型男大主廚 07/25~ 南瓜炒鹹蛋/皮蛋炒豆腐/臘味炒飯【大明星指定菜】－珍愛食譜

主食材：
南瓜1顆(剖半去籽先蒸軟)

副食材：
鹹鴨蛋黃5顆、薑、蒜末、蔥花

調味料：
鹽巴

做法：
1‧取薑剔皮切末，將蒸好的南瓜切成適量大小，備用。將鹹蛋黃切細碎，備用。

2‧起鍋熱油，爆香薑末、蒜末後，加鹹蛋黃碎炒至香味散出，再放入切好的南瓜塊拌炒均勻。

3‧同上鍋，炒至差不多後，加入適量鹽調味，最後灑入蔥花拌勻，取出裝飾盛盤。

皮蛋炒豆腐何戎大明星私房菜

主食材：
蛋豆腐1塊(切1cm小方塊)

副食材：
皮蛋1顆(帶殼)、鹹蛋1顆(切小丁)、麵粉半杯(裝盤)、香菜少許、蒜苗半支(切斜片)、白芝麻

調味料：
雞粉、細砂糖、香油、辣油

做法：
1‧皮蛋水煮至蛋黃凝結後取出，剝殼切碎丁備用。切鹹蛋丁備用。將蛋豆腐丁均勻裹上麵粉，備用。

2‧起油鍋，下裹好粉的蛋豆腐丁油炸至上色，撈起瀝油備用。同上油鍋，下水煮過的皮蛋丁油炸至
表面起泡泡撈起瀝油，備用。

3‧起鍋，倒入蒜末、香油、辣油、雞粉、鹹蛋丁炒香後，放入蛋豆腐丁和皮蛋丁拌炒，最後灑白芝麻提味，
盛出放上香菜葉裝飾。

大明星指定菜：臘味炒飯→阿基師

特色：
1‧加蛋的時機點要注意 2‧蓬萊米黏性較強，拌炒時要注意
3‧副食材添加時，要留意如何突顯臘味香
4‧飯要有臘味香，但不可過於油膩。

做法：
1‧將美生菜切粗絲（生菜葉是輔佐飯粒炒乾了以後所帶進來的水分，不必過多，量多變成上海式的菜飯）；
      挑2顆蛋，把蛋白與蛋黃分開放；蒜頭切成末；肝腸及臘腸分成四等份後切薄片〈入鍋後較易入味，
       本身的軟度還會更軟，太多鹹度遠大於飯的鹹度，量只要飯的 1/4即可）〉。

2‧將肝臘腸的湯汁加入紹興酒。

3‧起鍋加入1大匙油，放入蒜末爆蒜油，盛起（炸一點蒜蓉油出來在炒飯結尾部分當作麻油來提香）。

4‧將原鍋擦拭乾淨〈不可留蒜末，以免影響美觀〉，加入臘肝腸拌炒，將臘肝腸移至鍋邊後，
       加入蛋黃拌炒〈蛋黃一見到油它會熟就會散，不會結球一小塊一小塊，如果連蛋白一起進來它就會
      一小塊一小塊，跟臘味一起炒就包裹在臘腸上了〉，接著將臘肝腸與蛋黃拌炒和勻。

5‧加入白飯拌炒，以鍋鏟鏟鬆後，改用筷子拌炒，倒入臘味湯拌炒，加入美生菜、青豆仁〈少量〉拌炒，
       加進爆香過的蒜蓉油，少許胡椒粉（不需要加醬油、鹽巴因為已經很鹹了，臘腸本身有鹹度），
     最後盛盤即可。