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西谷米丸子 李耀堂師傅/排骨酥 蔡季芳老師

西谷米丸子 李耀堂師傅

材料：
絞肉50g、蒜頭5顆、西谷米150g、大頭菜1/3個、香菜1小把、碎蘿蔔乾2大匙、香油適量

調味料：
黑胡椒粒適量、鹽適量

作法：
1‧蒜頭切碎、大頭菜切成丁狀備用。

2‧西谷米放入容器中，加入剛好淹過西谷米的冷水輕拌後略放至水分吸收，

      再加入1杯滾水拌勻後靜置備用。

3‧起鍋熱油，放入蒜末、碎蘿蔔乾炒香，再加入絞肉、大頭菜拌炒，再加入鹽、黑胡椒粒拌炒，

      起鍋前加入香菜、香油拌勻成為餡料備用。

4‧雙手沾水，取適量西谷米壓平，包入餡料後收口放在抹油的盤中，

     再放入蒸籠中以大火蒸至外表透明(約5分鐘)即可取出。

廚師叮嚀：

＊蘿蔔乾烹調前要先泡水洗去鹽份，並且試吃鹹度以決定調味料的份量。

＊若西谷米的冷水加太多，可將多餘的水分倒出，再將西谷米攤開讓水分蒸發。

排骨酥 蔡季芳老師

材料：
小排骨1斤 蛋1顆 蒜末1大匙 香菜末3大匙 青蔥3根 地瓜粉1杯 冬瓜圈1塊

調味料：
醬油4大匙 酒2大匙 雞粉1小匙 白胡椒粉1/4小匙 五香粉1/4小匙 鹽適量

做法：
1‧取一個塑膠袋，加入蒜末、五香粉、醬油、小排骨塊、白胡椒粉、酒和蛋搖晃均勻後，

     放入冰箱中冷藏醃放一夜，再取出沾上地瓜粉，並放至略微反潮備用。

2‧鍋中燒熱半碗油，先放入青蔥段爆至略微焦黃後，連大部份的蔥油一起盛出。

3‧接著補入適量的新油，燒熱至將地瓜粉投入後，會先沉下再立刻浮起，再轉中火放入小排骨，

      待全部放入後，轉中大火炸至熟透，再轉大火炸酥後，起鍋瀝油即可成為排骨酥。

4‧另取一鍋，倒入10-12杯的水煮滾，再加入鹽和雞粉調味成為高湯備用。

5‧取數個燉盅，分別加入冬瓜塊、排骨酥、1-2根的焦蔥和少許蔥油，再移入電鍋中，

      並在外鍋加入1杯-1杯半的水。

6‧然後在燉盅內加入高湯至9分滿，燉煮至開關跳起，再取出倒入碗中，撒上香菜末即可完成。

資料來源： 美食交割