【老雪菜蒸黃魚】 【什錦鑲蕃茄】~ 主廚大師：邱平興/阿昌師
http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/3/22
主廚大師：邱平興 播出日期：96.3.22
鮮嫩肉質為黃魚的一大特色，清蒸最能吃出黃魚的清香嫩美，邱平興師傅今天就選用
新鮮黃魚，搭配正宗揚州的風味老雪菜，運用恰當火侯悶蒸，完整保留湯汁的精華，
是一道簡單又獨具風味的佳餚 。
匠心獨具傳統江浙菜【老雪菜蒸黃魚】
材料:
老雪菜200g 薑末10g 檸檬1顆 豆腐2塊
調味料:
鹽1匙 胡椒粉少許 油2匙 糖1匙 太白粉2大匙 ☆ 用檸檬胡椒水醃魚，可抑菌與提鮮並去除腥味。 ☆ 水滾後放入黃魚並用大火煮滋味才鮮美。 ☆ 雪菜末裡加橄欖油，可以增加油脂。 ☆ 老雪菜不要在黃魚上撒開，在蒸魚時有入味即可。 ☆ 老雪菜末裡加薑。可以提昇它的美味度。
做法:
1‧先取一小碗，加入水、檸檬汁、胡椒粉、鹽做成醃魚的醬汁。
2‧將黃魚洗乾淨後，取魚肉部分，切成條狀放到醃魚的醬汁中醃約10分鐘， 接著
濾出 水份後拌入少許太白粉。而魚頭以及魚骨的部分留下待會 煮魚湯用 。
3‧接著豆腐切片放置盤中，上面再放上黃魚條。
4‧將老雪菜洗乾淨後切成細末，加入薑末、糖及油拌勻後，用手稍微 擠成團狀，
放在黃魚條上面，一同蒸約10分鐘這樣就完成了這道 「老雪菜蒸黃魚」 。
☆ 老雪菜有酵素加水煮開，有消漲氣及解酒醉的功效。
5‧另外取一個湯鍋，加入三碗水煮滾後，放入剛 剛剩下的魚頭及 魚骨部分，並加入
少許老雪菜，待魚湯煮滾後，繼續煮約五分鐘，這樣就完成了「魚頭鮮湯」的作法 。
主廚大師：阿昌師 播出日期：96.3.22
吃慣了大魚大肉的觀眾，想來點清淡口味嗎？今天阿昌師帶來日式素食料理，微酸的
蕃茄包裹著香濃的薯泥內餡，搭配上清爽的醬汁，以及松子的堅果香，多層次的滋味，保證讓你對素食有新的體驗。
少油健康素食料理【什錦鑲蕃茄】
材料:
牛蕃茄6顆 馬鈴薯泥150g 銀杏20粒 百合根50g 滑子(珍珠菇)30g
薏仁60g 松子10g 栗子100g
調味料:
蕃茄汁150cc 昆布汁150cc 山藥泥15g 味霖30cc 奶油5g
若芽(海帶芽)5g 月桂葉適量 黑胡椒適量
其他
鹽適量
做法:
1‧將牛蕃茄去蒂，用挖球器將蕃茄中心稍微挖空，放入開水中燙3分鐘， 起鍋去皮後
備用。
☆ 切蕃茄蒂頭時，刀要斜 45度角 。
☆ 燙蕃茄時，燙到皮裂開，即可撈起剝皮。
☆ 蕃茄要去皮才好消化，口感也較好。
2‧將薏仁、栗子、銀杏蒸熟後備用。
3‧將銀杏、百合根、珍珠菇、薏仁、栗子一起填入蕃茄中，最後再填入馬鈴薯泥。
☆百合煮到透明即可。
4‧接著用保鮮膜將蕃茄包成圓球型，以保持形狀完整，再放入蒸鍋中， 蒸約六分鐘。
☆ 水滾之後轉中小火，再把蕃茄放入蒸煮。
5‧取一個小湯鍋，將蕃茄汁、昆布汁、山藥泥放入鍋中拌勻，接著加入味霖、 奶油、
海帶芽、月桂葉、黑胡椒、鹽一起煮開，將月桂葉取出後再勾淡芡， 就完成醬汁的
作法。
☆ 醬汁加山藥泥，可以增加它的黏度。
☆ 醬汁加月桂葉粉末，有畫龍點睛的效果。
☆ 醬汁加味霖，增加它的亮度與甜度。
6‧將蒸好的蕃茄取出，去除保鮮膜後，放入盤中，淋上醬汁再灑上少許松子 就完成了
「什錦鑲蕃茄」的作法
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