珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】螞蟻上樹 & 乾煸四季豆→郭主義和城城教你做  2013-05-17〈五〉

乾煸四季豆





                      


                     

食材：
豬絞肉80克、四季豆300克、蔥50克、薑20克、蒜仁20克、蝦米(洗淨泡水)1/2大匙、
冬菜1/2大匙

調味料：
米酒1大匙、白醋1/4茶匙、香油1大匙、醬油1大匙、糖1茶匙

做法：
1‧起中高溫油鍋，開大火將四季豆炸至空心，撈出瀝油。

2‧取冬菜、蝦米洗淨後切末、薑切末、蒜拍扁切末、蔥切花備用；
      起炒鍋放入豬絞肉炒出香味後，加入蝦米末、冬菜末、適量沙拉油拌炒均勻。

3‧同上鍋，依序加入四季豆、薑末、蒜末炒香後，加入醬油、糖、米酒調味，
      最後加入蔥花翻炒均勻，起鍋前淋上香油、鍋邊醋即完成。

螞蟻上樹





                      
                            

食材：
豬絞肉100克、冬粉(泡軟瀝乾)3把、蔥30克、薑20克、蒜仁20克、水100c.c.

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、醬油2大匙、糖1茶匙

做法：
1‧取薑切末、蒜仁拍碎切末、蔥切細花，備用。

2‧起鍋熱1茶匙油，將豬絞肉煸炒至焦香狀後，加進薑末、蒜末炒香，再倒入辣豆瓣醬、
       100c.c.水拌煮均勻，接著放入冬粉剪段，淋入2大匙醬油、1茶匙糖煨煮收汁。

3‧同上鍋，起鍋前加進蔥花拌炒均勻即完成。

【八分鐘兩道菜】上湯鳳尾蝦 & 金棗蜜里肌 【吳秉承】 2013-05-16〈四〉

上湯鳳尾蝦

食材：
明蝦(去殼留尾)5尾、花枝漿100克、青江菜3朵(先對切)、芹菜末10克、腐皮4張、
乾干貝絲5顆(加適量水和1大匙米酒蒸軟後剝絲，留湯)、蓮藕粉水1大匙、
雞高湯150c.c.

調味料：
米酒1大匙、鹽巴1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉少許

做法：
1‧取明蝦開背後，攤開斷筋備用。

2‧將花枝漿、芹菜末、少許白胡椒粉和1大匙米酒拌勻後，抹上蝦背，放於腐皮上，
      再蓋上一層腐皮壓出空氣，切開備用。

3‧起鍋熱1湯勺油，將步驟1-2鳳尾蝦入鍋煎至兩面定型有香味。

4‧同上鍋，倒入干貝絲、干貝湯和高湯，再1茶匙鹽巴，放進青江菜拌煮入味後，
      取出青江菜排盤，餘量湯料淋入蓮藕粉水勾芡，起鍋前加1大匙香油提味，
      最後取出鳳尾蝦盛盤，再澆淋上湯料即完成。

金棗蜜里肌

食材：
豬里肌肉300克、蜜金棗15顆、濃縮金棗醬2大匙、白芝麻5克(先炒香)、
卡士達粉2大匙、中筋麵粉2大匙

調味料：
五香粉1茶匙、醬油1大匙、米酒2大匙、白醋1大匙、糖1大匙

做法：
1‧將里肌肉切條後，拌入1茶匙五香粉、1大匙醬油、1大匙米酒，撒上2大匙卡士達粉抓勻，
      再抓入2大匙麵粉拌勻備用。

2‧起130~140度油鍋，將步驟1-1豬里肌肉炸至金黃香酥狀，撈起瀝油備用。

3‧起鍋入1茶匙香油，放入金棗醬和蜜金棗，加1大匙米酒拌炒均勻，再調入1大匙白醋、
     1大匙糖拌煮至黏稠狀後，加進炸好的里肌肉條，撒上白芝麻翻炒均勻即完成。

【十分鐘兩道指定菜】炒米粉+豬血湯→阿基師和喬喬教你做  2013-05-15〈三〉

炒米粉

食材：
中卷(去皮膜內臟)1/2尾、草蝦仁6尾、豬肉絲30克、蒜苗1支、芹菜2支、紅蘿蔔1/4根、
油蔥酥1大匙、乾香菇(泡水留湯)3朵、乾蝦米(泡水留湯)1大匙、米粉2把

調味料：
鹽2大匙、醬油1大匙

做法：
1‧蒜苗剖半斜切絲、芹菜切末、紅蔥頭切末、木耳切絲、香菇切絲、中卷拉斜薄片、
      草蝦仁剖半、紅蘿蔔切絲，備用。

2‧滾水鍋加少許鹽2大匙和油1大匙，將米粉下鍋煮軟撈起(約40秒)，放入碗內撥散，
       並用剪刀剪段。

3‧起鍋熱適量油，放入紅蔥頭煸香煉成紅蔥油後濾出，備用(紅蔥酥給豬血湯用)。

4‧同上鍋利用鍋內餘油，放入蒜苗、木耳、香油2大匙炒香後，加入香菇絲、蝦米翻炒，
      再依序加入蝦米水、香菇水、熱水2湯勺、紅蘿蔔絲、米粉、醬油1大匙、鹽1/2匙煨煮。

5‧同上鍋，放入中卷、蝦仁拌炒後，淋上米酒2大匙、紅蔥油、芹菜拌炒均勻，
      起鍋前撒上胡椒粉即完成。

豬血湯

食材：
豬血200克、雞高湯500c.c.、酸菜心100克、紅蔥頭10克、薑5克、韭菜6支、
油蔥酥1大匙、紅蔥油1大匙

調味料：
白醋1大匙、米酒2大匙、醬油1大匙、沙茶醬1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉

做法：
1‧取蒜白剖半切末、韭菜頭切1公分小段、韭菜尾切4公分段，備用。

2‧起鍋入適量油，將紅蔥頭切細薄片入鍋，炸至金黃香酥狀後，濾出紅蔥酥和紅蔥油備用。

3‧將豬血切塊，放入水鍋煮熟後，撈起備用；

4‧另取酸菜切絲泡入高湯中；薑切絲備用。

5‧取成品碗，倒入紅蔥酥、1大匙油蔥酥、適量白胡椒粉、1大匙白醋、2大匙米酒、
      少許蒜白末、少許薑絲、韭菜頭、1大匙醬油、1大匙紅蔥油和1大匙沙茶醬備用。

6‧起鍋，倒入酸菜絲和高湯，加150c.c.水拌煮至滾後，放進蒜白末、薑絲、韭菜尾，
      加1茶匙鹽調味拌煮均勻，再放入豬血塊拌煮至滾後，沖入成品碗中即完成。

【五分鐘出甜點】法式香柚可麗餅  【郭士弘】2013-05-14〈二〉

食材：
可麗餅皮：
A‧.全蛋1顆、砂糖10克；
B‧.低筋麵粉(先過篩)40克；
C‧.融化無鹽奶油15克；
D‧.牛奶110克；
E‧.葡萄柚皮(切碎)5克

香柚醬汁：
韓國柚子醬150克、葡萄柚汁45克

卡士達餡：
牛奶150克、卡士達粉50克、蘭姆酒10克

葡萄柚果肉1顆、薄荷葉2朵、糖粉適量、橄欖油

做法：
1‧卡士達餡：
      牛奶煮至70℃，沖入卡士達粉拌勻，再加入藍姆酒，放入冰塊水中隔水降溫，
      放入擠花袋中備用。

2‧香柚醬汁：將柚子醬和葡萄柚汁煮沸即可。

3‧可麗餅皮：
      將雞蛋和砂糖拌勻，加入低筋麵粉、融化奶油、牛奶和葡萄柚皮碎混合拌勻

      成可麗餅漿。

4‧起平底鍋，以廚房紙巾沾少許橄欖油均勻擦拭鍋內，以湯杓倒入可麗餅漿煎至熟成，
      盛起入盤對折。

5‧組裝：
      將卡士達餡擠在可麗餅上，將可麗餅兩邊包起，淋上香柚醬汁、放上葡萄柚果肉、
      薄荷葉點綴裝飾，再灑上糖粉即可。

【大明星指定菜】豆瓣魚→阿基師教你做  2013-05-13〈一〉







                    

食材：
海吳郭魚1尾(約400克，內臟血污擦拭乾淨)、豬絞肉1大匙、青蔥1根、
薑1塊、蒜仁3顆、麵粉1大匙

調味料：
酒釀1大匙、辣豆瓣醬2大匙、白醋1茶匙、醬油、香油

做法：
1‧取魚剪開魚鰓、擦淨肚內髒汙後，在魚身逆紋劃刀，備用；薑切末分成兩等分、
      豬絞肉剁碎備用。

2‧醃魚：
      取薑末1/2量+醬油+辣豆瓣+白醋+麵粉拌勻後，將醃料抹入魚身劃刀處醃味。

3‧起鍋熱油，將吳郭魚下鍋略煎至兩面上色、外皮酥香。

4‧醃豬絞肉：
      取豬絞肉+辣豆瓣1匙+醬油1匙+清水1匙+麵粉1匙+沙拉油1匙拌勻， 備用。

5‧取蒜拍扁切末、蔥切末備用；同步驟3煎魚鍋，取豬絞肉放入鍋邊炒香後，
      再加入餘量薑末、蒜末炒勻，然後放入熱水3湯勺，加蓋煨煮至收汁。

6‧同上鍋加入辣豆瓣1匙、酒釀1大匙、醬油1匙調味，將湯汁澆淋魚身至收汁濃稠，
      起鍋前撒上醋、蔥花即可。

資料來源：型男大主廚