
夏天是綠豆芽生長最佳、最肥嫩的季節，講究的江浙菜將綠豆芽去頭、去尾，
留下鮮嫩飽滿的「銀芽」，口感更爽脆，是夏日解膩佳肴。
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示範達人／王書年
主廚經驗超過30年，曾長期旅居日本，在東京、橫濱多家餐廳發揮廚藝，現擔任溢香園內湖旗艦店主廚。
銀芽真心話
我們銀芽做料理，多半當配角，被拿來墊在主菜之下。但因為有豐富的水分和植物性蛋白質，吃來特別爽脆。所以，你可以叫我們是最佳男女配角，在整道菜中發揮勾引食欲的「助攻」戰力。
處理
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處理銀芽不外快炒、汆燙、涼拌，尤其是涼拌，在夏天最適合不過。像是示範的銀芽蜇皮，也可以改用其他食材，如以雞絲、蛋皮取代蜇皮。
豆芽
豆芽含蛋白質、糖類、維生素C、B1、鈣、磷、鐵、鈉、膳食纖維等營養成分。有清熱、調和五臟等功用，熱量低和豐富的纖維，也被視為瘦身美容的食材。
挑選
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選擇銀芽，當然要選肥厚、有機栽種的為宜。也可以買綠豆芽來，自己摘去頭尾；現在一般超市或傳統市場都有賣已處理好的，非常平價。
【2007/08/26 聯合報】
王書年指導》銀芽鱔糊
【聯合報／記者趙惠群／報導】
達人說：一般常吃的鱔糊，多半是台式糖醋口味，或者是江浙韭黃鱔糊。不過真正的老上海人習慣吃清炒，不然就是冬筍炒鱔糊，取其脆嫩。到了夏天，其實可以拿最肥的銀芽代替筍，配上鱔魚，清脆口感，是另一種全新感受。
材料：銀芽30克、鱔魚絲約200克（可請商家料理）、蒜末、薑絲
調味料：醬油一茶匙、醋、雞粉少許、冰糖一匙、麻油一匙
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1.大火熱油鍋，接著下銀芽油炸數秒，立即起鍋瀝油。 |
2.鍋裡加少許熱油，倒入蔥、 |
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3.再倒入銀芽快炒數秒後起鍋盛盤。鱔糊挖出小孔、將薑絲、蔥花排在鱔糊之上。 |
4.準備一小壺熱油，食用前，倒少許滾燙熱油在鱔糊預先挖出的小孔內，再和薑絲、蒜末攪拌即可食用。 |
【2007/08/26 聯合報】
王書年指導》銀芽蛤蜊
材料：蛤蜊約半斤、銀芽約200克、青椒絲、紅椒絲少許 調味料：鹽、雞粉少許 1.蛤蜊入鍋以熱水燙到開口，快速取出冰鎮，再挖出蛤蜊肉備用。 2.大火熱油，銀芽、青椒絲、紅椒絲一起下鍋稍稍過油撈起。 3.鍋裡加少許油，熱鍋後，蛤蜊肉下鍋快炒，並加入前項2的銀芽等食材。 4.最後加入調味料、少許勾芡，立即起鍋盛盤。
達人說：
蛤蜊的鮮美與嚼勁，搭配上銀芽的清脆，能創造複雜的劇情，是炎夏的清新佳肴。這道菜的銀芽講究快炒，並且要趁熱快吃，因為銀芽遇熱過久，水分一釋出，
爽脆口感就會消失。
【2007/08/26 聯合報】
王書年指導》銀芽蜇皮
【聯合報／記者趙惠群／報導】
材料：銀芽4兩、雞絲2兩、蜇皮2兩、小黃瓜1條、紅辣椒1條 調味料：雞粉、鹽、麻油等適量 1.蜇皮前一晚先汆燙，再浸水使之發泡切絲、小黃瓜取表層青綠部分切絲、紅辣椒切絲備用。 2.雞胸肉切絲，沾少許玉米粉、鹽和蛋白攪拌。鍋裡熱油，油溫約三分熱，雞肉下鍋，一熟即起鍋瀝油。 3.銀芽下鍋爆炒，即刻撈起。 4.蜇皮絲、雞肉絲、紅椒絲和小黃瓜絲混合，滴香油、少許雞粉、鹽拌勻即告成。
達人說：天氣燠熱，食欲不振，這道清涼爽口的銀芽蜇皮，結合銀芽的清脆、蜇皮的嚼勁，帶一點點酸甜，是開胃消暑的好菜。做好的銀芽蜇皮，可依個人口味，加少許醋和蒜末，重口味的人可加辣油。
【2007/08/26 聯合報】
王書年指導》銀芽圈子 材料：肥腸50克先紅燒切段備用、銀芽約100克、蔥花、蒜末少許 調味料：醬油數匙、少許冰糖、一匙米酒或紹興酒
1.大火熱鍋，銀芽下鍋爆油數秒，封住水分，再快速取出瀝油、冷卻。 2.肥腸、蔥花、蒜末，一起下鍋加入調味料紅燒。 3.肥腸軟爛之後，稍微勾芡，快速起鍋盛盤。 4.銀芽盛於盤底，肥腸置於銀芽之上即成。
【聯合報／記者趙惠群／報導】
達人說：上海老饕吃肥腸，最愛用黃豆芽和肥腸一起燜燒。這裡以銀芽取代黃豆芽，既可墊底，也可搭配肥腸，軟中帶脆，鹹中帶甜，銀芽的爽口更化解了肥腸的油膩。
【2007/08/26 聯合報】
＊資料來源：聯合新聞網 消費流行 美味廚房
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