醬爆四季豆黎卉淇 大明星私房菜
主食材：
里肌肉1盒(切條)
副食材：
大蒜3顆(拍碎)、辣椒、四季豆1把(切段)、玉米粉、紅甜椒1/4顆
調味料：
醬油、鹽巴、雞粉
做法：
1‧取一水晶碗，放入里肌肉條，加適量醬油、玉米粉、少許油抓勻醃漬，備用。
起鍋，將四季豆入鍋拌炒至半熟，以鹽巴、雞粉調味，先撈出備用。
2‧起鍋熱油，爆香蒜末、辣椒，放入拌炒過的四季豆，再加進里肌肉條、 紅甜椒翻炒，
並以少許醬油、鹽巴調味。
3‧裝飾盛盤。
鱔魚意麵 林宗興 大明星私房菜
主食材：
鱔魚
副食材：
炸過的意麵3份、太白粉、高麗菜1/4顆、洋蔥1顆、大蒜5顆、青蔥2隻、大辣椒1條、
豬油2大T
調味料：
砂糖、醬油、鹽巴、黑醋、白醋
做法：
1‧起鍋，倒入少許滾水，下炸過的意麵川燙約3分鐘，撈起瀝乾備用。
製作勾芡醬汁：
起鍋，倒入白醋、黑醋、糖、醬油、味精、鹽巴拌勻，再以太白粉勾芡，備用。
2‧起鍋熱豬油，先下鱔魚炒至半熟後，放入高麗菜段、洋蔥絲、大蒜、蔥段、 辣椒段，
淋入做好的勾芡醬汁大火快速拌炒均勻。
3‧最後將炒好的鱔魚淋入意麵，裝飾盛盤即完成。
大明星指定菜：麻油炒豬肝→阿基師
重點：
1‧大火快炒 2‧豬肝要嫩而不柴
3‧麻油要香而不苦〈薑的味道要出來，但不能焦苦〉
做法：
1‧起鍋加入熱水，隔水加熱米酒〈米酒加熱，酒精程度會昇華，烹煮時當成湯水〉。
2‧將蔥段切小段〈不要太長，太長會搶掉薑的光彩〉；薑逆紋切薄片〈薑味可釋放出來〉；
去除豬肝有筋的部份，先在豬肝上畫刀〈中間畫刀導熱快〉再切片〈豬肝片要大小一致〉。
3‧將切好的豬肝以水略洗過〈沖去血水，鐵質，豬肝才不會硬，專業是以活水清洗〉，倒去髒水，
加入牛奶除腥〈也有漂白作用，會有乳化的口感〉，加入麵粉〈讓豬肝有粉粉的感覺，
也有保護作用〉。
※不能加鹽，因為鐵碰到鹽，會讓豬肝提早凝固變硬。
4‧米酒自鍋中取出。 將水鍋的火關掉，豬肝放入汆燙至5分熟〈用熱水泡豬肝，豬肝怕大火變柴〉，
汆燙好的豬肝放到冰水降溫〈可保持嫩度及預留烹煮時的受熱空間~豬肝內部溫度會持續導熱〉。
5‧取1：1的糖與鹽加入米酒中〈鹽不能直接加進豬肝中，會使豬肝變硬〉。
6‧用一半的麻油起鍋，一半的麻油加入米酒中，爆香薑片〈不斷翻炒，讓整個鍋子都有麻油香及薑的
香味〉，加入蔥段，加入豬肝、麻油拌炒，再加入拌有鹽、糖、麻油的米酒拌炒均勻，即可盛盤。
轉載自 型男大主廚官方網站
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