珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】韭菜花炒甜不辣 & 金沙蝦球→吳秉承教你做   2013-06-07〈五〉

韭菜花炒甜不辣

食材：
韭菜花100克、蒜仁2顆、辣椒1支、甜不辣4片、乾香菇(泡水留湯)2朵、高湯50c.c.

調味料：
香油、鹽2茶匙、糖1茶匙

做法：
1‧取甜不辣劃花刀切蝴蝶刀，起深炒鍋熱適量沙拉油+香油，放入甜不辣炒香。

2‧同上鍋，取蒜頭切片、乾香菇切絲，放入鍋中拌炒出香味後，再倒入香菇水加蓋燜煮。

3‧取韭菜花去根部(給金沙蝦球)切段、辣椒切片，備用；待甜不辣煨煮至膨脹後，
      再加入韭菜花、辣椒翻炒，起鍋前加入糖、鹽調味後，最後淋上香油即完成。

金沙蝦球

食材：
草蝦仁12隻、南瓜(去皮蒸至軟爛)100克、蒜仁3顆、熟鹹蛋黃3顆、中筋麵粉1/2杯、
韭菜花尾段10克

調味料：
鹽巴、香油

做法：
1‧將鹹蛋黃壓成泥狀後，拌入1大匙南瓜泥剁碎、蒜仁切細末、草蝦仁開背、
     韭菜花尾段切丁，備用。

2‧麵糊：將餘量南瓜泥、麵粉和水(南瓜泥:麵粉:水=1:2:1)拌勻成麵糊備用 。

3‧取草蝦仁吸乾水分後，加2茶匙鹽、1茶匙香油抓醃入味後，撒上適量麵粉，
       再均勻裹上麵糊，入160度炸至浮起呈金黃色狀後，撈起瀝油。

4‧另起鍋熱2大匙香油加1大匙沙拉油，將蒜末、鹹蛋黃入鍋加2大匙水，炒至起泡後，
       調入2茶匙糖、1茶匙鹽，加進韭菜花丁炒勻，再加進蝦球拌勻，
      起鍋前淋入1大匙香油提味即可盛盤。

【大明星指定菜】干炒牛河→阿基師教你做   2013-06-07〈五〉




                      

食材：
牛里肌肉片100克、銀芽50克、韭黃6支、洋蔥1/4個、蔥1支、粄條250克、玉米粉1大匙

調味料：
米酒1大匙、白胡椒粉、醬油、香油

做法：
1‧取水晶碗加入米酒1匙、醬油1匙和牛肉一同抓醃入味後，再加入玉米粉、
      香油1匙拌勻；取板條攤平後反捲，切成1.5cm寬的條狀後撥散、取洋蔥切絲、
      韭黃和蔥切小段，備用。

2‧起鍋熱香油2大匙，放入洋蔥炒軟後，加入蔥段翻炒，再依序倒入熱水50c.c.、
      醬油1大匙煨滾湯汁後，放入韭黃、銀芽、牛肉翻炒均勻。

3‧同上鍋，加入板條拌炒後加蓋燜煮，起鍋前淋上少許香油、醬油提味，
      最後撒上胡椒粉、米酒即完成。

【五分鐘出好菜】雞同鴨醬 【吳秉承】2013-06-06〈四〉

食材：
鴨胸肉1片、去骨雞腿1隻、小黃瓜絲1條(泡水)、九層塔10克、蔥段10克、蒜末10克、
辣椒片2支、白芝麻5克、潤餅皮5張(錄前壓10公分圓模)、紹興酒50c.c.、烏醋1大匙、
蓮藕粉2大匙

調味料：
米酒2大匙、甜麵醬2大匙、素蠔油2大匙、沙茶醬1大匙、五香粉1茶匙、醬油1大匙、
糖4茶匙、水50c.c.

做法：
1‧先將鴨胸取皮切丁，入鍋加蓋煸香出油。

2‧取鴨胸肉切柳條狀、雞腿肉去皮切柳條狀，拌入1茶匙五香粉、1大匙醬油、
      1茶匙糖、 1大匙米酒抓醃入味，再撒上適量蓮藕粉拌勻，加1大匙沙拉油，
      入150度油鍋，關火油泡至熟後，。

3‧醬汁：
      取2大匙素蠔油、2大匙甜麵醬、1大匙白芝麻、1大匙米酒、4茶匙糖、
      50c.c.水拌勻和1大匙沙茶醬，放入調理機內打勻備用。

4‧同做法1鍋，取出鴨皮，放入蒜末、蔥段炒香，倒入醬汁煮滾後，加進雞肉條、
      鴨肉條，再放進烏醋、辣椒片拌炒均勻。

5‧將紹興酒倒入砂鍋內煮滾後，加進九層塔炒香，再搭配小黃瓜絲、
      潤餅皮一起組裝盛盤即完成。

【八分鐘兩道指定菜】蔥爆肥腸 & 丁香苦瓜→阿基師教你做 2013-06-05〈三〉

蔥爆肥腸

食材：
滷肥腸2條、蒜苗1支、蔥3支、辣椒1支、豆豉1茶匙、高湯50c.c.

調味料：
醬油1大匙、糖1茶匙、烏醋1茶匙、米酒1大匙

做法：
1‧取肥腸切斜片、蔥綠切4公分長段、辣椒切斜片、蒜苗切斜刀片，備用。

2‧起鍋熱2大匙油，炒香蒜苗、蔥綠、辣椒片後，加進肥腸，倒入50c.c.高湯，
      加蓋煨煮入味。

3‧同上鍋，接著調入1大匙醬油、1茶匙糖、1茶匙烏醋、1大匙米酒翻炒均勻，
      起鍋後，再淋上1大匙丁香苦瓜湯汁提味即可。

丁香苦瓜





                      

食材：
白玉苦瓜1條、蔥1支、薑1塊、蒜仁2顆、辣椒1支、豆豉1茶匙、丁香魚乾30克、
高湯1匙

調味料：
糖、醬油

做法：
1‧取豆豉、丁香魚放入水晶碗中，加入熱水稍微浸泡後，瀝水備用；取蔥切小段、
      辣椒切斜段、薑切絲、蒜切末、苦瓜去籽1開4切斜片。

2‧起鍋熱大量油，取苦瓜放入鍋中過油至透明，再加入丁香魚一同炸香後，
      取出瀝油備用。

3‧同上鍋，放入薑末、蒜末、豆豉、辣椒、蔥段炒香後，再加入苦瓜、丁香魚拌炒均勻，
      起鍋前加入醬油1匙、糖1匙、高湯1匙翻炒收汁即可。

【百元快炒指定菜】→阿基師教你做  2013-06-05〈三〉

沙茶牛肉





                        

食材：
牛里肌肉片250克、空心菜150克、蒜仁3顆、辣椒1支、蔥1/2支(蔥白部分)、
雞蛋1顆、太白粉1大匙、高湯2大匙

調味料：
沙茶醬1匙、米酒1大匙、醬油2大匙、糖2茶匙

做法：
1‧取空心菜切段、辣椒剖半切斜片、蒜拍末、蔥白切小段，備用。

2‧取一水晶碗，放入牛肉片後，依序加入少許蛋清、醬油1匙、糖2茶匙、
      太白粉抓醃入味。

3‧醬汁：沙茶醬1匙+高湯2大匙+醬油1大匙拌勻。

4‧起油鍋，將牛肉下鍋過油約10秒後，撈起瀝油。

5‧起鍋熱香油，爆香辣椒、蒜末、蔥白、空心菜梗後，再加入空心菜葉、
      醬汁翻炒後加蓋燜煮，最後放入牛肉翻炒均勻，起鍋前淋上米酒即可。

椒鹽中卷




                               

食材：
中卷(去皮膜內臟)1隻、蔥1/2支(蔥綠部分)、蒜仁3顆、辣椒1支、卡士達粉2大匙、
雞蛋1顆、中筋麵粉1/2杯

調味料：
胡椒鹽適量

做法：
1‧取蔥綠切花、辣椒切末、蒜仁切末、中卷內側劃花刀後拉斜片，備用。

2‧取中卷加入蛋黃、卡士達粉，以手大力抓拌後，再沾裹麵粉。

3‧起160度油鍋，將中卷下鍋炸至約8分熟呈酥脆，撈起瀝油。

4‧另起炒鍋熱油，爆香蔥末、蒜末、辣椒末後，放入中卷拌炒。

5‧關火加入胡椒鹽拌勻，取出盛盤即可。

【八分鐘兩道菜】豆花酥肉 & 韭香鹽鯖魚 【郭主義】2013-06-04〈二〉

豆花酥肉




                                    

食材：
豬腰內肉200克、美生菜100克、辣椒末20克、蔥花30克、蒜末30克、
蒜味花生60克(先壓碎)、中華豆腐1盒

麵糊：
中筋麵粉1大匙、太白粉5大匙、雞蛋2顆

調味料：
辣油3大匙、鹽3茶匙、太白粉水3大匙、雞高湯600c.c.

做法：
1‧起滾水鍋，西生菜切大片、取豆腐切塊，分別放入鍋中燙熟後，撈起瀝水備用。

2‧起160度油鍋，取腰內肉切厚片，再取雞蛋、麵粉、太白粉放入水晶碗拌勻後，
      將腰內肉沾滿麵糊下鍋炸至酥香撈出瀝油。

3‧起深炒鍋熱油，放入蒜末、辣椒末爆香後，再倒入雞高湯、鹽、辣油調味煨煮。

4‧同上鍋，將炸酥的豬里肌下鍋煨煮後，再依序加入蔥花、以太白粉水勾薄芡，
      起鍋倒入成品碗中，最後撒上蒜味花生碎即完成。

韭香鹽鯖魚【郭主義】





                

食材：
鹽鯖魚1尾(約重400克)、韭菜花段150克、蔥段30克、薑末20克、蒜末20克、乾辣椒5克

調味料：
糖1/2匙、米酒1大匙、胡椒粉1/2匙

做法：
1‧起炒鍋熱適量油，取鯖魚去頭剖半切塊，放入鍋中半煎炸至熟成後，
      起鍋瀝油備用。

2‧另起炒鍋，爆香薑末、蒜末、乾辣椒後，再依序加入蔥段、韭菜花段、
      胡椒粉、糖1/2匙拌炒均勻。

3‧同上鍋，加入炸好的鯖魚、米酒快速翻炒入味即完成。

【八分鐘兩道指定菜】蝦醬空心菜 & 蒜苗五花肉→吳秉承&城城教你做 2013-06-03〈一〉

蝦醬空心菜

食材：
空心菜300克、辣椒1支、蒜仁3顆、紅蔥頭3顆、蝦米1大匙、高湯50c.c.

調味料：
魚露1茶匙、蠔油1匙、蝦醬1匙、米酒2大匙

做法：
1‧取紅蔥頭拍扁切末；起鍋熱油，放入紅蔥頭煸香煉成紅蔥油，取出瀝油備用。

2‧取蒜仁切末、辣椒切末，同上炒鍋，放入辣椒、蝦米、蒜仁炒出香味，
      再加入米酒下鍋加蓋煨煮。

3‧取空心菜切段，調醬汁：高湯+蝦醬1匙+魚露1茶匙+蠔油1匙攪拌均勻，備用。

4‧同步驟2炒鍋，先加入空心菜梗翻炒後，再依序加入空心菜葉、醬汁2大匙、
      水2大匙加蓋燜煮，起鍋前撒上紅蔥酥拌炒均勻即完成。

蒜苗五花肉





                     

食材：
五花肉(入水鍋，加蔥、薑煮約10分鐘至熟)400克、蒜苗2支、辣椒1支、紅蔥頭3顆

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油3茶匙、鹽1茶匙

做法：
1‧取紅蔥頭拍碎切末；起鍋熱適量油，加進紅蔥頭，煸香成紅蔥酥油瀝出備用。
      (同蝦醬空心菜步驟)

2‧將五花肉去皮切片後，加2茶匙醬油抓醃入味，入油鍋過油後，撈起瀝油備用。

3‧取蒜苗拍裂切斜片、辣椒剖半切片，備用。

4‧起鍋，熱適量紅蔥油，炒香蒜苗後，倒入辣豆瓣醬、100c.c.水和1茶匙醬油炒勻，
      再放進五花肉片，調入1茶匙鹽，加蓋煨煮收汁。

5‧同上鍋，接著倒入1大匙米酒，加少許水(約50c.c.)拌煮均勻即可起鍋盛盤。

【大明星指定菜】金瓜米粉→阿基師教你做 2013-06-03〈一〉

食材：
豬肉絲50克、南瓜(去皮去籽)60克、紅蘿蔔30克、紅蔥頭3顆、蔥1支、蝦米(泡水)1大匙、
鮪魚罐頭1大匙、米粉2把

調味料：
醬油、鹽

做法：
1‧起滾水鍋加鹽3大匙和少許油，取米粉放入鍋中汆燙約1分鐘後撈起，加蓋悶2~3分鐘；
      將米粉剪成適當長度，備用。

2‧取紅蔥頭切末；起鍋熱油，放入紅蔥頭末煸香煉成紅蔥油，撈起瀝油。

3‧取蔥切花、紅蘿蔔切細絲、南瓜刨細絲，備用。

4‧同步驟2炒鍋，倒入紅蔥油、沙拉油1大匙熱油後，放入南瓜炒出香味，
      再加入紅蘿蔔絲炒勻，然後倒入煮米粉熱水100c.c.、鮪魚罐頭煨煮湯汁。

5‧取肉絲加入醬油1匙、少許煮米粉水抓醃入味；同上鍋，加入醃過的肉絲、蝦米、
      米粉下鍋炒勻，最後撒上蔥花加蓋燜煮至收汁，即可起鍋。

資料來源：型男大主廚