珍愛食譜

【大明星指定菜】海鮮豆腐煲→阿基師教你做  2013-11-29〈五〉

食材：

草蝦(剪鬚去腸泥)6隻、中卷(去皮膜內臟)1/2尾、鮮干貝4個、鯛魚片1片、高麗菜200克、

綠花椰菜5朵、鮮香菇3朵、蔥1支、薑1塊、嫩豆腐1盒、玉米粉2大匙、高湯200c.c.

調味料：

米酒2大匙、蠔油1大匙、醬油、香油、鹽

做法：

1‧起鍋熱3大匙油，取豆腐切塊放入鍋中半煎炸至兩面金黃，取出瀝油備用。

2‧取草蝦去殼、高麗菜切塊；起滾水鍋，放入高麗菜汆燙後，撈出瀝水備用。

3‧起鍋熱香油，取薑切片放入鍋中爆香後，加入蝦殼炒出香味，倒入適量清水、

     香菇梗煨煮成蝦湯，取出過濾備用。

4‧取香菇切塊、鯛魚順紋切片、中卷劃刀切斜片、干貝對剖切、蔥切小段，備用。

5‧起鍋熱1大匙香油，放入蔥段爆香後，加入香菇、花椰菜、高麗菜炒勻，再加入蝦湯(留少量蝦湯備用)、

      豆腐煨煮入味，調入蠔油1大匙、鹽巴1/2茶匙調味。

6‧預熱砂鍋、取少量蝦湯加玉米粉拌勻成芡汁；同上鍋，待湯水稍微收汁後，放入海鮮料拌煮，

       起鍋前淋入芡汁拌煮勾芡、撒上香油提味後，倒入砂鍋中撒上蔥花即完成。

【八分鐘兩道菜】蒜酥瀨尿蝦 & 蔥燒烏參煲  【吳秉承】2013-11-28〈四〉

蒜酥瀨尿蝦

食材：

瀨尿蝦6隻(先開背)、蔥花30克、蒜末30克、辣椒末10克、九層塔10克

調味料：

白胡椒粉1茶匙、鹽巴1茶匙、糖1茶匙

做法：

1‧將瀨尿蝦切段，切段入160度油鍋炸酥，撈起瀝油，待油溫升高後，和蒜末一起回鍋炸香搶酥備用。

2‧另起鍋熱油，爆香蔥花、九層塔後，加1茶匙白胡椒粉拌炒均勻。

3‧同上鍋，接著放入瀨尿蝦和蒜末，調入1茶匙鹽巴、1茶匙糖拌炒均勻即可。

蔥燒烏參煲

食材：

烏參400克、熟鳥蛋15顆、紅蘿蔔片20克、沙拉筍片30克(先汆燙去酸味)、蔥段20克、蒜片10克、

香菜5克、乾香菇片20克(泡水留湯)、蓮藕粉水1/2大匙

調味料：

米酒1大匙、蠔油1又1/2大匙、醬油1大匙、糖1茶匙、粗黑胡椒粒1小匙、烏醋1茶匙、白胡椒粉

做法：

1‧將烏參剖半切塊，和鳥蛋一起入水鍋，加1大匙醬油滾煮至熟後，撈起備用。

2‧起鍋熱香油，爆香蔥段後，加進香菇片、蒜片拌炒均勻，再調入1大匙蠔油、

      1小匙黑胡椒、1茶匙糖。

3‧同上鍋，接著放入香菇水、沙拉筍片、烏參和鳥蛋，調入1/2大匙蠔油加蓋煨煮出味，

     再倒入1大匙米酒，淋入蓮藕粉水勾芡，起鍋前加進1茶匙烏醋和辣椒末拌炒均勻。

4‧預熱砂鍋，加適量香油和白胡椒粉，盛入上鍋炒料，撒上香菜點綴即完成。

【八分鐘兩道指定菜】三杯馬鈴薯 & 干貝燴絲瓜→阿基師教你做 2013-11-27〈三〉

三杯馬鈴薯

食材：

馬鈴薯(洗淨帶皮入鍋蒸1小時)2顆、老薑1塊、辣椒1支、蔥1支、薑1塊、九層塔葉40片、

乾香菇(洗淨泡水)3朵、紅棗(去籽)6顆、素火腿100克

調味料：

米酒1大匙、黑麻油1大匙、冰糖1茶匙、烏醋1茶匙、醬油

做法：

1‧取馬鈴薯切塊、老薑切片、辣椒對剖切斜片、嫩薑切絲、蔥切小段；起滾水鍋，

      放入馬鈴薯滾煮後，撈出瀝水，燙馬鈴薯的水留下備用。

2‧起中高溫油鍋，放入馬鈴薯炸至金黃香酥；取火腿切片、香菇切塊，同上鍋，

      在炸馬鈴薯起鍋前，放入火腿、香菇、紅棗炸鬆，一同撈起瀝油備用。

3‧起鍋熱香油，放入老薑片煸香，放入冰糖1茶匙炒香後，加入馬鈴薯、紅棗、火腿片、

     香菇拌炒，再加入適量燙馬鈴薯水、辣椒、醬油1大匙煨煮至收汁。

4‧同上鍋，依序加入嫩薑絲、蔥段、黑麻油1/2量、烏醋、九層塔1/2量、少許燙馬鈴薯水拌炒均勻；

      預熱砂鍋，放入餘量黑麻油、九層塔拌炒，倒入鍋料，淋入米酒1大匙提味。

干貝燴絲瓜

食材：

絲瓜(去皮)1條、蒜仁2顆、乾干貝(以少許米酒和水蒸軟留湯)4粒、玉米粉1茶匙、雞高湯50c.c.

調味料：

鹽、香油、黑麻油1大匙

做法：

1‧取絲瓜刨去皮囊、對剖後切薄片，蔥拍扁，備用。

2‧起鍋熱油，放入蒜頭、絲瓜拌炒出香味，再加入乾干貝和干貝水、高湯加蓋燜煮。

3‧同上鍋，待絲瓜煨軟，加入玉米粉水勾芡拌煮均勻即完成。

【五分鐘出好菜】麻油白帶魚麵線  【吳秉承】 2013-11-26〈二〉

食材：

白帶魚段2塊(約15公分長，去內臟以鋁箔紙輕刮除表面銀鱗)、中文蛤200克(先吐沙)、

蒜苗花1/2支、老薑絲30克、手工麵?1/2把、枸杞10克(洗淨)、雞高湯300c.c.

調味料：

黑麻油3大匙、米酒3大匙、香油1/2大匙

做法：

1‧起滾水鍋，將??入鍋煮熟後(約膨脹2倍大)，撈起加1/2大匙米酒、1大匙黑麻油拌勻，

     放入砂鍋中淋上1/2大匙黑麻油備用。

2‧起160度油鍋，將白帶魚段雙面劃刀後，切入鍋炸香撈起瀝油。

3‧另起鍋熱1/2大匙香油加1/2大匙黑麻油，煸香薑絲後，加進蛤蜊拌炒均勻，

      倒入300c.c.高湯，加蓋煨煮至蛤蜊殼開。

4‧同上鍋，接著放入白帶魚塊，調入3大匙米酒、1大匙黑麻油，加進蒜苗花、

      枸杞拌炒均勻。

5‧將上鍋炒料，澆淋於麵線上組裝盛盤即完成。

【大明星指定菜】苦瓜鑲肉→阿基師教你做 2013-11-25〈一〉

食材：

豬絞肉150克、苦瓜(整條不要處理)1條、荸薺3顆、蔥2支、薑1塊、丁香魚乾1大匙、

豆豉1茶匙、雞蛋1顆、玉米粉2大匙

調味料：

米酒2大匙、香油、醬油、鹽

做法：

1‧取蔥白切段、蔥綠切花、薑切末、荸薺切末、苦瓜對切去籽，一開四切成長方塊狀，

      備用。

2‧小魚乾豆豉湯：起鍋熱1大匙油，放入蔥白、豆豉、小魚乾炒香後，依序加入薑末、

       200c.c.滾煮出味，以濾網過濾出湯汁，鍋料分開放。

3‧起中高溫油鍋，放入苦瓜炸透(筷子可穿透即可)，撈起瀝油備用。

4‧肉餡：

     取做法2鍋料(小魚乾、豆豉、蔥白)切末，依序加入豬絞肉、醬油1大匙、全蛋液1/4顆、

      玉米粉1茶匙、香油1茶匙、荸薺末、蔥花攪拌均勻。

5‧起鍋熱小魚乾豆豉湯汁，加入苦瓜、醬油1大匙、鹽1/2茶匙煨煮至苦瓜入味軟化後，取出過濾湯汁。

6‧取苦瓜表層撒上少許玉米粉，取適量肉餡鑲入苦瓜上面後，在肉餡抹上少許全蛋液；起鍋，

      放入苦瓜以肉餡朝下貼鍋底煎香。

7‧取玉米粉加少許水拌勻調成芡汁，備用；同上鍋，加入做法5濾出的湯汁50c.c.、清水50c.c.煨煮至收汁，

      起鍋前加入玉米粉水拌煮勾薄芡、淋上米酒2大匙、香油1茶匙，最後加入蛋液拌煮、撒上蔥花即完成。

資料來源：型男大主廚