珍愛食譜

馬鈴薯燒肉   柯俊年 / 鹽水牛肉  蔡季芳

馬鈴薯燒肉 開心妙主廚  柯俊年


            



材料：
馬鈴薯400g、洋葱500g、無骨牛小排200g、葱1根

調味料：
醬油4大匙、酒2大匙、味霖2大匙、糖1大匙



做法：
1‧洋葱切絲，馬鈴薯削皮後切大塊，無骨牛小排以斜刀切片，葱切丁備用。

2‧鍋中燒熱1大匙油，先放入牛小排略微炒至變色，再放入洋葱炒至洋蔥變軟後，
      放入馬鈴薯炒至表面微焦。

3‧再倒入水直到淹蓋過所有食材後，轉大火煮開，再將中間剪了一個小孔的
       鋁箔紙輕輕貼在食材上，然後轉小火繼續煮20分鐘。

4‧接著拿掉鋁箔紙，倒入酒和味霖煮至酒精揮發後，加入醬油和糖拌煮均勻，
      再起鍋盛盤撒上蔥花，淋入少許湯汁即可完成。



廚師叮嚀：
＊牛小排也可改用豬肉。

＊馬鈴薯切塊後，可將邊角略微削掉，以免滾煮時相互碰撞而破壞形狀。

＊味霖具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，
     因此若想保持食材形狀可提早加入，但若希望較快熟透則需晚一點再加入。

＊蓋鋁箔紙是日式的傳統做法，也可改用鍋蓋或烤盤紙，但使用鋁箔紙或
     烤盤紙時，則需在中心剪開一個小孔使熱氣可以透出。

＊若煮根莖類食物，醬油需最後才加入。

鹽水牛肉 小吃輕鬆做 蔡季芳



         



材料：
牛腱4個、八角5粒、丁香1小匙、薑片11片、月桂葉2片、廣陳皮2片、
白蘿蔔塊適量



調味料：
鹽4大匙


做法：
1‧冷鍋中倒入鹽，再開火炒至略微變色後，熄火放入丁香和4粒八角拌炒至
      飄出香味，再起鍋倒入煮滾6杯水的鍋中，然後放入9片薑片、廣陳皮和月桂葉
      煮至湯滾。

2‧接著放入牛腱轉小火滷30-40分鐘，再熄火浸泡30分鐘至涼透(約2小時)後取出
       冰涼，即可完成鹽水牛肉。

3‧食用時可將鹽水牛肉先對切，再豎直順切成片狀直接享用。

4‧也可以在湯鍋中加入8杯水、2片薑片、1粒八角、白蘿蔔塊和鹽水牛肉片
       以大火煮滾成為鹽水牛肉湯享用。

廚師叮嚀：
＊月桂葉下鍋前，需先將葉片撕破，並且去掉葉脈，香味才能充分釋出。

＊滷牛腱時，可加入1小段桂皮味道會更香。

＊牛腱泡涼之後一定要取出來瀝乾鹽水，冰涼後食用，千萬不可以一直
      泡在鹽水中，否則牛腱的組織會鬆散，吃起來也會太鹹。