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絲瓜蛤蜊蒸燒賣 宋瓊宏師傅／豆瓣鯉魚 駱進漢師傅

絲瓜蛤蜊蒸燒賣 宋瓊宏師傅

材料：
後腿絞肉150克、蝦仁150克、大蛤蜊20個、芹菜3根、絲瓜1/2條、香油1小匙、

太白粉1又1/2小匙

調味料：
鹽1/2小匙、香菇粉1/2小匙、糖1又1/2小匙、胡椒粉1/4小匙

作法：
1‧用刀根將蛤蜊殼剝開，放入水中清洗後瀝乾水分備用。

2‧絲瓜去皮切片，芹菜切末、蝦仁洗淨瀝乾水分放入塑膠袋中，用刀背拍剁成泥狀備用。

3‧取一容器，放入絞肉、鹽、太白粉拌勻，放入蝦仁攪拌至有點黏性，再加入香菇粉、

      糖、胡椒粉拌勻，再加入芹菜末、香油拌勻成為餡料備用。

4‧取適量餡料填入蛤蜊中，放在盤子裡，旁邊再鋪上一圈絲瓜片，

      放入煮開的蒸籠中以大火蒸5分鐘即可。

 
廚師叮嚀：
＊糖易生水，所以在拌合餡料時不要先加入糖，以免餡料不易聚合。

＊蝦仁用刀背剁過會形成顆粒狀，比較能保留口感。

＊若餡料中的肉是用切丁的方式，在拌合餡料時要經過摔打，比較能產生黏性較易聚合。

豆瓣鯉魚 駱進漢師傅

材料：
鯉魚一尾、蒜頭8顆(切末)、蔥8支、薑1段、鴨血1塊、豆腐1塊、金針菇1包、

蒜苗1根、酒釀4大匙、米酒3大匙

調味料：
豆瓣醬4大匙、糖1大匙、白醋1大匙

作法：
1‧用刀尖在鯉魚肉上畫出刀口後切成兩段備用。

2‧薑切末、蒜苗切段、蔥切花、豆腐切塊、鴨血切塊、金針菇切去蒂頭後剝散備用。

3‧起一滾水鍋，先放入鯉魚略為汆燙後撈出，再放入豆腐、鴨血略為汆燙後撈出備用。

4‧起鍋熱油，放入蒜末、薑末炒香，再放入豆瓣醬炒出油亮色，放入酒釀、適量的水、

      鯉魚燒煮至入味，再放入鴨血、豆腐、酒，糖、鹽滾煮。

5‧另起一砂鍋，放入蒜苗、金針菇略炒並持續加熱備用。

6‧先將鴨血、豆腐盛入砂鍋中，再用太白粉水勾芡，再放入蔥花、白醋拌勻即可改鍋盛入砂鍋中。

廚師叮嚀：
＊鴨血買回來時需泡在水中保存，以免鴨血的水分流失，影響食用時的口感。

資料來源： 美食交割