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川耳中卷 溫國智師傅／百花釀香菇  程安琪老師

川耳中卷 溫國智師傅

材料：
中卷300公克、紅蘿蔔1段(切片)、青豆仁30公克、洋蔥1/4顆(切片)、

川耳50公克、酒1大匙、香油1大匙

調味料：
胡椒粉少許、糖1/4小匙、醬油2大匙

作法：
1‧中卷先切花刀再切塊，放入熱水鍋中略為泡燙一下，撈出後瀝乾水分備用。

2‧川耳放入冷水中泡發，切去蒂頭再放入滾水鍋中略為汆燙後取出備用。

3‧起鍋熱油，放入洋蔥片炒香，放入紅蘿蔔片炒熟，再依序放入醬油、酒、

     糖、胡椒粉、川耳、中卷、青豆仁、香油，個別調味拌炒後即可盛盤。

百花釀香菇  程安琪老師

材料：
草蝦450公克、香菇10朵、馬蹄6粒、芹菜1根、太白粉1大匙、蔥1根、薑1段、香油少許

拌蝦料：
蛋白1大匙、蔥薑水2大匙、鹽1/4小匙、太白粉1大匙

調味料：
鹽1/4小匙、醬油適量、糖1/4小匙

做法：
1‧馬蹄切末後擠乾水分、芹菜切末、蔥切花備用。

2‧蔥薑拍裂後放入容器中，加水抓捏成蔥薑水備用。

3‧蝦仁洗淨後擦乾，用刀拍打成泥狀後略剁數下，放入容器中，加入鹽、蔥薑水抓勻，

      再加入蛋白、太白粉拌勻後摔打數下，再加入馬蹄末、芹菜末拌勻成為百花餡備用。

4‧香菇泡軟後去蒂放入容器中，加入水、醬油、糖、油、蔥段、薑，

      放入蒸鍋中蒸15分鐘，取出後放涼並擠乾水分備用。

5‧在香菇凹的那面灑上太白粉，放上適量百花餡，再用水將表面抹光滑備用。

6‧起鍋，放入蒸香菇的水、適量的水煮滾，放下百花香菇，大火煮約5分鐘後撈出盛盤備用。

7‧鍋中再加水、鹽，煮滾後用太白粉水勾薄芡，起鍋前加入香油拌勻即可淋在百花香菇上。

廚師叮嚀：
＊蒸好的香菇若是要做冷盤，調味的部分需要甜一點，蒸好之後可以用保鮮盒裝起來

    放入冰箱冷凍保存。

資料來源： 美食交割