珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】XO醬西芹炒帶子 & 洋蔥炒牛肉→吳秉承教你做  2013-06-14〈五〉

XO醬西芹炒帶子 

食材：
鮮干貝8顆、西洋芹(刨粗絲)3支、紅蘿蔔1/5根、薑1塊、蔥1根

調味料：
XO醬1大匙、米酒1大匙、香油、糖1茶匙、醬油1匙

做法：
1‧取薑切絲、蔥切小段、紅蘿蔔切絲、西芹去粗絲後對切再切塊，備用。

2‧起鍋熱香油，放入紅蘿蔔炒香後，再加入芹菜拌炒，淋入熱水1湯勺加蓋燜煮後，
      以濾網過濾湯水備用；取干貝剖半，備用。

3‧同上炒鍋熱香油，放入XO醬、薑絲、蔥炒香後，加入米酒、步驟2炒芹菜的湯水、
      熱水1湯勺、糖煨煮。

4‧同上鍋加入干貝、熱水1/2湯勺加蓋稍微燜煮後，最後加入醬油、芹菜、
      紅蘿蔔、香油翻炒即完成。

洋蔥炒牛肉

食材：
牛里肌肉片250克、洋蔥1顆、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
米酒1大匙、紹興酒1大匙、辣豆瓣醬3茶匙、醬油、香油

做法：
1‧洋蔥去蒂頭逆紋切條入170度油鍋，炸透後撈起瀝油備用。

2‧取牛肉片加50c.c.水、1大匙米酒、1茶匙辣豆瓣醬和1/2顆全蛋液抓醃入味後，
      撒上適量玉米粉拌勻備用。

3‧同做法1油鍋，將牛肉片入鍋過油後，撈起瀝油。

4‧起鍋熱香油，炒香1茶匙辣豆瓣醬，倒入2湯勺熱水，放進洋蔥加蓋煨煮至軟。

5‧同上鍋，接著調入1大匙紹興酒、1茶匙辣豆瓣醬和1/2大匙醬油拌炒均勻即可。

【大明星指定菜】茄汁海鮮炒飯→阿基師教你做  2013-06-14〈五〉

食材：
草蝦仁6隻、鯛魚片1/2片、花枝1/2尾、牛番茄(去皮)1/2顆、洋蔥1/4顆、
蔥1支、蒜仁2顆、雞蛋2個、冷白飯1碗

調味料：
番茄醬2大匙、白胡椒粉、鹽1茶匙、香油1大匙、醬油1大匙

做法：
1‧取雞蛋分開蛋黃和蛋白，白飯加2顆蛋黃撈拌均勻；蛋白下鍋煎成蛋皮，
      取出備用。

2‧取蝦仁切小丁、花枝切小丁、鯛魚片切小丁、洋蔥切丁、蒜仁切末、
      蔥切花、番茄切小丁，備用。

3‧起鍋熱油，放入洋蔥炒香後，加入番茄丁、番茄醬炒勻，再加入蝦仁、
      花枝、鯛魚拌炒均勻，關火備用。

4‧另起鍋熱香油1大匙，放入蔥花爆香後，加入黃金飯拌炒至乾鬆，
      再加入醬油1大匙、蒜末、蛋白皮炒勻。

5‧將炒飯倒入做法3炒鍋混合拌炒至粒粒分明，起鍋前撒上少許胡椒粉、
      鹽調味，最後淋上少許香油即完成。

【八分鐘兩道菜】辣醬拌軟絲 & 蒜味塔香豬排 【吳秉承】2013-06-13〈四〉

辣醬拌軟絲

食材：
軟絲(去皮膜內臟)1尾、小黃瓜絲1條(泡水)、紅辣椒末10克、香菜末5克、
蒜末20克、花椒10粒、乾辣椒5克、白芝麻1大匙、油條(挑形狀完整) 1條

調味料：
醬油膏1茶匙、米酒1大匙、烏醋1大匙

做法：
1‧先取軟絲切圈，入170度油鍋炸酥，再取油條切段加1大匙蒜末，一起入鍋炸酥後，
      撈起瀝油備用。

2‧將白芝麻、花椒粒、乾辣椒放入調理機中，打勻成辣椒粉備用。

3‧另起鍋熱適量油，倒入辣椒粉、蒜末、紅辣椒末炒香，調入1茶匙醬油膏、
       1大匙米酒拌炒均勻，起鍋前再下1大匙烏醋、香菜末翻炒均勻。

4‧取小黃瓜絲舖於盤底，放上步驟1-1的軟絲、蒜末、油條，再澆淋上上鍋炒料即完成。

蒜味塔香豬排

食材：
梅花豬肉片300克、洋蔥條1/2顆、九層塔末5克、蒜片20克、蒜末20克、蔥段20克、
無鹽奶油1小塊、蓮藕粉1大匙、蒜味法國麵包1條

調味料：
義式香草粉1茶匙、米酒4大匙、黑胡椒粒1茶匙、鹽1茶匙、香油1大匙、香菇素蠔油2大匙、
A1牛排醬1大匙、糖2茶匙

做法：
1‧取梅花肉片切5公分段後，加1茶匙義式香草粉、2大匙米酒、1茶匙黑胡椒粒、
      1茶匙鹽抓醃入味，再撒上1大匙蓮藕粉。

2‧起130~140度油鍋，將肉片、洋蔥油泡至熟後，撈起瀝油。

3‧取法國麵包切片，入平底鍋加蓋烤至蓋面有水氣，取出備用。

4‧另起鍋，熱1大匙香油，炒香蒜片、蔥段後，調入2大匙香菇素蠔油、1大匙A1牛排醬、
      2茶匙糖、2大匙米酒，再放入奶油塊，加進豬肉片和洋蔥條拌炒均勻。

5‧將上鍋炒料和法國麵包一起組裝盛盤，再撒上九層塔末即完成。

【主持人拿手指定菜】海鮮麵疙瘩→阿基師教你做 2013-06-12〈三〉

食材：
草蝦(剪鬚去腸泥)6隻、蛤蜊8顆、中卷(去內臟皮膜)1/2尾、高麗菜1/5顆、黑木耳1/2片、
芹菜2根、乾香菇(泡水留湯)3朵、雞蛋1顆、蜆精2瓶、中筋麵粉200克、海鮮高湯400c.c.

調味料：
鹽巴2匙、糖1匙、香油、白胡椒粉

做法：
1‧麵疙瘩：取塑膠袋放入中筋麵粉1/2量、鹽拌勻後，依序加入蜆精2大匙、香油、
      高湯4大匙搓揉均勻，再取餘量麵粉撒在砧板上，將塑膠袋中的麵糰，
      放至砧板上用力搓揉成長條型的麵糰後，放入冰水冰鎮備用。

2‧取芹菜切小珠、高麗菜切絲、木耳切段、乾香菇切絲，備用；草蝦去殼後對剖不斷，
      起鍋熱油，放入蝦殼炒香後，加入熱水2湯勺煨煮煉成蝦湯，取出過濾至高湯中混合備用；
      取中卷劃花刀切斜片。

3‧起滾水鍋加鹽1匙，取做法1長條麵糰以手捏小塊成麵疙瘩狀，放入鍋中滾煮至浮起後，
      放入冰水再次冰鎮。

4‧起鍋熱油，放入香菇、木耳、芹菜拌炒出香味後，再放入高麗菜拌炒，
      然後加入高湯+蝦湯煨煮湯汁，取餘量蜆精入鍋煨煮，再加入鹽1匙、糖1匙調味；
      取雞蛋打成蛋汁備用。

5‧同上鍋，倒入香菇水煨滾後，依序加入麵疙瘩、蛤蜊加蓋燜煮，待蛤蜊開殼後放入蝦仁、
      中卷拌煮至熟成，起鍋前，淋上蛋汁拌煮，最後撒上胡椒粉即完成。

【現學現賣指定菜】魚香蓮藕夾  【郭主義】 2013-06-12〈三〉

食材：
草蝦仁200克、蓮藕(去皮)2/3支、洋地瓜(去皮)100克、黑木耳50克、蔥50克、
薑50克、蒜頭30克、雞高湯300c.c.

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、糖1/2匙、白醋1/4匙、香油1大匙、
太白粉水2大匙

醃蝦料：
米酒1匙、胡椒粉1/4匙、蛋清1顆、玉米粉1大匙、太白粉2大匙

麵糊：
雞蛋2顆、太白粉7大匙

做法：
1‧取蝦仁洗淨吸乾分後剁成泥，放入水晶碗加入太白粉、玉米粉、胡椒粉、
      米酒、蛋清、薑10克、蔥10克抓醃拌勻。

2‧取蓮藕切連刀片，再取洋地瓜切丁、木耳、蔥、薑、蒜頭切末。

3‧取麵糊料放入水晶碗拌勻後，將蝦泥填入蓮藕夾中，均勻沾裹麵糊備用。

4‧起120度油鍋，取蓮藕夾下鍋炸約5分鐘至金黃酥脆後取出，瀝油後排入成品盤中。

5‧起深炒鍋熱2大匙油，依序放入薑末、蒜末、辣豆瓣醬、洋地瓜、木耳爆香後，
      再倒入雞高湯煨煮。

6‧同上鍋，加入醬油、米酒、糖調味後，倒入太白粉水勾芡，起鍋前加入蔥花、
      白醋、香油拌勻，最後澆淋至蓮藕夾上即完成。

【八分鐘兩道菜】山珍燴蟹肉 & 宮保鱈魚 【郭主義】2013-06-11〈二〉

山珍燴蟹肉





                          

 


食材：
蟹腿肉200克、鮮干貝5顆、蒸熟洋南瓜泥150克、新鮮玉米粒100克、杏鮑菇丁100克、
日本山藥丁80克

調味料：
鹽2茶匙、胡椒粉1茶匙、米酒1大匙、濃縮雞汁1大匙、蔥仔油1大匙、太白粉水5大匙、
雞高湯600c.c.

醃海鮮料：
雞蛋清1/2顆、鹽1/4匙、米酒1匙、玉米粉1大匙

做法：
1‧起滾水鍋，放入杏鮑菇、玉米粒下鍋汆燙至熟，撈出瀝水備用。

2‧取干貝切粗塊，和蟹腿肉一起放入水晶碗，加入雞蛋清1/2顆、米酒1匙、鹽1/4匙、
      玉米粉1大匙拌勻備用。

3‧起深炒鍋熱適量油至120度，將醃好的蟹肉、干貝倒入鍋中滑熟，撈出瀝油備用。

4‧同上鍋，依序倒入雞高湯、玉米粒、杏鮑菇、南瓜泥、山藥滾煮後，再加入蟹腿肉、
      干貝、鹽、胡椒粉、米酒、雞汁調味煨煮。

5‧起鍋前，倒入太白粉水勾芡，最後淋上蔥仔油提味拌煮即完成。

宮保鱈魚






                  

食材：
帶皮圓鱈魚肉400克、夏威夷果(先炸過)150克、蔥段30克、薑片15克、蒜片15克、
乾辣椒15克、花椒粒2克

調味料：
醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、番茄醬1匙、醋1/2匙、香油1大匙、
雞高湯2大匙、太白粉水1大匙

醃魚料：
蔥薑汁1碗、鹽1/3匙、米酒1大匙、太白粉3大匙

做法：
1‧取鱈魚肉切塊，加米酒、蔥薑汁、鹽、太白粉拌勻醃味後，備用。

2‧起深炒鍋熱適量油至160度，倒入鱈魚肉炸熟至表皮硬脆，撈出瀝油備用。

3‧調醬汁：
      取水晶碗倒入醬油、糖、米酒、番茄醬、醋、香油、雞高湯2大匙、 太白粉水拌勻。

4‧同做法2炒鍋熱適量油，放入乾辣椒、蒜、薑、蔥、花椒粒爆香後，加入鱈魚肉、
      夏威夷果、醬汁翻炒入味即完成。

【五分鐘出好菜】 蒜香牛肉飯捲【吳秉承】2013-06-10〈一〉

食材：
鮭魚卵2大匙、無骨牛小排300克、蘿蔓生菜葉3片(挑大片)、洋菇6朵、
洋蔥末20克、蒜頭片30克、燒海苔1張、海苔粉1大匙、冬粉1把、
白飯1碗

調味料：
蠔油2大匙、粗黑胡椒1茶匙、咖哩粉1茶匙、糖3茶匙、鹽2茶匙

做法：
1‧先取洋菇切片入鍋炒香，再取牛小排切丁和洋蔥末一起入鍋拌炒均勻。

2‧起170度油鍋，將冬粉炸酥後，撈起瀝油備用；油鍋加2大匙油降溫，
      再將蒜片入鍋炸酥撈起瀝油備用。

3‧將上步驟的冬粉酥壓碎後，加進2茶匙鹽和1大匙海苔粉拌勻備用；。

4‧取海苔片舖上白飯，捲起包緊塑型切成三段備用。

5‧同做法1鍋，加進2大匙蠔油、3茶匙糖、50c.c.水、1茶匙黑胡椒、
     1茶匙咖哩粉拌炒均勻。

6‧取成品盤，撒入拌好的冬粉酥，排上蘿蔓葉，再放入海苔飯捲和牛肉丁，
      最後撒上蒜酥、鮭魚卵點綴即完成。

【五分鐘出好菜】豆瓣乾烹雞 【阿基師】2013-06-10〈一〉

 

食材：
去骨雞腿肉1隻、越南米皮1張、小黃瓜1支、蔥2支、薑末1匙、蒜末1匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油1茶匙、糖1茶匙

做法：
1‧取越南米皮泡入清水中軟化、小黃瓜隔著保鮮膜拍碎切塊、蔥切小段、
      雞腿肉去皮切塊，備用。

2‧起炒鍋，放入雞皮煸香煉出雞油後，放入雞腿肉翻炒出香味。

3‧同上鍋，加入辣豆瓣醬炒香，再依序放入蒜末、薑末、蔥段、小黃瓜翻炒均勻後，
      再加入熱水100c.c.加蓋燜煮。

4‧同上鍋，取米皮切段，放入鍋中拌炒，起鍋前加入醬油、糖提味即完成。

【十分鐘兩道指定菜】奶油培根義大利麵 & 玉米濃湯→詹姆士教你做 2013-06-10〈一〉

 

奶油培根義大利麵




              

食材：
義大利麵1份、洋菇4朵、綠花椰菜6朵、洋蔥1/3顆、巴西里1株、蒜仁5顆、培根4片、
無鹽奶油(2公分立方塊)1塊、鮮奶油4大匙、起司粉1大匙、白酒100c.c.、橄欖油

調味料：
鹽

做法：
1‧取洋蔥切絲、洋菇切片、巴西里取葉切末、蒜仁拍碎，備用；起滾水鍋加入鹽巴2匙、
      橄欖油1匙，放入義大利麵煮至約8分熟。

2‧起平底鍋熱橄欖油1大匙，放入洋蔥炒香後，取培根切片後入鍋拌炒，
      再加入洋菇翻炒均勻；取雞蛋打出，只取蛋黃備用。

3‧同上鍋，加入花椰菜、蒜末炒勻後，倒入煮麵水3湯勺煨煮湯汁，
      待湯汁滾沸再放入煮好的義大利麵翻炒。

4‧同上鍋，依序淋入鮮奶油、撒上起司粉翻炒收汁後，關火加入蛋黃拌炒均勻，
      即可盛盤，最後撒上起司粉、巴西里末即完成。

玉米濃湯




                     

食材：
雞絞肉30克、洋蔥1/4顆、洋菇2朵、火腿片2片、雞蛋1顆、無鹽奶油(2公分立方塊)1塊、
鮮奶油2大匙、玉米粒1/3杯、玉米醬1罐、雞高湯1杯

調味料：
鹽

做法：
1‧將高湯覆熱、洋蔥切絲、洋菇切片、巴西里取葉切末、火腿片切丁備用。

2‧起鍋熱一大匙橄欖油，炒香洋蔥絲和雞絞肉後，加進洋菇片，倒入1/2杯雞高湯

      煨煮出味， 再倒入調理機內打勻。

3‧用上鍋鍋底，炒香玉米粒、火腿丁後，倒入1/2罐玉米醬煮勻，再加進上鍋打勻的湯料
      一起拌煮均勻。

4‧同上鍋，接著倒入1/2罐玉米醬和1/2杯高湯，撒上1大匙海鹽，加進無鹽奶油拌煮均勻，
      盛盤後再淋上1大匙鮮奶油，撒上巴西里末點綴即完成。

資料來源：型男大主廚