珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】洛神爆鮮蝦 & 油辣雞球  郭主義

洛神爆鮮蝦【郭主義】 







                  

食材：
白蝦(去頭殼留尾)400克、新鮮百合果80克、銀杏20粒、洛神花蜜餞100克

調味料：
蠔油1大匙、糖2茶匙

做法：
1‧鍋中入400c.c.水，放入洛神花蜜餞熬煮，接著加入蠔油、糖煨煮5分鐘。

2‧起160度油鍋，將白蝦、銀杏(白果)過油後，撈起濾油。

3‧步驟1鍋中，加進百合果繼續煨煮收汁後，再放入銀杏、白蝦一起拌炒，起鍋前淋上少許米酒即可。

油辣雞球【郭主義】








            

食材：
去骨仿雞腿1隻、蘆筍100克、蒜仁50克、芹菜50克、蔥50克、蒜苗30克

調味料：
湖南油辣子2大匙、蠔油1大匙、米酒1大匙

做法：
1‧雞腿切粗塊、蘆筍切段、芹菜切段、蔥切段、蒜苗切絲。

2‧起160度油鍋，將蒜頭、雞腿炸熟後撈出瀝油。

3‧用上鍋鍋底餘油，爆香蔥段、蘆筍，再放入芹菜拌炒，調入油辣子2大匙、蠔油1大匙、
      米酒1大匙，接著倒入。

4‧同上鍋，放入炸好的雞腿、蒜頭和200c.c.熱水，開大火拌炒收汁，最後倒入砂鍋中，撒上蒜苗絲即可。

五星級料理秀： 【旗魚】旗開得勝/一塊旗魚兩樣情

旗開得勝【阿基師】







               

食材：
旗魚(生食用)200克、菠菜淨葉約20片(取葉洗淨)、五花茄300克、玉桂2克、八角2克、雞蛋2顆、
過三關用粉(裝盤：麵粉、麵包粉、雞蛋2顆)、中筋麵粉300克、原味豆腐乳2塊

調味料：
醬油、米酒1大匙

做法：
1‧五花茄切長段，入170度油鍋，過油約10秒後，撈起濾油。

2‧另起鍋熱香油，炒香肉桂、八角後，倒入300c.c.水、五花茄、醬油、米酒煨煮8分鐘後，
      取出少量茄子試吃，餘量茄子剖半切丁，其餘滷汁加入1塊豆腐乳混勻備用。

3‧中筋麵粉沖入熱水，揉成糰狀，取50克大小，備用。

4‧起滾水鍋，放入2顆蛋滾煮5分鐘，取出蛋黃，加1塊豆腐乳、1茶匙糖拌勻，備用。

5‧起鍋不加油，將旗魚對切，放入鍋中乾煎至兩面金黃後取出切丁，混和步驟2-1蛋黃豆腐乳醬
      和步驟1-2茄子丁，備用。

6‧將菠菜放入滾水鍋汆燙殺青後，放入冰水冰鎮，吸乾水分，包入步驟1-3麵糰中揉成球狀，
      再過三關(麵粉、蛋液、麵包粉)，下油鍋炸2分鐘後，切開取出中間菠菜麵糰，留麵殼備用。

7‧取步驟2-2旗魚料放入步驟2-3麵殼中，組裝成型即可。

8‧裝飾擺盤。

一塊旗魚兩樣情【詹姆士】







                   

食材：
旗魚肚1塊(生食條件，長25cm*寬4cm*厚3cm)、洋蔥1顆、甜美乃滋1條(約200c.c.碗量)、檸檬1顆、
柳橙1/2顆、聖女小番茄5顆、綜合生菜1包、酸黃瓜4小條(切末約2大匙量)、香菜1把(切末約3大匙量)、
麵包粉1盤、雞蛋4顆、低筋麵粉1盤

調味料：
蒙特婁鹽(以調理機打成細末，約2大匙量)、海鹽、研磨黑胡椒、綠芥末1小條、醬油

做法：
1‧起滾水鍋，放入2顆雞蛋煮熟，取出泡冷水，剝去外殼切小丁狀；洋蔥1/2顆切末，
      另1/2顆切絲；酸黃瓜切末、香菜切末、牛番茄切小丁、小番茄切半，備用。

2‧旗魚以紙巾吸乾水份，均勻灑上蒙特婁鹽醃漬。

3‧取水晶碗，放入綜合生菜、洋蔥絲、橄欖油、蒙特婁鹽，擠入柳橙汁、少量檸檬汁，
      拌勻後隔水冰鎮，備用。

4‧塔塔醬：
      取洋蔥末、水煮蛋、香菜末、酸黃瓜末、甜美乃滋、1/2顆檸檬汁拌勻，加入鹽1茶匙、
      醬油1大匙、綠芥末1大匙、少量黑胡椒調味。

5‧特調醬汁：
      取一塑膠袋，放入綠芥末1茶匙、美乃滋2匙、醬油1茶匙和勻。

6‧起170度油鍋，將旗魚再次吸乾水份，依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉，下鍋油炸10~15秒(外表3分熟)，
      撈起瀝油並切厚片。

7‧取冰鎮的生菜、小番茄鋪底，將旗魚排入盤中，淋上特調醬汁、少量檸檬汁、最後灑上海鹽，
      食用時佐莎莎醬即可。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚