珍愛食譜

【名店主廚出好菜】銀盛海饌萬味香  日盛生加賀屋─林守村

食材：
鱸魚1尾(剔骨，取清肉)、明蝦3尾(去頭、去腸泥、殼去至尾部最後一段)、紫糯米飯150克(先煮好)、
細綠蘆筍3根(先燙好)、聖女番茄3粒

調味料：
甘醇醬油15cc、味醂15cc、清酒100cc、低筋麵粉5克、鹽少許、黑胡椒粉少許、無鹽奶油2克

做法：
1‧鱸魚清肉切約5克，灑上少許黑胡椒粉、鹽拍上麵粉備用。

2‧明蝦洗淨擦乾，從肚劃開灑上少許黑胡椒粉、鹽拍上麵粉備用。

3‧將紫糯米飯放入蒸籠蒸熟備用。

4‧起鍋先將魚煎至五分熟時，放入醬油、味醂、清酒放上鍋蓋小火2分鐘、起鍋蓋大火收汁至微稠、
       加入奶油至溶化即可。

5‧另起鍋將備好明蝦煎至熟即可。

6‧取出盛盤、先將紫糯米鋪底、續將魚肉和蝦放上，最後淋上醬汁放上細蘆筍及一粒番茄點綴即可。

五星級料理秀： 【沙公】貴妃醉臥塔香蟹/沙公拌麵

貴妃醉臥塔香蟹【阿基師】







                     

食材：
沙公蟹600克1隻、荔枝肉400克、原味馬鈴薯片100克(波卡)、中蛤蜊200克、蕗蕎頭100克、
58度高粱酒60cc、蔥75克、九層塔葉20克

調味料：
魚露1匙、香油1大匙

做法：
1‧沙公蟹做前處理洗淨後，先取出蟹膏備用，其餘切塊狀，大鉗爪尖刺要拍裂修飾(方便食用安全)；
      蔥切4公分長段。

2‧起鍋熱適量油放入蔥段爆香做蔥油，瀝出油備用。

3‧同上鍋底，放入沙公、1杯清水(240cc)、蔥油100cc、炸過蔥段、蕗蕎頭加蓋燜熟收汁。

4‧待燜熟後，再加入荔枝、蛤蜊加蓋燜熟蛤蜊。

5‧取塑膠袋將洋芋片壓碎，灑入上鍋炒料中翻拌均勻，接著淋入蟹膏，再翻拌均勻，即可盛入砂鍋中。

6‧另起乾鍋放入適量鹽巴炒熱，盛入大盤中鋪底，中間放砂鍋。

7‧另起鍋加熱高梁酒後，放入九層塔拌勻，接著澆淋在砂鍋內，再用火熗香酒味入食材。

8‧最後將砂鍋周邊用鹽、酒精火保溫即可上菜。

9‧裝飾擺盤。

 














沙公拌麵【詹姆士】








                 

食材：
沙公2隻、草蝦(剪鬚去腸泥)12隻、大蒜3顆、辣椒2根、朝天椒1根、乾辣椒5根、薑3片、蔥3支、
香菜1把、雞蛋2顆、蝦夷蔥5大匙、手工拉麵2球、雞湯2杯、低筋麵粉(裝盤)

調味料：
番茄醬100c.c.、甜麵醬100c.c.、紹興酒30c.c.、黑糖1大匙

做法：
1‧起鍋加少許油，將蝦頭殼炒香，加入雞高湯和100c.c.清水煉蝦湯，過濾備用。

2‧另起一鍋加少許油，將大蒜、辣椒段、朝天椒、乾辣椒、薑片和蔥段爆香，加入黑糖、
       蕃茄醬和甜麵醬拌炒，加入蝦湯以調理機打汁，再入鍋加少許蝦湯和紹興酒滾煮。

3‧沙公洗淨，將蟹膏取出、去除尖刺切塊、蟹螯拍裂，取肉備用。

4‧將蟹塊沾裹麵粉，入190度油鍋炸至香酥，放入上步驟醬汁煨煮約10分鐘，取出。

5‧水鍋中加鹽，放入拉麵煮熟。

6‧在醬汁中加入蝦仁、蟹膏和蟹螯肉。

7‧將蝦仁和蟹螯肉先取出，加入麵條煨拌入味，淋入蛋液，灑上蝦夷蔥盛碗，再將蟹塊和蝦仁
      鋪排在上面即可。

8‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚