型男大主廚 07/31~木須炒三絲〈電鍋出好菜〉/五世其昌/鯧海一聲笑〈鯧魚〉－珍愛食譜

木須炒三絲阿基師電鍋出好菜

主食材：
五花肉絲100g

副食材：
黑木耳100g、乾蝦米50g(先泡水，湯汁保留)、金針菇75g、大白菜600g、蔥10g、
蒜10g、高湯半碗、乾香菇2片(泡軟)

調味料：
醬油1大T、蠔油1T、香油1/2T、胡椒粉1/2T、米漿3大T(白飯加水打成漿)

做法：
1‧大白菜順紋切8公分長條；木耳切條；香菇切條；金針菇切3公分小段揉散。
      預熱一電鍋，爆香蒜、五花肉絲、乾蝦米後，加入大白菜、木耳絲、香菇條、
      金針菇拌炒，蓋上鍋蓋燜煮。

2‧同上鍋，倒入蝦米湯拌炒一下，再蓋上鍋蓋燜煮2分鐘。

3‧打開鍋蓋，見鍋內湯汁滲出，加入醬油、蠔油、胡椒粉、米漿調味勾芡，
      起鍋前放入蔥段拌炒，滴入香油即完成。

主廚隨堂考
◈在河北省曾有人採到一朵木耳，曬乾後還有七公斤重。

五星級料理秀今日秀主題：鯧魚

五世其昌阿基師 & 丁噹

主食材：
白鯧魚1尾600g

副食材：
大地魚(扁魚)2片、芥蘭菜心12根、紅甜椒10g、黃甜椒10g、2公分蔥段10g、
蒜片2g、薑末2g、海鮮高湯1碗、蛋1顆、太白粉1T、玉米粉1T

調味料：
白胡椒粉、魚露1T、米酒2T、太白粉水、香油

做法：
1‧白鯧魚切除頭尾，骨肉分離，魚骨順紋切小塊備用。起鍋，用少量油煎酥
      大地魚片，取出吸乾油，捏碎備用。起180℃油鍋，魚頭、魚尾、魚骨灑上
      少許鹽、胡椒粉、太白粉醃漬後，入鍋炸酥。

2‧取水晶碗，白鯧魚肉順紋切5公分長形厚片，加入蛋白、玉米粉、糖、鹽、
      胡椒粉醃漬後，表層裹上蛋糊。起水鍋，芥蘭菜心汆燙至熟後，
      取出入盤擺飾。

3‧起160℃油鍋，將醃漬過的魚片入鍋泡熟後撈出；再將紅、黃甜椒入鍋快速
      過油。
      起鍋，爆香蔥段、蒜片、薑末，加入紅、黃甜椒拌炒，倒入少許高湯，再加入
      步驟3油泡過的魚片輕輕拌炒，以魚露、米酒、香油做調味，最後用太白粉勾
     薄芡，即可起鍋盛盤。

4‧組合盛裝，取步驟1-2酥炸的魚頭、尾、魚骨入盤排列，步驟3-3的魚片鋪在
      芥蘭菜心上，再灑上大地魚碎末即完成。

鯧海一聲笑詹姆士 & 范逸臣

主食材：
白鯧魚2尾（魚骨分離）

副食材：
大蛤蠣20個、大蔥1根、豬板油1塊約10cm、花椒粒1小碗、花椒粉、麵線1碗、
鮮奶油1碗

調味料：
清酒1小碗、辣油1小碗、香油

做法：
1‧起炭爐，烤鯧魚骨。取模具，將片好的魚片和豬板油塞入模具中。

2‧將塞好的魚肉和豬板油放入蒸鍋中蒸熟。（約7分）將烤好的鯧魚骨加
      少許魚湯用調理機打汁，倒入鍋中加熱，再放入蛤蠣提鮮，再以紗布過濾成
      魚湯。

3‧下麵線用過濾好的魚湯煮熟後撈起。起鍋，爆香花椒油備用。取適量魚湯加
       鮮奶油用調理機打成泡沫備用。

4‧麵線舖底，放上蒸好的白鯧魚，最後淋上花椒油，放上打好的泡沫裝飾
      即完成。

主廚隨堂考
◈小鲳魚在長大的過程中，身體其中有一個魚鰭會不見。