播出時間:07/27(五) 料理大對決
 
料理對決主題: 如何燒出鮮味十足、香濃入味的紅燒海參?


老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie) 






來賓: 張信宏

 
菜名:  蒜燒百花烏參


           
 


材料:
小烏參4條、蝦仁200g、枸杞適量、薑適量、蒜頭12顆、山蘇葉適量、蛋白1粒



調味料:
蠔油2匙、冰糖1匙、鹽適量、胡椒粉少許、酒釀2匙、花雕酒1杯、香油少許、
蔭油少許、太白粉適量


作法:
1‧將烏參去除腸泥洗淨。

2‧將蝦仁和枸杞剁成泥狀,加入少許薑末、蛋白、太白粉和勻並略加甩打。
      *枸杞是甘味的來源,可以帶出蝦子的鮮味。

3‧在烏參內部抹上乾太白粉,將步驟2的蝦漿填入烏參內。
       (香濃入味的方法─鑲入含有枸杞的蝦漿)

4‧將步驟3的烏參和薑片、些許花雕酒一起蒸約12分鐘。

5‧炒鍋爆香蒜頭,撈出備用。

6‧餘油炒融冰糖,再炒香蠔油,加入適量清水,放回步驟5的蒜頭、蔭油、鹽、
      胡椒粉、酒釀、花雕酒成為燒燴汁。
      *酒釀是鮮味的來源,與海鮮的味道很合,可以提出海鮮的鮮味。
      (鮮味十足的方法─加入酒釀)]

7‧將步驟4蒸好的烏參放入步驟6的燒燴汁中燜燒約2、3分鐘,勾芡後亮油起鍋。

8‧盤中先以燙熟山蘇圍飾,擺上步驟7的烏參和蒜頭即完成此道料理。










來賓:  翁茂安 

菜名:  蔥燒烏參
 

             

材料:
婆參、蔥、辣椒、青江菜、太白粉



調味料:
沙拉油、蠔油、醬油、醬油膏、水、糖、胡椒粉、老抽、香油、紹興酒



作法:
1‧將婆參用滾開水川燙3分鐘。

2‧青江菜削去頭尾,蔥白切段,辣椒去籽切段備用。

3‧炒鍋爆香蔥、辣椒,加入蠔油和所有調味料,再放入步驟1的婆參,
      用中火燒5分鐘。
     *蠔油可以使婆參更有鮮味。
     *紹興酒可以去除婆參的腥味,並且可以提出香氣。
     (鮮味十足的方法─加入蠔油)
     (香濃入味的方法─淋上紹興酒)

4‧等入味後再將醬汁收乾勾芡亮油。

5‧青江菜用少許沙拉油、鹽巴川燙後放在盤子兩邊,將步驟4的婆參擺中間
       即完成此道料理。









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