【現學現賣指定菜】芙蓉鱸魚卷   郭主義 2013-05-03〈五〉





食材:
鱸魚1尾(約1斤半,去魚鱗內臟)、蟹腿肉50克、大朵綠花椰菜150克、蘑菇80克、
紅蘿蔔泥50克、乾香菇(泡軟瀝乾)80克、蔥白80克、薑1大塊(80克重)、雞高湯400c.c.、
雞蛋2顆、太白粉水2大匙、豬油1大匙





調味料:
米酒2大匙、鹽巴1/2匙、胡椒粉1/2匙、香油1大匙







做法:
1‧取鱸魚去頭、尾,魚頭剖開不斷、魚身去除魚骨片下魚肉、魚尾備用。

2‧取香菇、薑、蔥白切絲、蘑菇切末、綠花椰菜修粗朵、蟹腿肉剁成泥備用。

3‧備蒸鍋,將魚頭、魚尾放入鍋中蒸熟,取出排盤備用,起滾水鍋加入鹽巴後,
       放入花椰菜汆燙後,取出排入長盤中間。

4‧取魚肉切成薄長片,攤開鋪平,放上香菇絲、薑絲、蔥白絲捲起,
      在魚卷上灑上少許太白粉,再取蒸盤抹油,將魚卷放入盤中,加入米酒、鹽、
      豬油入蒸鍋蒸約5分鐘至熟成後,取出排盤。

5‧起深炒鍋熱少量油,放入蘑菇炒香後,再加入紅蘿蔔泥、蟹腿肉泥拌炒,
      然後加入雞高湯。

6‧同上鍋,加入少許鹽巴、胡椒粉、米酒煨出味道,再以太白粉水勾薄芡後,
      加入兩顆全蛋液滑煮,起鍋前加入香油,再澆淋至魚卷上即可。








【八分鐘兩道指定菜】鹹蛋苦瓜 & 酸菜蚵仔湯→阿基師教你做 2013-05-03〈五〉

 


 

鹹蛋苦瓜


 

食材:
白玉苦瓜(去籽去囊)1條、蔥2支、蒜仁2顆、薑1小塊、辣椒1支、鹹鴨蛋1.5顆




調味料:
香油、醬油



做法:
1‧苦瓜一開四去除瓜囊切斜長片、蔥白切粗粒,蔥綠切末、辣椒切末、
      算切末、鹹鴨蛋切小丁,備用。

2‧將苦瓜入170-180度油鍋過油撈起;待油溫升高,再放入苦瓜逼油,撈起備用。

3‧起鍋,將苦瓜放入,和1/2量鹹蛋丁一起拌炒至香,再放入蔥白、蒜末、辣椒拌炒。

4‧起鍋前將蔥綠末下鍋,再加少許醬油提味,最後淋少許香油即可盛盤。





酸菜蚵仔湯


食材:
鮮蚵(洗淨)200克、薑1/2塊、酸菜心100克、蔥1支、地瓜粉2大匙



調味料:
白胡椒粉、白醋1/2茶匙、米酒1大匙、鹽1茶匙、香油


做法:
1‧蔥切末、薑切絲、酸菜切細絲,放入成品碗中以500c.c.熱水浸泡,備用。

2‧起鍋將上做法酸菜和熱水倒入鍋中滾煮。

3‧以適量熱水沖洗蚵仔,瀝水備用。

4‧成品碗中加入薑絲、米酒、白醋、鹽和胡椒粉,備用。

5‧將蔥花放入做法2鍋,再加入蚵仔拌煮,沖入成品碗中即可。








 

【五分鐘出好菜】四季蒜酥鮮蚵  【吳秉承】2013-05-02〈四〉


  



食材:
鮮蚵200克(洗淨吸乾水分)、四季豆200克、洋菇6朵、九層塔5克、蒜末10克、蔥花10克、
白芝麻(先炒香)5克、乾辣椒(用剪刀剪碎)5克、蒜酥100克、地瓜粉1碗





調味料:
XO醬1大匙、粗黑胡椒粒1茶匙、鹽2茶匙




做法:
1‧取四季豆切4公分段,入180度油鍋炸香後,撈起瀝油備用。

2‧另取洋菇切厚片,入鍋加進蒜末、XO醬、1大匙香油拌炒出味後,
       放入乾辣椒、蔥花翻炒均勻。

3‧將鮮蚵均勻沾裹上地瓜粉後,入高溫油鍋炸至上色,再加進九層塔一起炸香後,
      撈起瀝油備用。

4‧同做法2鍋,倒入蒜酥、白芝麻拌炒均勻後,放進四季豆,加2茶匙鹽、
       1茶匙黑胡椒調味,最後放入九層塔和鮮蚵一起拌炒均勻即完成。





 

【八分鐘兩道指定菜】泡菜炒豬肉 & 雪菜炒年糕→阿基師和喬喬教你做 2013-05-01〈三〉

 

 

 

 

 

泡菜炒豬肉

 




 

食材:
梅花豬肉片300克、韓式泡菜(留湯)200克、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、紅辣椒1根、
太白粉1/2大匙、高湯50c.c.




 

調味料:
韓式辣椒醬1大匙、醬油3大匙




 

做法:
1‧蔥切小段、辣椒切末、薑切絲、蒜拍扁備用。

 

2‧取豬肉片剁筋後切小片,再加入醬油2大匙、辣醬1大匙、泡菜汁抓醃後,
      放入170度油鍋過油約10秒,撈起。

 

3‧起鍋熱油,放入泡菜炒香,再加入辣椒、薑絲ˋ蒜、蔥炒勻後,最後加入豬肉、
      辣醬、高湯、醬油1匙翻炒均勻即可。






 

雪菜炒年糕




 

食材:
寧波年糕150克、五花肉15克、沙拉筍1/2支、雪菜100克、青蔥1根、蒜仁2顆、
紅辣椒1根




 

調味料:
魚露1/2茶匙、鹽1/2茶匙




 

做法:
1‧取沙拉筍切絲,入水鍋滾煮3分鐘後瀝出,再另起水鍋,放入筍絲滾煮至筍絲無酸味後,
      瀝出備用。

 

2‧起130度油鍋,將年糕過油後,撈起泡入熱水中備用。

 

3‧取蔥切小段、辣椒切末、蒜仁拍扁切末、雪菜切末、五花肉切絲,備用。

 

4‧起鍋熱少許油,放入蒜瓣、辣椒末、五花肉煸香出油後,加進雪菜拌炒均勻,
      再放入年糕、蔥段煨煮至軟。

 

5‧同上鍋,倒入1/2茶匙魚露提味,再加進筍絲、1/2茶匙鹽拌炒均勻即完成。

 






【大明星指定菜】什錦炒粄條→阿基師教你做 2013-05-01〈三〉


食材:
草蝦(剪鬚去腸泥)6尾、中卷1/2尾、豬肉絲50克、紅蘿蔔1/3根、銀芽50公克、韭菜3根、
洋蔥1/4顆、蒜仁2顆、乾香菇(泡水留湯)2朵、客家粄條200克、太白粉1大匙、雞高湯100c.c.



 

調味料:
鹽、糖、醬油、香油、白胡椒粉1茶匙




 

做法:
1‧取香油淋入盤子、戴上手套沾抹香油後,先將粄條剝開反捲切條;
      取蝦去頭去殼,蝦頭、蝦殼備用,蝦仁對剖不斷成劈腿蝦;中卷切條、香菇切片、
      洋蔥切絲、紅蘿蔔切絲、韭菜頭切小段、韭菜尾切長段、蒜拍扁備用。

 

2‧起鍋熱香油,放入蝦殼、蝦頭炒香後,加入熱水1湯勺、高湯50c.c.滾煮煉湯,
      濾出備用。

 

3‧起深炒鍋熱適量油,放入紅蘿蔔炒香,再加入少許香油、洋蔥、蒜、韭菜頭、
       香菇拌炒,然後放入豬肉絲翻炒均勻後,加入蝦湯、餘量雞高湯加蓋煨煮。

 

4‧同上鍋,加入鹽、糖各1茶匙調味後,加入中卷、蝦仁、韭菜、銀芽翻炒,
      再放入粄條加蓋燜煮至入味收汁,待鍋內粄條撥炒至散,起鍋前加入醬油1大匙、
      撒上白胡椒粉提味即可。






 

 

【五分鐘出好菜】左宗棠雞 【郭主義】 2013-04-30〈二〉

 

 




食材:
去骨雞腿肉2隻、紅辣椒10根、薑50克、蔥60克、太白粉水1大匙、水50克



 

調味料:
花椒粉1/3匙、米酒1大匙、番茄醬1匙、辣油1茶匙、烏醋1大匙、醬油3大匙、
糖1/2匙



 

做法:
1‧起深炒鍋,取雞腿肉切大塊後,放入鍋中煸炒出油焦香味。(約炒4分鐘)

 

2‧取蔥切長段、薑切長片、紅辣椒剖半去籽、切長段,備用。

 

3‧另起鍋,放入辣椒、薑爆香後,再加入蔥段、步驟1煸雞肉煸出的雞油少許一同入鍋

     煸炒出香味。

 

4‧將煸香的雞肉倒入步驟2炒鍋一同拌炒均勻。

 

5‧調醬汁:
    取水晶碗,放入醬油3大匙、糖1/2匙、米酒1大匙、番茄醬1匙、辣油1茶匙、

     水50克、花椒粉1/3匙、太白粉水1大匙調勻成醬汁後;同上鍋,

     將醬汁倒入鍋中翻炒入味後,起鍋前淋上烏醋即可。

 








【八分鐘兩道指定菜】宮保雞丁 & 魚香茄子→郭主義和喬喬教你做  2013-04-29〈一〉

 

 

宮保雞丁

 

食材:
去骨去皮雞胸肉1塊、薑15克、蔥2支、蒜仁3顆、蒜味花生30克、乾辣椒30克、花椒粒1大匙



調味料:
醬油2大匙、糖1茶匙、米酒1匙、番茄醬1茶匙、醋1匙、清水1匙




醃料:
醬油1匙、米酒1匙、全蛋液1/3量、太白粉2匙


做法:
1‧雞蛋打勻成蛋液備用、薑切末、蒜切末、蔥切段,備用。

2‧醃雞丁:
      用刀背在雞胸肉表層輕敲後切丁,放入水晶碗,依序加入醬油、米酒、全蛋液1/3量、
      太白粉醃料拌勻,備用。

3‧調醬汁:
      取水晶碗,加入醬油2大匙、糖1茶匙、米酒1匙、番茄醬1茶匙、醋1匙、
      清水1匙、蒜末拌勻。

4‧起鍋熱油,放入乾辣椒煸炒至稍微變色,再加入花椒、薑末、蔥段爆香後,
      放入雞丁、醬汁翻炒均勻,起鍋前加入花生炒勻即可。







魚香茄子




食材:
茄子2條、絞肉150克、蔥2支、薑30克、蒜仁5顆、雞高湯100c.c.、太白粉水1大匙





調味料:
辣豆瓣醬2大匙、白醋1茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙





做法:
1‧茄子一開四切5公分長條、薑切末、蒜拍碎、蔥切花,備用。

2‧起160度油鍋,將茄條以過油上色後,撈起瀝油備用。

3‧另起鍋,放入豬絞肉煸炒至焦香狀,加進薑末、蒜末和2大匙辣豆瓣醬拌炒至色紅

      且出香氣,  再倒入100c.c.高湯、1大匙醬油和1茶匙糖,放入茄子煨燒入味。

4‧同上鍋,接著加進蔥花,淋入太白粉水勾芡,起鍋前再加少許白醋提味即完成。










 

 

 

 

 


資料來源:型男大主廚 

 

 

 

 

 

 

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