珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】百合炒蝦仁 & 辣炒箭筍→阿基師教你做 2013-04-19〈五〉

百合炒蝦仁

食材：
草蝦仁200克、新鮮百合100克、綠蘆筍1/2把(去尾部1/3部分粗絲)、紅甜椒1/3個、
黃甜椒1/3個、蒜仁2顆、蔥白1支、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、雞高湯50c.c.

調味料：
鹽、糖、香油

做法：
1‧取蘆筍切段、紅甜椒和黃甜椒去木棉組織後切塊、蔥白切段、蒜拍扁：
      蝦仁開背後吸乾水分，加入1/4量蛋白和1/2茶鹽、玉米粉拌醃，備用。

2‧起150-160度油鍋，放入百合過油約10秒後撈起瀝油，再放入紅甜椒、黃甜椒、
      蘆筍過油約10秒後，撈起瀝油；待油溫降至130度，再下蝦仁過油至變色撈起。

3‧起鍋熱香油，放入百合、高湯加蓋煨滾出百合的甜味後，再加入鹽、糖各1茶匙調味，
      最後加入紅甜椒、黃甜椒、蘆筍、蝦仁翻炒均勻即可。

辣炒箭筍






                  

食材：
箭筍300克、蔥綠1支、蒜仁2顆、辣椒1根、罐頭肉醬1大匙、太白粉1大匙、雞高湯50c.c.

調味料：
醬油、鹽2大匙

做法：
1‧起滾水鍋加鹽2大匙，取箭筍剖半後對切，再下鍋汆燙約6分鐘去除鹹酸味；
      取辣椒剖半切末、蔥綠切花、蒜仁拍扁，備用。

2‧起鍋熱油爆香蒜仁，加入箭筍下鍋炒香後，再下肉醬翻炒均勻，倒入高湯加蓋燜煮。

3‧同上鍋，起鍋前加入蔥花、辣椒、少許醬油翻炒即完成。

【大明星指定菜】蟹肉豆腐煲→阿基師教你做   2013-04-19〈五〉







                              


食材：
蟹腿肉200克、紅蘿蔔1/4根、毛豆仁(滾煮去除外膜)1大匙、蔥1支、薑1塊、嫩豆腐1盒、

雞蛋2顆、太白粉2大匙、高湯200c.c.

調味料：
米酒2大匙、白胡椒粉、鹽、糖、香油

做法：
1‧取雞蛋打出，先取蟹腿肉30克壓泥後，加入1顆蛋清拌勻；再將1顆蛋清加入高湯中、
      2顆蛋黃裝碗備用。

2‧紅蘿蔔蛋黃膏：
       取紅蘿蔔磨成泥狀，起鍋熱油，下紅蘿蔔炒香後取出，倒入步驟1蛋黃碗中，
       加入少許太白粉拌勻備用；起深炒鍋熱水，將紅蘿蔔蟹腿泥放入鍋中隔水加熱，
       拌勻蒸熟成蟹黃膏。

3‧起油鍋，取豆腐切片後先下鍋油炸，再取蟹腿肉加入米酒抓醃後濾掉水分，
      撒上太白粉裹勻後，下油鍋與豆腐一同油炸至表皮呈金黃色撈起，瀝油備用。

4‧取薑切末、蔥白切小段、蔥綠切大段，備用；先取砂鍋預熱。

5‧起鍋熱少許油炒香蔥綠、薑後，倒入高湯、豆腐、蟹腿肉、毛豆仁煨煮，待稍微收汁，
      再加入少許鹽、蔥白一同滾煮後，關小火以太白粉水勾芡。

6‧同上鍋，待湯汁收緊後，加入蟹泥、糖2茶匙調味後，起鍋前加入紅蘿蔔蛋黃膏、
      香油、白胡椒粉拌勻。

7‧預熱砂鍋，將步驟6倒入砂鍋中，蓋鍋蓋沿鍋邊淋入剩餘米酒嗆香即可。

【五分鐘出好菜】枸杞芥菜肉丸 【郭主義】2013-04-18〈四〉

食材：
豬絞肉300克、芥菜心200克、蒜苗1根、蔥花1支、薑末20克、枸杞(先泡熱水)10克、
雞高湯8000c.c.、豬油2大匙

調味料：
鹽1/4匙、胡椒粉1/4匙、米酒2大匙

醃肉料：
鹽1/4匙、米酒2大匙、胡椒粉1/4匙、太白粉2大匙、蛋白2顆

做法：
1‧備調理機，取豬絞肉放入碗中，加入薑末、蔥末、胡椒粉1/4匙、米酒2大匙、
      鹽1/4匙、蛋白2顆、太白粉2大匙拌勻後，放入調理機中打勻，取出。

2‧起深炒鍋熱豬油，取芥菜切末後，放入鍋內炒香後，倒入雞高湯、枸杞、鹽、
      米酒、胡椒粉煨煮。

3‧同上鍋，取拌好的絞肉擠成丸子放入鍋中，加蓋燜煮至熟。

4‧取蒜苗切絲泡冷水，同上鍋起鍋前淋上香油，即可倒入成品盤中，
      最後放上蒜苗絲即完成。

師傅特訓私房菜】雞翅鑲鮮蝦/三絲干貝球 2013-04-17〈三〉

雞翅鑲鮮蝦【鍾欣凌+媽媽】         師傅 ：郭主義

食材：
草蝦仁300克、兩節雞翅8隻、蒜苗1根、薑末20克、薑片30克、蔥末20克、蔥段50克、
辣椒片2根、清水1小碗(泡蒜苗絲)

調味料：
蠔油2大匙、醬油2大匙、冰糖1/2匙、米酒2大匙、胡椒粉1/2匙、番茄醬1大匙、
香油1大匙、太白粉水1大匙

醃料1：
蛋清2顆、鹽1/4匙、米酒1大匙、玉米粉1大匙

醃料2：
蔥2隻拍破、薑1小塊拍破、米酒1大匙、鹽1/4匙

做法：
1‧取蒜苗切細絲，泡水備用；將雞翅粗骨去除，加入蔥2隻拍破、薑1小塊拍破、
      米酒1大匙、鹽1/4匙浸泡去腥。

2‧備調理機，蝦仁擦乾水分後，加入蛋清2顆、鹽1/4匙、米酒1大匙、
      玉米粉1大匙一起倒進調理機打勻，取出裝入擠花袋。

3‧取雞翅，將打好的蝦泥擠入雞翅中，以牙籤封口。

4‧起130度油鍋，放入雞翅炸至金黃色後，取出瀝油。

5‧起深炒鍋熱油，爆香蔥、薑、辣椒後，加入冰糖炒出焦糖色，再加入醬油炒出醬香味。

6‧同上鍋，加入600c.c.水、蠔油、米酒、胡椒粉、番茄醬燜燒至剩下少許湯汁

7‧最後加入太白粉水勾薄芡、淋上香油，起鍋排盤，撒上蒜苗絲即可。

8‧裝飾盛盤。

三絲干貝球【黃小柔+媽媽】         師傅：吳秉承
             

食材：
鮮干貝(生食條件)5顆、花枝漿100克、草蝦仁(去腸泥)50克、熟金瓜(入電鍋用一杯水蒸熟)150克、
紅蘿蔔20克、芹菜2支、蔥3支、雞蛋2顆、乾香菇(先泡水)5片、雞高湯200c.c.

調味料：
鹽1茶匙、米酒1大匙、糖1又1/2茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1茶匙、香油

做法：
1‧三絲：
      將紅蘿蔔切細絲、香菇去蒂頭後，拍扁切絲、蔥拍裂後切絲，

     放入冷水中抓勻沖洗兩次後， 瀝出吸乾水分備用。

2‧另取干貝切丁、蝦仁拍扁剁成細丁狀、芹菜拍裂切末，一起放入花枝漿中，

      調入1大匙米酒、 1茶匙鹽、1茶匙糖、1茶匙白胡椒粉、1茶匙香油拌勻後；

     用湯匙沾取少量香油，挖成小球狀， 再均勻沾裹上三絲壓緊塑型備用。

3‧將上步驟的三絲干貝球，放入蒸鍋中蒸熟(約8分鐘)。

4‧將蒸熟南瓜塊，放入調理機中，加200c.c高湯、1茶匙鹽打勻成泥狀備用。

5‧另取1支蔥切花，入鍋加2大匙香油炒香，倒入南瓜泥，拌煮至滾。

6‧另取2顆蛋液打勻，加1/2茶匙糖調味，待上步驟的南瓜泥滾後，淋入鍋中拌煮撥勻，
       盛於成品盤中舖底，再擺上蒸熟的三絲干貝球即完成。

7‧裝飾盛盤。

【八分鐘兩道指定菜】金沙中卷 & 青椒肉絲→阿基師教你做 2013-04-17〈三〉

金沙中卷

食材：
中卷(去皮膜內臟)1隻、南瓜(去皮蒸熟)30克、蒜仁2顆、蛋黃2顆、熟鹹蛋黃3顆、
中筋麵粉3大匙、卡士達粉3大匙、蔥綠1支

調味料：
鹽

做法：
1‧蒜切末、蔥綠切花；將中卷剖半劃花刀切片，加入蛋黃、鹽、南瓜泥、麵粉、
      卡士達粉均勻沾裹抓醃備用。

2‧起中高溫油鍋，取中卷下鍋炸約40秒至酥脆後，起鍋瀝油。

3‧起鍋熱少許炸油中卷油，取鹹蛋黃壓泥切末，放入鍋中炒至起泡後，轉成小火，
      加入中卷翻炒均勻，起鍋前撒上蒜末、蔥花拌勻即完成。

青椒炒肉絲







               

食材：
中卷(去皮膜內臟)1隻、南瓜(去皮蒸熟)30克、蒜仁2顆、蛋黃2顆、熟鹹蛋黃3顆、
中筋麵粉3大匙、卡士達粉3大匙、蔥綠1支

調味料：
醬油、糖、鹽

做法：
1‧取蔥白切斜段、蒜切末、青椒去除木棉組織後切4公分細絲。

2‧取水晶碗，肉絲加入少許蛋清、醬油、糖、玉米粉抓醃後，再加適量沙拉油拌勻備用。

3‧調醬汁：高湯3大匙+醬油1大匙+鹽1茶匙+少許玉米粉拌勻備用。

4‧起深炒鍋熱油至中溫，取青椒下鍋稍微過油後撈起，再將肉絲入油鍋過油約20秒

      至變色撈起。

5‧同上鍋利用鍋內餘油，爆香蒜末、蔥段，再加入青椒絲、肉絲拌炒均勻，

      最後加入醬汁翻炒， 起鍋前撒上少許生蒜末提味即可。

【八分鐘兩道菜】牛肉銀絲卷 & 剝皮辣椒魚 【吳秉承】2013-04-16〈二〉

牛肉銀絲卷

                 

食材：
紅燒滷牛腱肉1粒、銀絲卷2條(先蒸熱)、酸菜絲100克、香菜根末10克、蔥段10克、
蒜末10克

調味料：
咖哩粉1大匙、香油1大匙、米酒2大匙、醬油膏1大匙、糖1茶匙

做法：
1‧取蔥切段、牛腱肉切絲備用。

2‧起鍋熱香油，炒香蔥段、蒜末、酸菜絲後，加進牛腱肉絲，調入1大匙咖哩粉、
       1大匙醬油膏、2大匙米酒、1茶匙糖和適量水拌炒均勻，加蓋燜煮出味。

3‧同上鍋，起鍋前放入香菜根拌炒均勻；將預先蒸熱的銀絲卷取出劃刀，

     填充入炒料即完成。

剝皮辣椒魚

食材：
鱸魚1尾(400-500克，去魚鱗內臟)、紅辣椒1條、青辣椒3條、香菜5克、蔥花10克、

薑末10克、蒜末10克、蔭瓜(留等量湯水)30克、剝皮辣椒(留等量湯水)50克

調味料：
香油1大匙、黑胡椒粉1茶匙、紅油1大匙、香油1大匙、米酒2大匙、醬油膏1大匙、糖少許

做法：
1‧取鱸魚對開劃刀、剝皮辣椒切末、紅辣椒切末、青辣椒末、香菜切末，備用。

2‧起鍋熱香油，炒香薑末、蒜末、蔥花後，放入鱸魚，倒入剝皮辣椒湯和剝皮辣椒末，
      接著調入1大匙醬油膏、2大匙米酒，再加進蔭瓜和適量水，加蓋燜煮入味。

3‧另起鍋，倒入紅油和香油，爆香紅辣椒、青辣椒和香菜末，再將辣油熗於鱸魚背上，
      撒上黑胡椒粉提味即完成。

【現學現賣指定菜】沙公燒茄花  吳秉承 2013-04-15〈一〉

                         






食材：
沙公300克1隻、豬絞肉50克、大黃瓜1條、茄子2條、蒜片10克、薑末10克、蔥花20克、
洋蔥絲30克、辣椒末10克、雞高湯100c.c.、甜酒釀1大匙、蓮藕粉(磨細)1大匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、紹興酒2大匙、烏醋1大匙、醬油膏1大匙、香油1大匙

做法：
1‧取茄子切花刀(先劃1條直刀，再斜切上5條橫刀後，切段)、沙公剪去蟹鉗拍裂，
      去除細腳尖刺後切塊、大黃瓜切蝴蝶花刀備用。

2‧起160度油鍋，依序分次將茄子塊入油鍋炸至黃褐色後，撈起瀝油備用，
      再將蟹鉗、蟹塊和蟹斗依序入油鍋炸熟，撈起瀝油備用。

3‧起鍋熱1大匙香油，放入豬絞肉煸香出油後，加進薑末、洋蔥絲、蒜末、辣豆瓣醬炒香，
      倒入1大匙醬油膏和100c.c.高湯拌煮均勻，再加進茄子段和青蟹，加蓋煨煮出味。

4‧同上鍋，依序倒入酒釀、辣椒末、2大匙紹興酒、撒上蔥花、1大匙香油翻炒均勻後，
      再淋入蓮藕粉水勾芡，起鍋前淋上1大匙烏醋提味，組裝盛盤即完成。

【十分鐘兩道指定菜】豉椒炒排骨 & 白果鮮魷→阿基師教你做  2013-04-15〈一〉

豉椒炒排骨





                    

食材：
小排骨300克、青椒1/4顆、洋蔥1/3顆、紅辣椒2條、蒜仁3顆、紅蔥頭3顆、
薑10克、豆豉1大匙、太白粉1大匙

調味料：
醬油、米酒2大匙

做法：
1‧取青椒切滾刀、辣椒切段、豆豉泡熱水、洋蔥切塊、薑切片、紅蔥頭切末、蒜切末；
      排骨對切劃刀後，加入醬油、太白粉抓勻備用。

2‧起高溫油鍋，取排骨下鍋油炸至上色，再加入豆豉一同稍微油炸後，撈起瀝油；
      取青椒、紅辣椒下鍋過油撈起。

3‧起深炒鍋，加入薑片煸香後，放入洋蔥炒軟，再加入排骨翻炒，

     然後加入泡豆豉的熱水、 紅蔥頭末、蒜末、熱水4湯勺加蓋煮至收汁。

4‧起鍋前加入青椒、紅辣椒炒勻，最後撒上米酒2大匙、醬油1大匙提味即可。

白果鮮魷




                       

食材：
中卷(去皮膜內臟)1隻、西洋芹(去粗絲)2支、青椒1/4顆、紅辣椒1條、薑10克、
罐頭銀杏50克、太白粉1大匙

調味料：
鹽、糖、米酒1大匙

做法：
1‧起滾水鍋加入鹽1茶匙、糖1茶匙，放入銀杏汆燙後撈起，均勻裹上太白粉。

2‧起鍋熱適量油，放入裹上太白粉的銀杏炸至金黃後，取出瀝油備用。

3‧取西洋芹去粗絲切斜段、辣椒剖半切段、青椒切滾刀、薑切末、中卷切片。

4‧起深炒鍋，放入青椒、西洋芹、辣椒炒香，再加入熱水1湯勺燜煮至稍微收汁後，
       加入中卷翻炒，以太白粉加清水拌勻，加入鍋中勾薄芡後起鍋，最後撒上白果即完成。

資料來源：型男大主廚