珍愛食譜

美食鳳味 09/29～10//04  食譜

銅板出好菜-上湯官燕盅  吳秉承   2014-10-03〈五〉

當令便宜的冬瓜一樣是煮湯，吳師傅就要把它變成高檔的宴客菜喔!

吳師傅要把冬瓜變得像燕窩一樣軟滑細緻超美味，媽媽妳一定要學起來喔!

材料：
冬瓜300g丶雞胸肉150g丶薑末10g丶蓮藕粉1大匙丶雞高湯1大碗丶香油1大匙丶

火腿片1片丶香菜5g丶蛋1粒

醃料：
胡椒粉1小匙、鹽1小匙、香油1大匙、蓮藕粉1大匙

調味料：
香油1大匙、鹽巴1小匙丶糖1小匙丶鎮江醋1大匙

作法：
1‧火腿片切細絲後，再對切備用；雞胸肉切絲狀；冬瓜切成絲備用。

2‧取一水晶碗，下雞肉絲、各1小匙胡椒粉及鹽巴、蛋黃抓勻，

      再下各1 大匙蓮藕粉、香油拌勻備用。

3‧取一水晶碗，下冬瓜絲、1大匙的蓮藕拌勻，再下滾水鍋中汆燙至熟，

      撈出後過冷水降溫定型備用。

4‧取鍋下1大匙香油，下薑末炒香，下火腿絲炒香，倒入雞高湯煮滾後，

      加入做法3煮勻，下鹽、糖調味，放入做法2 煮熟。

5‧承上，淋入蛋白煮成蛋絲後盛入碗中，放上香菜，食用時再淋上鎮江醋即可。

阿基師尚對味-黑麻油糖薑年糕  阿基師  2014-10-03〈五〉

黑麻油加什麼尚對味？

材料：
老薑100g、中薑100g、嫩薑100g、冰糖35g、黑糖70g、米酒200cc、條狀年糕150g、

黑麻油75g、花生粉50g

作法：
1‧年糕用熱水泡軟，取出切小塊備用。

2‧嫩、中薑用刀拍裂，再逆紋切小塊；老薑逆紋切薄片後備用。

3‧炒鍋加少油熱鍋，下老薑炒到酥乾，再下嫩、中薑炒香撈起備用。

4‧同鍋餘油，下冰糖炒融化，下做法3炒勻，下黑麻油拌勻後，下黑糖、年糕煮3分鐘。

5‧起鍋盛盤，撒上花生粉提味即可。

阿基師尚對味撇步：
黑麻油和甚麼最對味，當然是和米酒最對味了。同樣香氣濃厚的兩樣食材，

加在一起煮味道更是加倍。而且今天阿基師要教媽媽一個小點心，

不論是幫媳婦坐月子、或是幫女兒補一下，都很好用。

阿基師尚對味-蔥爆松阪豬   阿基師  2014-10-02〈四〉

蠔油加什麼尚對味？

食材：
松阪肉1片、青蔥100g、蒜末1大匙

調味料：
蠔油1大匙、米酒1大匙、香油1大匙

做法：
1‧青蔥切長段，蔥白、蔥綠分開備用。

2‧松阪豬下鍋炒出油香，翻面後下蔥白一同炒出香氣取出，將松阪豬逆紋切片狀。

3‧同做法2鍋底加少許沙拉油，下蔥綠炒香後盛出備用。

4‧同鍋下蠔油、蒜末炒香後，下米酒、香油調味，再下所有材料一起炒勻盛盤。

尚對味撇步：
蠔油跟甚麼最對味，蠔油要以濃油赤醬的方式來提味最對味喔。

私家撇步出好菜-茄汁秋刀魚  詹姆士  2014-10-02〈四〉

當令的秋刀魚最美味，現在市場一條只要20塊錢！詹姆士要教媽媽，秋刀魚輕鬆處理法，

加上主廚特製的濃郁茄汁，簡單就做出視覺味覺都讓人食指大動的好味道。

食材：
秋刀魚2尾、牛番茄1顆、洋蔥1/4顆、蒜末3大匙、九層塔8片

調味料：
橄欖油2大匙、番茄醬2大匙、鹽1小匙、糖1小匙

做法：
1‧秋刀魚從魚肚後方小洞，以45度斜切方式切成2段備用； 牛番茄切丁； 洋蔥切丁備用。

2‧取平底鍋入少油熱鍋，放入秋刀魚，將魚煎至兩面金黃色，蓋上鍋蓋將魚燜煮至熟後，盛盤備用。

3‧取另一鍋入橄欖油，下蒜末用小火煸至酥香後，加入牛番茄、洋蔥炒香，

      下番茄醬煮至香味釋出後，下九層塔拌炒，倒入少許水煨煮成醬汁，再淋至做法2上即可。

私家撇步報你知：
1‧菜刀：

     避開魚肚，以45度斜切方式 將秋刀魚切成兩段，不將秋刀魚內臟切開，

      料理時不但魚更好入味更快煮；也　部會吃到內臟苦味 讓料理更美味。

2‧蒜末：

     這菜要好吃，蒜末很重要！蒜香不但能讓茄汁酸香味更豐富，

      蒜香也能跟秋刀魚特殊風味十分對味，只要加　入蒜頭、醬汁香魚刷嘴真的很簡單！

用電鍋變大師-川味牛肉麵  吳秉承 2014-10-01〈三〉

外面一碗貴桑桑的牛肉麵，吳師傅教媽媽用電鍋來做！而且是挑戰更高難度的川味牛肉麵喔!

用電鍋輕鬆做，加麵、加湯、加肉都不用錢，讓全家人吃得很過癮喔!

材料：
牛肋條500g丶牛番茄2粒丶蔥段20g丶薑片10g丶洋蔥半粒丶紅丶白蘿蔔各100g丶

香油1大匙丶小白菜50g丶手工麵1把丶蔥花20g丶香菜5g

調味料：
米酒1大匙丶白胡椒粉1小匙丶辣豆瓣醬1大匙丶醬油50cc丶鹽1茶匙丶冰糖1大匙

川味滷包：
乾辣椒10g丶八角2粒丶草果2粒丶桂皮6片丶花椒粒5g

做法：
1‧牛番茄對切；紅、白蘿蔔切塊；小白菜切段。

2‧牛肋條切塊狀，放入炒鍋中，下蔥段丶薑片一同煎香後，再倒入內鍋中，

     番茄、洋蔥、紅白蘿蔔、調味料、水(八分滿)也倒入內鍋中。

3‧取鍋，倒入香油，下滷包料炒香後，再將川味滷包料，再倒入滷包袋綁緊，

      放入內鍋中，再放入電鍋燉3杯水的時 間。

4‧將麵條丶小白菜煮熟盛入碗中，再將牛肉和湯倒入，最後撒入蔥花丶香菜即可。

輕鬆煮尚健康-花生龍鬚菜   詹姆士  2014-10-01〈三〉

當令的龍鬚菜，一般都是炒破布子、或是加生蛋黃拌一拌，詹姆士要教媽媽新吃法，

是加花生一起炒喔! 花生的香、和脆口的龍鬚菜結合在一起會有多美味呢?

媽媽學起來準沒錯啦!

材料：
帶皮生花生3大匙、龍鬚菜1把(約300g)、乾辣椒5片、花椒粉1小匙、鹽4小匙

調味料：
鹽1小匙、香油1小匙

做法：
1‧龍鬚菜挑取嫩葉、嫩莖備用。生花生帶皮搗碎成粗粒狀備用。

2‧煮鍋滾水入4小匙鹽，下龍鬚菜汆燙，撈出瀝乾備用。

3‧取深炒鍋入少油預熱，下生花生炒香，加入乾辣椒炒香，再下做法2、

      1小匙鹽拌炒均勻，起鍋前加入香油、花椒粉炒勻即可。

銅板出好菜-香蒸豆腐 郭主義  2014-09-30〈二〉

什麼!!豆腐也可變成美味的宴客菜，到底古錐師有什麼撇步，讓我們用一個銅板而以，

教媽媽煮出跟餐廳一樣的水準喔!

材料：
板豆腐1塊、秀珍菇2包、樹子2大匙、薑絲5g

調味料：
蠔油2大匙、醬油1大匙、糖2小匙、胡椒粉1小匙、香油1/2匙、豬油2大匙、

太白粉水1大匙、水300cc

作法：
1‧豆腐切片後，將豆腐片排入扣碗中備用。

2‧取一炒鍋，放入秀珍菇乾炒到香軟，再放入豬油、薑絲炒香後，

      加樹子、水、蠔油、醬油、糖、胡椒粉煮勻，倒入扣碗中，入蒸鍋蒸8分鐘。

3‧將蒸好的成品取出倒出湯汁，成品倒扣到成品盤備用。

4‧將做法3的湯汁放入小湯鍋煮滾加入一點香油，起鍋前太白粉水勾芡，淋上做法3即可。

私家撇步出好菜-薑燒虱目魚蓋飯 詹姆士  2014-09-30〈二〉

虱目魚肚油脂豐厚，肉質軟嫩，是台灣人愛吃的美味。詹姆士私家撇步今天要讓

虱目魚肚清香四溢 濃香迷人 口感軟嫩剛好 這到底要怎麼做呢

材料：
虱目魚肚1片(無刺)、小白菜2株、蛋2顆、熱白飯2碗

調味料：
薑泥0.5大匙、醬油3大匙、味醂2大匙、米酒1大匙

作法：
1‧小白菜切段狀；虱目魚肚用湯匙取下魚油備用，其餘魚肉切塊狀備用。

2‧備一水晶碗，加入調味料調勻，再加入調味料的0.5倍的水拌勻備用

3‧取炒鍋，乾鍋下魚肚油煎至魚油釋出，加入魚肉煎至表面金黃酥香，

     再倒入做法2煮滾，蓋上鍋蓋燜煮10秒。

4‧承上，放入小白菜煮熟，再淋入1/2的蛋液，加蓋續煮10秒至蛋液凝成蛋花，

      再淋入剩餘的蛋液燜煮10秒，即可起     鍋鋪至熱白飯上。

私家撇步報你知：
1‧虱目魚肚要好吃的撇步，就是自己的魚油。詹姆士特別另外取出魚油，

      先將油煸出再料理，整道菜可是滿滿清甜油香味哩！

2‧虱目魚熟到剛剛好是最好吃最重要的就是時間 詹姆士強調魚煎到半熟後，

      只能煮十秒就要下白菜下蛋汁，重點是讓魚肉不過熟 再搭上滑蛋口感

      又鮮又嫩虱目魚肚上桌囉。

時事最當令-舞菇煎蛋披薩  郭主義  2014-09-29〈一〉

一般媽媽在超級市場很容易看到，想買卻又怕不會煮的舞菇!別擔心古錐師

就要教我們如何料理讓舞菇更美味更好吃的撇步喔!

材料：
雞蛋4粒、舞菇2包、紅甜椒粒60g、黃甜椒粒60g、玉米粉水1大匙

調味料：
黑胡椒1小匙、醬油膏0.5大匙、糖1小匙、香油1大匙、蠔油0.5大匙、起司絲少許

做法：
1‧舞菇剝粗絲備用。

2‧取一水晶碗下雞蛋、玉米粉水拌勻備用。

3‧取炒鍋入少許油，下做法1煸炒出香味後，下調味料調味均勻盛盤備用。

4‧同上炒鍋下做法2搖晃均勻，撒上紅、黃椒粒、做法3，蓋上鍋蓋以小火煮至蛋半熟。

5‧承上，開蓋撒上起司絲後，蓋鍋蓋續燜至香，即可盛盤。

用電鍋變大師-香滷腱子肉   吳秉承  2014-09-29〈一〉

小吃攤、滷味一定要切一盤的滷腱子肉，軟嫩Q彈的口感、片片鹹香的味道，

吳師傅就要教媽媽，在家裡用電鍋就能輕鬆做喔!

材料：
豬腱肉400g、薑片20g、乾辣椒5g、花椒粒2g、八角2粒、桂皮5g、蔥2支、蔥花10g、

香菜5g、香油1大匙

調味料：
米酒2大匙、醬油100cc、冰糖2大匙、五香粉1小匙、咖哩粉1小匙

做法：
1‧蔥切對半備用。

2‧取炒鍋入香油，下薑片、蔥段爆香，下乾辣椒、花椒粒、八角、桂皮炒香，

      再加入冰糖炒至融化，下咖哩粉炒香，下五香粉、醬油、米酒炒勻後，倒入內鍋。

3‧承上，放入腱子肉、蓋過食材的水量，入電鍋煮2杯水的時間。

4‧取出做法3切片，再撒上蔥花、香菜即可。

資料來源：美食鳳味網站